วันนี้ อิโตะไทยแลนด์ ได้สรุปการประเมินความเสี่ยงตามที่มาตรฐาน BRC Issue 8 [1] ระบุไว้ เพื่อเป็นประโยชน์ในการนำไปใช้เป็นแนวทางการประเมินความเสี่ยงของบริเวณการผลิตอาหาร โดยในมาตรฐาน BRC ได้แบ่งความเสี่ยงของพื้นที่ในอาหาร ตามวัตถุประสงค์การใช้งานและระดับความเสี่ยงดังนี้

            พื้นที่เปิดสำหรับการผลิต หมายถึง พื้นที่ ที่ตัวอาหาร ไม่ว่าจะเป็นในรูปวัตถุดิบ อยู่ในระหว่างแปรรูป หรืออยู่ในรูปของผลิตภัณฑ์ ไม่ได้รับการปกป้องจากสิ่งแวดล้อม (รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีเปลือกตามธรรมชาติด้วย เช่น ไข่ และถั่ว [2]) ทำให้อาจมีการปนเปื้อนต่าง ๆ เช่น สิ่งสกปรก สารก่อภูมิแพ้ จุลินทรีย์ เป็นต้น จากสิ่งแวดล้อมเข้าสู่อาหารได้ (ตัวอย่างเช่น การปนเปื้อนจุลินทรีย์ซึ่งเป็นทั้งปัจจัยเสี่ยงที่ทำให้เกิดโรคทางอาหาร จากเชื้อก่อโรค และทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมเสียได้ก่อนวันหมดอายุด้วย ระดับความเสี่ยงที่ต้องประเมิน จะหมายถึงความเสี่ยงในการปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่ก่อโรคและทำให้อาหารเสื่อมเสีย รวมถึงความเป็นไปได้ในการเจริญและการอยู่รอดของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนด้วย) หากแบ่งพื้นที่ตามระดับความเสี่ยง จะสามารถแบ่งได้ดังนี้

            พื้นที่ความเสี่ยงสูง (high risk)

            พื้นที่ความเสี่ยงสูงจะเป็นพื้นที่ที่กำหนดเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เก็บในอุณหภูมิแช่เย็นและแช่แข็ง เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่เก็บในอุณหภูมิต่ำ มักเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความอ่อนไหวต่อสิ่งแวดล้อม เช่น เสื่อมเสียง่ายภายใต้อุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม หรือเป็นสภาวะที่เชื้อจุลินทรีย์สามารถเจริญได้ดี (เช่น มีความเป็นกรดด่าง ความชื้น สารอาหารเหมาะสม) จึงต้องยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ด้วยการเก็บที่อุณหภูมิต่ำ ดังนั้น ผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มนี้ มีความเสี่ยงต่อการเกิดกรณีความไม่ปลอดภัยทางอาหารได้ง่าย ทางมาตรฐาน BRC จึงกำหนดว่า ในกรณีที่พื้นที่ผลิตอาหารกลุ่มนี้ เปิดต่อสิ่งแวดล้อม (ไม่ได้อยู่ในท่อ ภาชนะปิด หรือระบบปิด) และมีเกณฑ์ที่กำหนด (คือ ผลิตภัณฑ์สุดท้ายต้องเก็บในสภาวะแช่เย็นหรือแช่แข็ง, ส่วนประกอบต้องผ่านกระบวนการทำสุกด้วยความร้อนอย่างน้อย 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 นาที (หรือเทียบเท่า) ก่อนเข้าสู่พื้นที่นี้, ผลิตภัณฑ์มีความเสี่ยงต่อการเจริญของเชื้อก่อโรคในระหว่างการเก็บรักษาหรือการใช้งาน และ ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มพร้อมรับประทานหรือพร้อมอุ่น ที่ไม่ได้มีการผ่านขั้นตอนประกอบอาหารซ้ำอีกครั้ง) แล้วนั้น พื้นที่ในการผลิตจะถือว่าเป็นพื้นที่ความเสี่ยงสูง ที่จะต้องแยกพื้นที่ทางกายภาพออกมาเพื่อให้มีสุขลักษณะในระดับสูง เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อก่อโรค และต้องมีการป้องกันการปนเปื้อนในพื้นที่นี้ที่เข้มงวด (เช่น การแยกเครื่องแต่งกายและรองเท้า ก่อนเข้าพื้นที่ เปลี่ยนเครื่องแต่งกายตามกำหนด โดยเครื่องแต่งกายในพื้นที่ความเสี่ยงสูงและต้องระมัดระวังสูง จะต้องซักรีดด้วบริษัทที่มีมาตรฐานหรือทำการซักรีดเองในโรงงาน (ต้องมีการประเมินประสิทธิภาพของกระบวนการซักรีดด้วย) เท่านั้น ในขณะที่พื้นที่ที่ความเสี่ยงต่ำ ทางมาตรฐานไม่ได้กำหนดการซักรีดเครื่องแต่งกาย) และมีมาตรการที่มีประสิทธิภาพในการป้องกันการปนเปื้อน ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้ เช่น ข้าวกล่องแช่เย็น/แช่แข็ง

