ผลิตภัณฑ์คาร์โบไฮเดรตทางเลือก

              กระแสความสนใจผลิตภัณฑ์ทางเลือกสำหรับทดแทนคาร์โบไฮเดรตดั้งเดิมเกิดขึ้นจากหลายสาเหตุ อาทิ ปัญหาด้านภาษีสรรพสามิตจากค่าความหวาน ทำให้ผู้ประกอบการต้องใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล เพื่อลดปริมาณน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ แต่ยังคงระดับความหวานใกล้เคียงเดิม ผู้ป่วยโรคเบาหวาน กระแสรักสุขภาพ การรับประทานอาหารแบบลดคาร์โบไฮเดรต หรืออาหารคีโต (Ketogenic diet) หรืออาหารที่ลดดัชนีน้ำตาล (Glycemic index) หรือแม้แต่ปัญหาภูมิแพ้โปรตีนที่ทำให้ผู้บริโภคบางกลุ่มไม่สามารถรับประทานอาหารบางชนิด เช่น แป้งสาลี ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ก็มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทดแทนที่ไม่มีแป้งสาลี หรือไม่มีโปรตีนกลูเต็น (Gluten free) ซึ่งยังคงลักษณะคล้ายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ปกติ เป็นต้น

จะเห็นได้ว่า ผลิตภัณฑ์ทดแทนเหล่านี้จะต้องมีหัวใจหลักที่ผู้บริโภคยอมรับ ทั้ง สี กลิ่นรส รสชาติ และเนื้อสัมผัส ไม่ว่าจะเป็นใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์เดิม หรือเป็นคุณลักษณะใหม่ก็ตาม

              ผลิตภัณฑ์ทดแทนคาร์โบไฮเดรตจะแบ่งได้ตามหน้าที่ คือ ทดแทนความรู้สึกหวาน ทดแทนความรู้สึกอิ่ม หรือทำหน้าที่เป็นโครงสร้างหลัก (bulking agent) แต่มีจุดประสงค์ในการลดพลังงานที่ได้จากคาร์โบไฮเดรตหรือเปลี่ยนชนิดของคาร์โบไฮเดรต/โครงสร้างอาหารเพื่อผลด้านสุขภาพ              

            กรณีของผลิตภัณฑ์ทดแทนความหวาน จะใช้สารให้ความหวานทางเลือกเพื่อทดแทนน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลซูโครส เช่น น้ำตาลแอลกอฮอล์ (ซอร์บิทอล ไซลิทอล มอลติทอล) แซคคาริน ซัยคลาเมต แอสพาร์เทม ซูคราโลส และสารสกัดจากหญ้าหวาน เป็นต้น สารให้ความหวานเหล่านี้มักให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายถึง 180-600 เท่า (1) (ยกเว้นสารกลุ่มน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่ให้ความหวานน้อยกว่าน้ำตาล)  ทำให้สามารถเติมในปริมาณที่น้อย และได้ความหวานเทียบเท่าน้ำตาลโดยที่ให้พลังงานต่ำ หรือบางชนิดไม่ให้พลังงานแก่ร่างกาย

            อย่างไรก็ตาม สารให้ความหวานเหล่านี้ไม่สามารถทดแทนน้ำตาลทรายได้ 100% เนื่องจากมีข้อจำกัดหลายประการ อาทิ ลักษณะความหวานจากสารให้ความหวานแต่ละชนิด จะมีลักษณะเฉพาะของความหวานที่แตกต่างกัน บางชนิดหวานในคอ บางชนิดมีรสขมตกค้าง ซึ่งผู้บริโภคสามารถรับรู้ได้ อีกทั้งสารให้ความหวานบางชนิดมีข้อจำกัดต่อผู้ป่วย เช่น แอสพาร์เทมเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยโรคพันธุกรรม ฟีนิลคีโตนูเรีย

