การปนเปื้อนข้ามคืออะไร มีความสำคัญอย่างไร

            แต่เดิมนั้น อันตราย (hazard) ในอาหารมี 3 ประเภท ได้แก่ อันตรายทางกายภาพ ( เคมี (chemical) และชีวภาพ (biological) ซึ่งในปัจจุบันได้มีการเพิ่มการปนเปื้อนประเภทสารก่อภูมิแพ้ (allergen) เข้ามาเป็นประเภทที่ 4 การปนเปื้อนข้ามนี้มีโอกาสเกิดได้ในทุกขั้นตอนของห่วงโซ่อุปทานอาหาร ตั้งแต่การผลิตวัตถุดิบ (เช่น เกษตรกรรม ปศุสัตว์ ประมง) การเก็บเกี่ยววัตถุดิบ การขนส่งและจัดเก็บวัตถุดิบ การผลิตอาหาร การเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร ไปจนถึงการเตรียมอาหารโดยผู้บริโภค โดยเกิดจากการปนเปื้อนโดยตรง เช่น การปนเปื้อนเส้นผมลงในอาหารเนื่องจากสุขลักษณะที่ไม่ดีของผู้ปฏิบัติงาน  การปนเปื้อนเศษวัสดุอุปกรณ์เนื่องจากขาดการบำรุงรักษาที่เหมาะสม การปนเปื้อนสารฆ่าแมลงและฮอร์โมนในวัตถุดิบ การปนเปื้อนฝุ่นหรือละอองในอากาศ หรือการปนเปื้อนโลหะหนักในน้ำอุปโภคบริโภคสำหรับอุตสาหกรรม เป็นต้น หรืออาจเกิดจากการปนเปื้อน “ข้าม” โดยไม่ตั้งใจจากอาหารที่ไม่สะอาด เช่น มีเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค มีสารก่อภูมิแพ้ ผ่านพาหะต่างๆ ลงสู่อาหารที่เดิมมีความสะอาด ทำให้อาหารที่สะอาดเกิดความเสี่ยงในการก่อโรคทางอาหาร

            การปนเปื้อนข้ามเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการเกิดโรคจากอาหาร ดังนั้น มาตรฐานความปลอดภัยในอาหารจึงให้ความสำคัญในการควบคุมการปนเปื้อนข้ามเพื่อลดความเสี่ยงและอันตรายจากการเกิดโรคทางอาหาร โดยอาจเป็นการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจุลินทรีย์ก่อโรค สปอร์ของแบคทีเรีย และเชื้อรา สารพิษ เป็นต้น และในปัจจุบัน มาตรฐาน Good Hygiene Practices (GHPs) ได้เพิ่มเติมการปนเปื้อนโปรตีนที่เป็นสารก่อภูมิแพ้ลงในอาหารที่ปลอดสารก่อภูมิแพ้ เป็นหนึ่งในการปนเปื้อนข้ามที่ต้องมีการควบคุมและเฝ้าระวัง

            การปนเปื้อนจุลินทรีย์ก่อโรค ในกลุ่มเชื้อแบคทีเรีย เช่น ซัลโมเนลลา (Salmonella) อีโคไล (E. Coli) คลอสตริเดียม (Clostridium) สแตปฟิโลคอคคัส (Staphylococcus) ลิสเทอเรีย (Listeria) และคัมฟิโลแบคเตอร์ (Campylobacter) เชื้อไวรัส เช่น ไวรัสตับอักเสบเอ เชื้อรา เช่น แอสเพอจิลัส (Aspergillus) ก่อให้เกิดความเสี่ยงด้านอันตรายทางชีวภาพในอาหาร โดยหน่วยงาน Food Safety and Inspection Service (FSIS) ซึ่งขึ้นตรงกับกระทรวงเกษตรของประเทศสหรัฐอเมริกา มีการประกาศเรียกคืนผลิตภัณฑ์เนื่องจากการปนเปื้อนเชื้อเหล่านี้ถึง 20 รายในปี 2019 [2] ซึ่งนอกจากองค์กรจะเสียค่าใช้จ่ายในการเรียกคืนและทำลายสินค้าแล้ว ยังเสียภาพลักษณ์และความเชื่อมั่นในองค์กรอีกด้วย

พาหะของการปนเปื้อนข้ามและการควบคุม

แหล่งที่มาของการปนเปื้อนข้ามจะมาจากตัววัตถุดิบหรืออาหารที่มีการปนเปื้อนมาก่อนแล้ว เช่น มีเชื้อจุลินทรีย์ มีสปอร์ของรา มีสารก่อภูมิแพ้ เป็นต้น ซึ่งอาจแพร่สู่อาหารอื่นโดยตรง หรือผ่านทางพาหะได้ ดังนี้

            ♦  จากอาหารสู่อาหาร

            การปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์จากอาหารดิบสู่อาหารสุก หรือปนเปื้อนสารก่อภูมิแพ้จากวัตถุดิบที่มีสารก่อภูมิแพ้สู่อาหารที่ไม่มีสารก่อภูมิแพ้ เป็นวิธีการปนเปื้อนโดยตรง เช่น การใส่ผักที่ปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ในสลัดหรือผักเคียงน้ำพริก อาจปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ไปยังผักอื่น ๆ ด้วย หรือการเก็บไข่ดิบร่วมกับอาหารอื่น อาจปนเปื้อนจุลินทรีย์จากเปลือกไข่ลงสู่อาหาร หรือการเก็บอาหารเก่าที่อาจมีการเจริญของจุลินทรีย์ร่วมกับอาหารใหม่ สามารถทำให้จุลินทรีย์ข้ามมาปนเปื้อนอาหารใหม่ได้เช่นกัน

