นอกจากจุลินทรีย์แล้ว การทำความสะอาดยังสำคัญต่อการกำจัดสิ่งไม่พึงประสงค์ ที่อาจพบได้ในโรงงานอาหาร เช่น สารก่อภูมิแพ้ สารก่อมะเร็งจากการเผาไหม้ที่อุณหภูมิสูง คราบโปรตีนที่เสียสภาพจากความร้อน สารเคมีตกค้าง เป็นต้น ซึ่งปัญหาเหล่านี้ล้วนเป็นสาเหตุหลัก ที่เราจำเป็นต้องเข้มงวดเพื่อให้การผลิตอาหารมีความสะอาดปลอดภัย อีกทั้งยังส่งผลต่อภาพลักษณ์ขององค์กร ความเชื่อถือของผู้บริโภค และมาตรฐานตามกฏหมายทั้งในและนอกประเทศ ดังนั้น ในฐานะส่วนหนึ่งของผู้ที่อยู่ในกระบวนการผลิตอาหาร จึงจำเป็นต้องทำความเข้าใจกับกระบวนการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ และนำไปปฏิบัติใช้ให้ถูกต้อง

ประเภทของพื้นผิวที่จะทำความสะอาด สามารถแบ่งได้ตามความเสี่ยงหรือความใกล้ชิดอาหารเป็น 2 ประเภท คือ 

             ♦โซนพื้นผิวที่มีการสัมผัสอาหารโดยตรง เช่น เครื่องมือหั่น เขียง สายพาน มือของพนักงาน ผิวโต๊ะปฏิบัติงาน บรรจุภัณฑ์อาหาร เป็นต้น พื้นผิวเหล่านี้ต้องมีความเข้มงวดและใส่ใจในการเลือกใช้ เพื่อให้เป็นไปตามมาตรฐานที่ดี เช่น ต้องเป็นวัสดุที่ไม่เป็นพิษหรือเกิดปฏิกิริยากับอาหาร ต้านทานการกัดกร่อน มีพื้นผิวเรียบ ไม่สะสมจุลินทรีย์หรือความชื้น และแข็งแรงเพียงพอกับการปฏิบัติงานที่อาจทำให้เกิดรอยขีดข่วนได้ พื้นผิวที่สัมผัสอาหารนี้ ต้องมีการทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออย่างสม่ำเสมอ

            ♦ โซนที่ไม่สัมผัสอาหารโดยตรง แต่เป็นบริเวณใกล้เคียง เช่น ใต้โต๊ะ สวิทช์เปิดปิด พื้นที่ในห้องผลิตภัณฑ์ ล้อรถเข็น ท่อน้ำทิ้ง บริเวณพักเบรก ห้องล็อกเกอร์ เป็นต้น โซนนี้การดูแลจะไม่เข้มงวดเท่าโซนแรก แต่จะต้องมีการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อสม่ำเสมอเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการปนเปื้อนเข้าไปสู่อาหาร [1]

ขั้นตอนในการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ แบ่งออกเป็น การทำความสะอาด และการฆ่าเชื้อ [2]

            การทำความสะอาด (Cleaning) มีจุดมุ่งหมายในการขจัดคราบสกปรกที่มองเห็น คราบมัน สารเคมีตกค้าง สารก่อภูมิแพ้ หรือสารไม่พึงประสงค์ใดๆ ออกจากพื้นผิว เพื่อให้ขั้นตอนฆ่าเชื้อเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ การทำความสะอาดนี้ อาจทำความสะอาดโดยใช้มนุษย์แกะชิ้นส่วนอุปกรณ์ทั้งหมดออกมาทำความสะอาด (Mechanical cleaning) การถอดอะไหล่บางส่วน (Clean-out-of-Place: COP) หรือจะเป็นการทำความสะอาดแบบไม่ถอดชิ้นส่วนอุปกรณ์ (Clean-in-Place: CIP) ก็ได้ ขึ้นอยู่กับชนิดและข้อจำกัดของพื้นผิว ผู้ปฏิบัติงานจะต้องให้ความใส่ใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งซอกมุมเครื่องจักรอุปกรณ์ที่มักเข้าถึงได้ยาก อาจถูกละเลยในการทำความสะอาดได้

            การทำความสะอาดด้วยวิธีทางกายภาพ สามารถใช้การขัดด้วยแปรง ผ้า หรือวัสดุต่างๆ เพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่ฝังอยู่บนพื้นผิว เช่น คราบไหม้ของอาหาร คราบไบโอฟิล์ม (Biofilm) หรือเมือกจุลินทรีย์ คราบไขมัน คราบตะกรันแร่ธาตุ เศษฝุ่น เป็นต้น ส่วนการทำความสะอาดด้วยวิธีทางเคมี คือการใช้คุณสมบัติทางเคมีด้านการละลายของสาร เพื่อทำละลายคราบสกปรกบนพื้นผิวออกมาซึ่งเป็นวิธีที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก โดยของเหลวที่ใช้ทำละลายขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของคราบสกปรก ดังนี้ [2]

            คราบไขมัน ไม่สามารถล้างออกได้ด้วยน้ำเปล่า เนื่องจากไขมันไม่สามารถละลายในน้ำได้ ดังนั้นอาจใช้น้ำที่ร้อนที่สูงกว่าจุดหลอมเหลวของไขมันร่วมกับแรงดันในการช่วยในการชำระล้าง หรือใช้สารซักล้าง (ที่มีคุณสมบัติเป็นด่าง หรือใช้สารกลุ่มอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) เพื่อให้ไขมันกลายเป็นอิมัลชันที่เข้ากับน้ำได้ดีขึ้น หรือใช้หลายวิธีร่วมกันในกรณีที่คราบติดแน่นมาก