            สารให้ความหวาน ไม่สามารถทดแทนสมบัติเชิงกายภาพและเคมีของน้ำตาลทรายได้ เช่น การเกิดปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันที่เป็นที่มาของสีและกลิ่นรสเฉพาะ การเพิ่มความหนืดให้ผลิตภัณฑ์ การป้องกันจุลินทรีย์ จุดหลอมเหลวและการตกผลึกที่แตกต่างกับน้ำตาลทราย เป็นต้น สารให้ความหวานบางชนิดไม่ทนความร้อนสูง ทำให้ไม่สามารถใช้ในผลิตภัณฑ์ที่มีการให้ความร้อนอย่างผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ หรือผลิตภัณฑ์อาหารทอดได้ บางชนิดมีความคงตัวต่ำในสภาพกรด ทำให้ไม่เหมาะสมกับการใช้ในเครื่องดื่มที่มีรสเปรี้ยว นอกจากนี้ สารให้ความหวานบางชนิดยังมีผลข้างเคียงเมื่อรับประทานปริมาณมาก เช่น น้ำตาลแอลกอฮอล์มีฤทธิ์ในการช่วยระบาย และอาจทำให้เกิดอาการท้องอืด หรือไม่สบายท้อง (2) กระทรวงสาธารณสุขจึงมีการกำหนดปริมาณสูงสุดในการเติมสารให้ความหวานของผลิตภัณฑ์ต่างๆ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 418) พ.ศ. 2563

            ในส่วนของการทดแทนคาร์โบไฮเดรตในกลุ่มของแป้งนั้น มักพิจารณาจากดัชนีน้ำตาล (glycemic index)  ซึ่งคือความเร็วในการย่อยคาร์โบไฮเดรตหรือแป้งเป็นน้ำตาลและดูดซึมเข้ากระแสเลือด ซึ่งจะขึ้นอยู่กับความเร็วในการเข้าย่อยของเอนไซม์ โครงสร้างน้ำตาลที่ย่อยได้ ลักษณะโครงสร้างเม็ดแป้งที่อาจขัดขวางการย่อย ลักษณะของโครงสร้างโมเลกุลคาร์โบไฮเดรต และสารอื่น ๆ ในระบบที่อาจขัดขวางการเข้าทำปฏิกิริยาของเอนไซม์ หากร่างกายย่อยคาร์โบไฮเดรตและดูดซึมเป็นน้ำตาลได้ไว อาหารนั้นจะมีดัชนีน้ำตาลสูง ซึ่งจะส่งผลให้ระดับน้ำตาลในเลือดพุ่งสูงขึ้นอย่างเฉียบพลัน และมีความแปรปรวน ทำให้ร่างกายต้องหลั่งฮอร์โมนอินซูลินเพื่อจัดการกับน้ำตาลในเลือด ซึ่งเป็นปัญหาในผู้ป่วยโรคเบาหวานที่มีการหลั่งฮอร์โมนอินซูลินผิดปกติ ทำให้การจัดการกับน้ำตาลในเลือดมีประสิทธิภาพลดลง ผู้ป่วยเบาหวานจึงต้องควบคุมอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลสูง นอกจากนี้ หลังจากน้ำตาลในเลือดพุ่งสูงขึ้นเร็วแล้วเมื่อน้ำตาลในเลือดลดลง ร่ายกายจะรู้สึกหิวอย่างรวดเร็วอีกด้วย ดังนั้น การคิดผลิตภัณฑ์ทดแทนแป้ง ด้วยลักษณะการปรับเปลี่ยนโครงสร้างของคาร์โบไฮเดรตให้ย่อยได้ยากขึ้น (เช่น ให้แป้งตกผลึกในรูปที่เสถียร หรือให้เกิดโครงสร้างเชิงซ้อนกับไขมัน) หรือการเติมสารที่ช่วยขัดขวางการย่อยของเอนไซม์ (เช่น ใยอาหาร) หรือการเปลี่ยนชนิดของแป้งเป็นแป้งที่มีโครงสร้างที่ร่างกายย่อยได้ยาก จะช่วยทำให้ร่างกายรู้สึกอิ่มได้นาน และค่อยๆ ย่อยแป้งเป็นน้ำตาลดูดซึมเข้ากระแสเลือดโดยที่การเปลี่ยนแปลงไม่เฉียบพลันรุนแรง เป็นอีกหนึ่งเทคนิควิธีในการดัดแปรผลิตภัณฑ์จากแป้งให้มีค่าพลังงานต่ำลง ผู้บริโภคอิ่มได้นานขึ้น และมีผลดีต่อสุขภาพ