            สำหรับการควบคุม สามารถทำได้โดย จัดแบ่งโซนการเก็บและผลิตอาหาร แยกโซนสุกและดิบ โดยให้ความสำคัญในส่วนอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อหรือทำสุกแล้วว่าต้องอยู่ในสภาวะที่สะอาด

            สำหรับการบรรจุ บรรจุภัณฑ์ที่สะอาด และทำการบรรจุในสภาวะที่สะอาด โดยผู้ปฏิบัติงานต้องผ่านการทำความสะอาดและมีสุขลักษณะที่ดี  แยกเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ของเก่าและใหม่ โดยใช้หลักการจัดการคลังสินค้าตามเวลาแบบมาก่อน-ไปก่อน (FIFO: First-in First-out) เพื่อให้อาหารเก่าที่อาจมีจุลินทรีย์เจริญ ถูกนำไปใช้ก่อน และไม่ปะปนกับอาหารใหม่ที่รับเข้าคลังมา สำหรับในส่วนการป้องกันการปนเปื้อนสารก่อภูมิแพ้ การแยกส่วนผลิต และแยกเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่มีสารก่อภูมิแพ้ ออกจากส่วนที่ไม่มีสารก่อภูมิแพ้ เป็นวิธีการหลักในการป้องกันการปนเปื้อนข้าม หรือในกรณีที่ต้องใช้ส่วนผลิตเดียวกัน ต้องมีความใส่ใจในการทำความสะอาดเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม โดยพาหะพื้นผิว เครื่องจักร และอุปกรณ์สู่อาหาร

            ♦  จากพื้นผิว เครื่องจักร และอุปกรณ์สู่อาหาร

            การปนเปื้อนข้ามจากพาหะพื้นผิว เครื่องจักร และอุปกรณ์สู่อาหาร เป็นเส้นทางหลักที่พบการปนเปื้อนโดยอ้อมจากอาหารดิบหรือมีสารก่อภูมิแพ้ สู่ผลิตภัณฑ์ โดยจุลินทรีย์หรือสารก่อภูมิแพ้อาจติดอยู่ตามซอกมุมของเครื่องจักรอุปกรณ์ ดังนั้น จึงมีความจำเป็นต้องใส่ใจในการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อเครื่องจักรและอุปกรณ์อย่างสม่ำเสมอ รวมถึงพื้นผิวที่มีการสัมผัสบ่อยด้วย นอกจากนี้ การแยกชุดอุปกรณ์ ทั้งเครื่องมือในการผลิตอาหาร (เช่น มีด เขียง พื้นผิวที่ใช้ทำงาน) และเครื่องมือทำความสะอาด (เช่น ไม้กวาด ไม้ถู แปรงขัด ผ้าเช็ดโต๊ะ)  ระหว่างของดิบและสุก หรือโซนที่มีสารก่อภูมิแพ้ เช่น การใช้รหัสสีในการจำแนกอุปกรณ์ ก็เป็นอีกหนึ่งวิธีในการป้องกันการปนเปื้อนข้ามได้เช่นกัน

            ♦  จากคนสู่อาหาร

            การปนเปื้อนข้ามจากคนสู่อาหาร คล้ายคลึงกับการปนเปื้อนจากพื้นผิวอุปกรณ์สู่อาหาร นั่นคือนับว่ามนุษย์เป็นพื้นผิวที่มีการสัมผัสกับอาหาร หากสัมผัสอาหารที่ปนเปื้อนและอาหารที่สะอาดโดยไม่มีการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อระหว่างนั้น จะสามารถนำสิ่งปนเปื้อนมาสู่อาหารสะอาดด้วย วิธีการที่ดีที่สุด คือ การทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ เช่น การล้างมือ ล้างรองเท้า เปลี่ยนชุด ก่อนเข้าโซนการผลิตอาหาร หรือการใช้อุปกรณ์ร่วม เช่น ถุงมือ เพื่อลดโอกาสการปนเปื้อนลง และทำความสะอาดได้ง่ายขึ้น

            โดยสรุปแล้ว การป้องกันการปนเปื้อนข้ามเป็นหนึ่งในหัวใจสำคัญของความปลอดภัยในอาหารที่ผู้ประกอบอาหาร ทั้งในภาคครัวเรือนและภาคอุตสาหกรรมอาหาร จะต้องให้ความสำคัญเป็นอย่างยิ่ง เนื่องจากมีความเสี่ยงต่อการก่อโรคจากอาหาร โดยวิธีป้องกันสามารถทำได้โดยการแยกอาหารที่ปนเปื้อนออกจากอาหารที่ไม่ปนเปื้อน ทำความสะอาดมือ อุปกรณ์ และเครื่องมือเครื่องจักรอย่างสม่ำเสมอ รวมถึงการฆ่าเชื้อ เพื่อให้มั่นใจได้ว่าอาหารมีความปลอดภัยสูงสุดต่อผู้บริโภค