            คราบโปรตีน มีทั้งโปรตีนที่ทำความสะอาดได้ง่ายไปจนถึงโปรตีนที่ทำความสะอาดได้ยากที่สุดในบรรดาคราบอาหาร เนื่องจากเมื่อโปรตีนเจอความร้อนแล้วจะเสียสภาพ จะมีคุณสมบัติเกาะติดเป็นคราบฝังแน่นบนพื้นผิว ในการทำละลายคราบโปรตีนอาจจำเป็นต้องใช้สารซักล้างที่เป็นด่างสูง หรือสารลดแรงตึงผิว (wetting agent) เข้ามาช่วยในการทำละลาย

            คราบคาร์โบไฮเดรต กรณีที่เป็นสารโมเลกุลเล็ก เช่น น้ำตาล ซึ่งสามารถละลายได้ในน้ำเปล่า อาจใช้น้ำร้อนหรือสารซักล้างอ่อนๆ ช่วยในการละลาย กรณีที่สารโมเลกุลใหญ่หรือโครงสร้างซับซ้อน อาจใช้สารซักล้างกลุ่มด่างเข้ามาช่วยทำความสะอาดได้

            คราบเกลือ แร่ธาตุ มักพบในลักษณะตะกรัน เกลือบางชนิดละลายได้ในน้ำเปล่า แต่บางชนิดเช่นเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียม ต้องอาศัยความร้อนและกรดในการช่วยทำละลาย การใช้ด่างจะทำให้เกลือทำปฏิกิริยากับด่าง เกิดป็นสารประกอบกลุ่มไบคาร์บอเนตหรือหินปูนที่ไม่ละลายน้ำ นอกจากนี้ เกลือบางชนิดมีฤทธิ์กัดกร่อนพื้นผิว หรือทำให้พื้นผิวโลหะเกิดสนิมได้ ทำให้ต้องมีความใส่ใจในการทำความสะอาดเป็นอย่างมาก เพราะหากพื้นผิวถูกกัดกร่อน จะเกิดลักษณะขรุขระ ทำให้คราบสกปรกและจุลินทรีย์ฝังแน่น ทำความสะอาดได้ยากกว่าเดิม

            คราบจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ รา สามารถสร้างไบโอฟิล์ม (biofilm) ที่ทำให้จุลินทรีย์เกาะแน่นกับพื้นผิวและยากต่อการกำจัด นอกจากการทำความสะอาดแล้วจึงต้องมีการใช้สารฆ่าเชื้อร่วมด้วยในการขจัดต้นเหตุของไบโอฟิล์ม

            นอกจากสารเคมีแล้ว ในปัจจุบันยังมีการพัฒนาวิธีทางชีวภาพเพื่อทำความสะอาด เช่น การใช้จุลินทรีย์หรือเอนไซม์ (เช่น proteases, cellulases, polysaccharide depolymerases, alginate lyases, dispersin B, and DNAse) เข้ามาช่วยขจัดไบโอฟิล์มทดแทนการใช้สารเคมี แต่ในการพัฒนาสารทำความสะอาดชีวภาพเหล่านี้ยังอยู่ในระหว่างขั้นตอนการศึกษาวิจัย [3]

            หลังจากการทำความสะอาดแล้ว จะต้องตามด้วยการฆ่าเชื้อ (Disinfection) เพื่อการลดปริมาณจุลินทรีย์บนพื้นผิวให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ โดยมุ่งเป้าที่เชื้อก่อโรคเป็นหลัก และเชื้อจุลินทรีย์ที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัย อาจจะด้วยวิธีการทางกายภาพ (เช่น อุณหภูมิจากน้ำร้อน ไอน้ำ หรือลมร้อน) ทางชีวภาพ (เช่น เอนไซม์ หรือ จุลินทรีย์) การใช้รังสี (เช่น รังสีแกมมา แสงแบบพัลส์ แสงยูวี) แต่วิธีที่นิยมที่สุดคือการใช้สารเคมี เช่น  สารกลุ่มคลอรีน ไอโอดีน โอโซน QACs (Quaternary Ammonium Compounds) เปอร์ออกไซด์ กรดไขมัน PAA (Peroxyacetic Acid) เป็นต้น ซึ่งการใช้งานต้องอยู่ภายใต้ระเบียบข้อบังคับทางกฏหมายอาหารปลอดภัย

            การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อเป็นหนึ่งในพื้นฐานของอาหารปลอดภัยที่มีความสำคัญเป็นอย่างมาก การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อที่ดี เป็นส่วนสำคัญในการรักษาระดับมาตรฐานอาหารให้มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค สามารถแข่งขันในตลาด และเป็นไปตามระเบียบข้อบังคับทางกฏหมาย

            ทาง อิโตะ ไทยแลนด์ ขอร่วมเป็นส่วนหนึ่งในการสนันสนุนสังคมอาหารปลอดภัยในประเทศไทย 

เอกสารอ้างอิง

1.Sullins M., Dice C. (2021). Demystifying cleaning and sanitizing of food contact surfaces on the farm. Colorado Produce Safety Collaborative.

2.Schmidt, R. H. (1997). Basic elements of equipment cleaning and sanitizing in food processing and handling operations. University of Florida Cooperative Extension Service, Institute of Food and Agriculture Sciences, EDIS.

3.Delhalle, L., Taminiau, B., Fastrez, S., Fall, A., Ballesteros, M., Burteau, S., & Daube, G. (2020). Evaluation of enzymatic cleaning on food processing installations and food products bacterial microflora. Frontiers in Microbiology, 11, 1827.