            นอกจากการเปลี่ยนชนิดหรือดัดแปรแป้งแล้ว การใช้ผลิตภัณฑ์ทางเลือกที่คาร์โบไฮเดรตต่ำกำลังเป็นที่นิยม โดยเฉพาะอย่างยิ่งการรับประทานอาหารแบบคีโต โดยการทดแทนแป้งเพื่อให้อิ่มนั้น นอกจากการรับประทานโปรตีนและไขมันแล้ว ยังใช้พืชผักที่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตและค่าดัชนีน้ำตาลกว่ามาทดแทน เช่น ใช้ดอกกะหล่ำและบล็อกโคลีมาทดแทนข้าวขาวในปริมาณเท่าๆกัน การรับประทานใบผักอบกรอบแทนขนมกรุบกรอบ เป็นต้น ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ๆขึ้นได้มากมาย

            คาร์โบไฮเดรตบางชนิด เช่น แป้งสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ มีส่วนผสมของโปรตีนกลูเต็น ซึ่งอาจมีผู้เป็นโรคภูมิแพ้อาหาร ไม่สามารถรับประทานได้ และในผู้บริโภคทั่วไป บางกลุ่มก็เชื่อว่ากลูเต็นส่งผลเสียต่อสุขภาพและระบบภูมิคุ้มกัน จึงนิยมอาหารปลอดกลูเต็น (gluten free) เช่น การใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ แต่ความท้าทายคือ โปรตีนกลูเต็นเป็นโครงสร้างหลักของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และทำให้เบเกอรี่อย่างเค้กหรือขนมปังมีโครงสร้างที่เป็นรูพรุน อากาศแทรกได้ ในขณะที่แป้งข้าวเจ้าจะให้ลักษณะขนมที่เนื้อแน่น (ตัวอย่างเช่นขนมกล้วยของไทย) ดังนั้น ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ปลอดกลูเต็นจากแป้งข้าว จึงต้องมีการพัฒนาวัตถุเจือปนอาหาร เพื่อให้โครงสร้างของแป้งปลอดกลูเต็นมีความใกล้เคียงกับแป้งสาลีมากขึ้น

              จะเห็นได้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารทดแทนคาร์โบไฮเดรตมีช่องทางอีกมากในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เนื่องจากผู้บริโภคมีความต้องการสูง และมีแนวคิดกับเทคโนโลยีมากมาย ที่น่าสนใจในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ทางอิโตะ ไทยแลนด์ หวังว่าเราจะช่วยเป็นส่วนหนึ่งในการจุดประกายความคิดผลิตภัณฑ์ใหม่ของอุตสาหกรรมอาหารไทยให้พัฒนาได้อย่างยั่งยืน

อ้างอิง

¹กนกกาญจน์ ปานจันทร์. 2559. สารให้ความหวานแทนน้ำตาล. สรรสาระ วารสารกรมวิทยาศาสตร์บริการ. http://lib3.dss.go.th/fulltext/dss_j/2559_64_202_p27-28.pdf วันที่เข้าถึง: 28 ตค 2021

²Grembecka, M. (2015). Sugar alcohols—their role in the modern world of sweeteners: a review. European Food Research and Technology, 241(1), 1-14.