ITO Thailand Hygiene Blog

食品の保存期間に影響を与える要素（パート2：外部／環境要因）

食品自体による要因の他に、外部要因や環境要因も食品の劣化率や食品内の化学反応の発生率に影響を与えます。従って、食事の保管期間の記載においては、保管する環境についても記す必要があります。表記されている期日は所定の環境下で保管することを前提としているからです。所定外の環境下で保管した場合、食品の劣化率が早まりラベル上に記載されている期日よりも早く劣化してしまう可能性があります。

食品の保存期間に影響を与える要素（パート１：内部要因）

食品の保存期間は何によって変わるのでしょうか？どうして自分の食べ物はラベル上に記されている消費期限よりも早く悪くなってしまうのでしょう？

食材管理（肉類製品）

良い食品には上質で良い食材が欠かせないことは確かでしょう。ただし、この「良い」というのは必ずしも高価であったり高級であったりする必要はありません。これは食材が新鮮で汚染物質が含まれておらず栄養素があり身体にとって有益であることを意味します。

食品偽装

食品の安全性は私たちが無視することのできないとても大切なことです。前章では食品防御（フードディフェンス）について触れました。 もう一点私たちが言及せずにはいられない食品の危険性は、食品偽装（フードフラウド）です。

食品保存可能期間のラベル表示

食品保存可能期間（Shelf-life）のラベルの内容について、不思議に思ったことはありませんか？　これは種類によって「消費期限（Expiration date: EXP）」だったり、「製造日（Manufacturing date: MFG）」だったり、「賞味期限（Best before: BB/BBE）」だったりします。それぞれの食品期限の表示は、どう違うのでしょうか。自分が製造者の場合、どの製品にどの食品期限を示せばいいのか、また、消費者の場合は、これらの情報が何を意味しているのか、疑問に思ったことはないでしょうか。

高速ドア：　テクノロジーによる汚染防止

粉塵、虫、害獣、汚れ、アレルゲン、微生物など、環境からの汚染の危機がある場所の1つに入口ドア（Entrance）があります。入口とは外の環境と接続する箇所ですから、従業員が出入りする時にドアが開きっぱなしになっていると、異物や汚れが製造エリアに入り込み、食品の安全に問題が発生してしまう可能性があります。

リスクエリアの規定 / Area risk assessment

リスクエリアの規定は、基準作成の上で避けることのできない活動です。というのも、高リスク（high risk）と低リスク（low risk）では、エリア管理の方法が異なり、重要度も異なるからです。今回、ITO（THAILAND）では、食品製造場所のリスク評価の指針として役立てることができるよう、BRC規格の第8版 [1]に示されたリスク評価についてまとめました。BRC規格では、使用目的及びリスクレベルに基づき、食品に関するエリアのリスクを以下の通り分類しています。

Contamination and food poisoning

あなたの大好きなその料理も、もしかしたら、思いも寄らない様々な微生物、化学物質や汚染物質が蓄積する汚染源となっているかもしれません。

Plant-based food

ここ何年か“Plant-based（植物由来の）”という言葉を耳にすることが多くなってきました。植物由来の製品の人気は、タイ国内だけでなく、世界中で広まっています。この記事では、「それって実際は何なの？」「何からできているの？」「どんな栄養価があるの？」「本当に代用できる価値のあるものなの？」という疑問にお答えしていきます。

アレルゲン

食品ラベルには、「〜の成分が含まれています」「〜の成分が含まれていることがあります」と書かれている場合があります。何のことだろうか、どう違うのだろうか、何が重要なんだろう、なぜ食品ラベルに書かなければいけないのか、と不思議に感じたことはありませんか？　今日は、この話についてです。

IoT（Internet of Things）技術と食品産業

　IoT（Internet of Things）の技術については耳にしたことがあると思いますが、これは、環境の認識、情報の収集・記録、情報交換、遠距離からのコマンド等、様々な目的での「モノのインターネット」のことです。IoTは新時代の食品産業においても、農業分野での原材料収穫から輸送、製造、倉庫、そして小売、消費者までといったサプライチェーン全体の便宜を図り、リスクを低減し、作業工程を減らし、作業効率を高めるための役割を担う、4.0時代の食品産業革命ともいえるものです。これにより、効率化を図り、リスクと錯誤を低減し、多くの食品ビジネスチャンスを構築することができるのです

食品製造ラインでの清掃と消毒

清掃と消毒は、食品製造工程では非常に重要なプロセスです。洗浄・清掃と消毒が不完全だったり、正しい方法で行われていなかったり、なおざりにされたりしていると、食品製造に使用する箇所の表面に微生物が堆積し、食品に混入してしまう可能性があります。こうした微生物により、色の異常、匂いの異常、形状の異常等、食品の品質が容認基準を下回ってしまうこともあり、また、食中毒等、人体に危険を及ぼす病原菌となることもあります。微生物自体が毒性を持ち、人体にとって危険なこともあります。