今回は、フライパンのテフロンコーティングに発癌性が本当にあるのか、調味料の金属容器は本当に危険なのかという謎を解き、食中毒の正しい防ぎ方をアドバイスしていきます。化学物質や汚染物質、微生物といったものは、日常生活の中で自覚のないまま、フライパン、鍋、食器や用具の表面などから簡単に体内に入ってしまうのです。食中毒だけでなく、材料に含まれる残留化学物質もあります。では、こうした物質が私たちの身体にどんな影響を及ぼすか、こうした物質を身体に取り込まないようにするためにはどのように対処するべきか、探っていきましょう。

            私たちの日常生活で最もはっきりしているものの例としては、フライパンのコーティングがあります。現在では、テフロンの人気が大変高いですが、その長所を挙げると以下の通りです。

1.食品がフライパンにくっつかず、油の使用が少なくて済むので、健康に良い。

2.調理器具等による傷が付きにくい。

3.熱が全体に行き渡るので、使いやすい。

4.洗ったり保管したりしやすい。

            製造工程の中で、テフロンコーティングが行われますが、危険な化学物質であるペルフルオロオクタン酸（PFOA: Perfluorooctanoic Acid）が使用されます。この物質は、試験所の動物実験により、肝臓癌、精巣癌、乳癌、及び膵臓癌のリスクを高めることが確認されています (1) 。

            但し、多くの場合、ペルフルオロオクタン酸は製造工程内で完全燃焼しますので、人の健康に危険を及ぼす量は残余しません。様々なメーカーのテフロン加工フライパンに高熱を加えた試験でも、毒物は全く発生しませんでした (2) 。注意事項としては、長時間にわたり高熱を加えた時に発生する煙により、一時的に人体にインフルエンザに似たような症状が発生することくらいです。ペルフルオロオクタン酸は製造工程内で分解されているので、こうした煙には一切含まず、人体に危険を及ぼすことはありませんが、インコなどの鳥を主とする一部のペットに影響が出ることがあります。ですので、調理中は必ず窓を開けて換気するか、換気扇を使うことをお勧めします。まとめとして、テフロン加工フライパンは、長期にわたって使用しても人の健康に悪影響はなく、食品中に混入する可能性があるのは物理的汚染のみとなり、単に料理の見栄えが悪くなったり食品がフライパンにくっつくようになってしまったり、使い勝手が悪くなったり、保守管理がしにくくなったりするくらいです。

            もう1つ、日常生活の例として、食堂での食事があります。こうした時は、酢、ナムプラーなどの調味料がどんな容器に入れられているか、どんな材料の匙が添えられているかを確認するべきです。というのは、このような調味料は金属（ステンレスも含む）に反応するからです。すると、色が黒ずんだり、表面に砂糖が付着したりといった変化が起こります。長期間にわたって浸けおかれた場合は、腐食が起こり、重金属が食品を汚染する可能性があります。

            ですから、よく注意し、金属の容器や匙が使われていた場合は使用を避けるようにしましょう。長期間にわたって摂取すると、身体に蓄積されてしまうからです。これは、ガラスやセラミックなど、他の種類の容器を使用することで回避することができます。

            最後に、食中毒についてですが、これは、サルモネラ（Salmonella）やカンピロバクター（Campylobacter）、大腸菌（E. coli）といった病原性微生物の食品や飲み物への混入により起こります (3) 。これらの菌は、室温に4時間以上放置する等、衛生理念に則っていない食品の扱いをしていると、よく成長してしまいます。食品中には、病原性微生物の成長に必要な栄養素やミネラルがすっかり揃っているからです。一般的な症状としては、吐き気、嘔吐、発熱、頭痛、腹痛、下痢があります。たくさん水を飲んで十分に休養すれば、放っておいても治りますが、小さな子どもや高齢者、妊娠中の女性など、一部の人は重症になることもあります。

            リスクの高い食品とは、サラダ、寿司、刺身などの加熱していない食品、サンドウィッチやハンバーガーなどの手で食べる食品です。また、不衛生な調理や扱いによることもあります。これは、下記のように防ぐことができます。

1.完全な状態の良い食材を選ぶ。容器が破けていないこと。消費期限が明確に記されていること。

2.調理や食事の前には、湯と石鹸で手洗いをし、乾かしてから、消毒アルコールを使用すること。

3.生ものと調理済み食品に同じまな板を使わないこと。二次汚染（cross-contamination）の可能性がある。また、鉄板焼きや鍋料理の時、生の食品と火の通った食品に同じ箸を使うのは避ける。

4.必ずしっかり火を通す。生煮え・生焼けの食べ物は避ける。

            ITO（THAILAND）では、安全・清潔で衛生的な食事をサポートさせて頂いております。また、消費者の最大の利益実現のため、各種の食品製造工場の現場に見合った衛生管理方法を提案するサービスにより、衛生意識を高めることで、衛生的な食品の開発・改善及び製造における一員として社会参加させて頂く所存です。さらに、現場の作業者への衛生管理と助言、アフターサービスも総合的に行っております。

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References

1.Luisa Dillner. Are my non-stick saucepans a health hazard? [Internet]. 2015 [cited 2 Feb 2022]. Available from https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/jan/25/are-my-non-stick-pans-a-health-hazard-teflon

2.H. Begley,K. White,P. Honigfort,M. L. Twaroski,R. Neches &R. A. Walker [2007].Perfluorochemicals: Potential sources of and migration from food packaging.  Food Additives & Contaminants. Volume 22, 2005 – Issue 10. Available from https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/02652030500183474?src=recsys#.VMF7P0ve0ds

3.Better Health Channel. Food poisoning – prevention [Internet]. 2021 [cited 3 Fev 2022]. Available from https://www.betterhealth.vic.gov.au/health/healthyliving/food-poisoning-prevention#people-at-risk-of-food-poisoning