ITO Thailand Hygiene Blog

食品保存可能期間のラベル表示

食品保存可能期間（Shelf-life）のラベルの内容について、不思議に思ったことはありませんか？　これは種類によって「消費期限（Expiration date: EXP）」だったり、「製造日（Manufacturing date: MFG）」だったり、「賞味期限（Best before: BB/BBE）」だったりします。それぞれの食品期限の表示は、どう違うのでしょうか。自分が製造者の場合、どの製品にどの食品期限を示せばいいのか、また、消費者の場合は、これらの情報が何を意味しているのか、疑問に思ったことはないでしょうか。

リスクエリアの規定 / Area risk assessment

リスクエリアの規定は、基準作成の上で避けることのできない活動です。というのも、高リスク（high risk）と低リスク（low risk）では、エリア管理の方法が異なり、重要度も異なるからです。今回、ITO（THAILAND）では、食品製造場所のリスク評価の指針として役立てることができるよう、BRC規格の第8版 [1]に示されたリスク評価についてまとめました。BRC規格では、使用目的及びリスクレベルに基づき、食品に関するエリアのリスクを以下の通り分類しています。

Contamination and food poisoning

あなたの大好きなその料理も、もしかしたら、思いも寄らない様々な微生物、化学物質や汚染物質が蓄積する汚染源となっているかもしれません。

アレルゲン

食品ラベルには、「〜の成分が含まれています」「〜の成分が含まれていることがあります」と書かれている場合があります。何のことだろうか、どう違うのだろうか、何が重要なんだろう、なぜ食品ラベルに書かなければいけないのか、と不思議に感じたことはありませんか？　今日は、この話についてです。

IoT（Internet of Things）技術と食品産業

　IoT（Internet of Things）の技術については耳にしたことがあると思いますが、これは、環境の認識、情報の収集・記録、情報交換、遠距離からのコマンド等、様々な目的での「モノのインターネット」のことです。IoTは新時代の食品産業においても、農業分野での原材料収穫から輸送、製造、倉庫、そして小売、消費者までといったサプライチェーン全体の便宜を図り、リスクを低減し、作業工程を減らし、作業効率を高めるための役割を担う、4.0時代の食品産業革命ともいえるものです。これにより、効率化を図り、リスクと錯誤を低減し、多くの食品ビジネスチャンスを構築することができるのです

食品製造ラインでの清掃と消毒

清掃と消毒は、食品製造工程では非常に重要なプロセスです。洗浄・清掃と消毒が不完全だったり、正しい方法で行われていなかったり、なおざりにされたりしていると、食品製造に使用する箇所の表面に微生物が堆積し、食品に混入してしまう可能性があります。こうした微生物により、色の異常、匂いの異常、形状の異常等、食品の品質が容認基準を下回ってしまうこともあり、また、食中毒等、人体に危険を及ぼす病原菌となることもあります。微生物自体が毒性を持ち、人体にとって危険なこともあります。

食品工場内の衣服：成功の裏にある重要性

食品工場内の清潔と汚染は、工場の信頼性を含み、消費者の安全に直接影響するため、重要な問題であり、見過ごすことはできません。一般的には、作業員の手洗いの徹底、様々な接触面の洗浄や消毒が思い浮かびますが、多くの場合、非常に重要な点でありながらも忘れがちなのが、物理的（ほこり、服の糸くず、原材料からのエアロゾルなど）、生物学的（服に付着してきた病原菌や作業員の皮膚細胞）、化学的（汚染洗浄剤）汚染の原因となり得る作業員の衣服です。あるいはエアロゾルアレルゲンでさえ、従業員の服についてきた原材料により汚染され、アレルゲンフリー製品に入る可能性があります。そこで今日は服装、食品工場内の衣服のクリーニングの重要性についてお話しします。

Food Defense　フードディフェンス（食品防御）

Food Defense　フードディフェンス（食品防御） 食品ハザードの防止は通常、原材料と調理済み食品との間の交差汚染による製造　工程での微生物菌の汚染、従業員の毛髪の食品への混入、水の重金属汚染、金属片の製品への混入事故などの「意図しない」汚染を防止するという点で、食品安全に焦点が当てられて　いますが、実際には、あまり考慮されていない別の「リスク」もあります。それは、会社の　評判を貶めるあるいは消費者の健康や、経済、政治を含め社会に影響を及ぼすことを望む者による「意図的な」汚染です。私たちはこれを「食品テロ」と呼んでいますが、リスクを　評価し、その発生を防ぐための対策が必要となるのがフードディフェンス（Food defense）と呼ばれているものです。

交差汚染（Cross-contamination）

調理済み食品や生モノを食べると、下痢、食中毒などの病気を引き起こす可能性があります。食品に含まれる病原菌や毒素は、たとえ調理されても、依然として食中毒のリスクがあるのです。これらは、食品の交差汚染（Cross-contamination）の原理に関連しており、生の豚肉に見られる微生物菌Streptococcus suis連鎖球菌に汚染した場合などは、様々なキャリアを介し、生の食品から調理済み食品へ病原菌汚染が起こるのです。生の豚肉と調理済みの豚肉を同じ箸でつまめば、生の豚肉の菌が調理済みの豚肉をつまんだ箸に汚染し、それを口にすることで体内に入ります。もしくは口にしない場合でも、肉に触れた手で目をこするなど、病原菌に汚染された生の豚肉を手で触り、傷のある皮膚に触れた場合、皮膚の傷跡　から菌が入る可能性は9.5％以上であるとの研究[1]もあります。　連鎖球菌の汚染は、聾、神経異常など深刻な症状のみならず、死に至る可能性さえあります。よって、交差汚染は、食品安全において重要な核心の一つなのです

ISO 22000

ISO22000とは？どんなメリットがあり、どんな人に必要で、どんな内容なのでしょうか？

GHP とは？

食品衛生が非常に重要であることは否めません。というのは、衛生面が十分でない食品は、下痢などの疾病、寄生虫や細菌等の汚染、異物による口内炎等を引き起こしかね　ないからです。重篤な場合は、障害、四肢切断、または死亡に至ることもあります。ゆえに各国は、食品の衛生状態を安全に管理、消費者を保護し、国際基準に沿うよう法律を備える必要があるのです。