            พื้นที่ต้องระมัดระวังสูง (high care) สามารถแบ่งตามลักษณะผลิตภัณฑ์สุดท้าย คือ

            – พื้นที่ต้องระมัดระวังสูงสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เก็บอุณหภูมิแช่เย็นและแช่แข็ง เป็นพื้นที่ที่ต้องมีความใส่ใจต่อสุขลักษณะใกล้เคียงกับพื้นที่ความเสี่ยงสูง โดยความแตกต่างจากพื้นที่ความเสี่ยงสูงคือ พื้นที่นี้มีจุดมุ่งหมายในการ ”ลดโอกาส” การปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค ในขณะที่พื้นที่ความเสี่ยงสูงเน้นในการ ”ป้องกัน” การปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคลงสู่อาหาร และบังคับแยกพื้นที่ทางกายภาพ ในขณะพื้นที่ต้องระมัดระวังสูง เพียงกำหนดให้มีสุขลักษณะระดับสูง ไม่ได้บังคับให้แยกพื้นที่ทางกายภาพ (แต่แนะนำให้มีการแยก) มีการจัดการเรื่องจัดวางผังทางเข้าออกเพื่อลดโอกาสการปนเปื้อนให้ได้มากที่สุด และมีมาตรการป้องกันการปนเปื้อนที่มีประสิทธิภาพ ผลิตภัณฑ์อาหารที่อยู่ในพื้นที่นี้ จะคล้ายคลึงกับอาหารกลุ่มความเสี่ยงสูง คือ เป็นอาหารที่เก็บที่อุณหภูมิต่ำ สภาวะในอาหารเสี่ยงต่อการเจริญของจุลินทรีย์ และไม่ได้ผ่านขั้นตอนการประกอบทำสุกอาหารซ้ำก่อนรับประทาน (ไม่รวมการอุ่นร้อน) แต่มีข้อแตกต่างจากผลิตภัณฑ์กลุ่มแรก คือ เป็นอาหารที่ไม่ได้กำหนดการใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อก่อนเข้าพื้นที่ แต่ใช้วิธีการอื่น ๆ ในการลดปริมาณเชื้อให้อยู่ในปริมาณที่กำหนด (เช่น การล้างทำความสะอาด การใช้สารเคมี ฯลฯ) เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์จนอยู่ในระดับที่ยอมรับได้ เช่น ผลิตภัณฑ์กลุ่มผักสลัดพร้อมรับประทาน

            – พื้นที่ต้องระมัดระวังสูงสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เก็บในอุณหภูมิห้อง เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ (สูงกว่า 5 องศาเซลเซียส) มักเป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างเสถียรต่อสิ่งแวดล้อม แต่ในกรณีที่ผลิตภัณฑ์เป็นอาหารพร้อมอุ่นหรือพร้อมรับประทาน ไม่ได้ผ่านการทำสุกอีก และเป็นอาหารที่มีสภาวะเหมาะสมต่อการเจริญของเชื้อก่อนโรค รวมทั้งทำจากวัตถุดิบที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชื้อก่อโรค (เช่น นมผงจากน้ำนมดิบ) ก็ยังต้องอยู่ในพื้นที่ที่ต้องมีการระมัดระวังต่อการปนเปื้อน ดังนั้นพื้นที่นี้ ถึงแม้จะมีความเข้มงวดน้อยกว่าพื้นที่เสี่ยงสูง แต่ก็ยังคงต้องมีความใส่ใจในด้านสุขลักษณะเป็นอย่างดี

            พื้นที่ความเสี่ยงต่ำ (low risk) ในกรณีที่ผลิตภัณฑ์อาหาร จะต้องผ่านขั้นตอนการทำสุกด้วยความร้อนในขั้นตอนอื่นต่อไปอีก, ถูกทำสุกในภาชนะปิดสนิท, มีสภาพธรรมชาติไม่เหมาะสมกับการเจริญของจุลินทรีย์ (เช่น มีความเป็นกรดสูง) จะถือว่าอาหารนั้น อยู่ในกลุ่มพื้นที่ความเสี่ยงต่ำ ซึ่งเป็นพื้นที่ที่ความเข้มงวดด้านสุขลักษณะน้อยกว่าพื้นที่อื่น ๆ ข้างต้นที่ได้กล่าวมาแล้ว แต่อย่างไรก็ตาม การระมัดระวังในการปนเปื้อนสิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ หรือสารก่อภูมิแพ้ ยังคงต้องระมัดระวังเช่นเดิม และยังคงต้องมีการปฏิบัติตัวที่ถูกต้องเหมาะสมเช่นเดียวกัน

            พื้นที่ปิด เช่น โกดังสินค้าที่ผลิตภัณฑ์ถูกปกป้องในบรรจุภัณฑ์ หรือในกระบวนการที่ผลิตภัณฑ์อยู่ในอุปกรณ์ที่เป็นระบบปิด เช่น ท่อ หรือระบบการบรรจุแบบปลอดเชื้อ

            พื้นที่อื่น ๆ นอกเหนือจากการผลิต เช่น สำนักงาน โรงอาหาร

            สำหรับในการประเมินพื้นที่ ทางมาตรฐาน BRC ได้เสนอแผนภาพในการช่วยตัดสินใจ โดยประเมินลักษณะของผลิตภัณฑ์ร่วมกับลักษณะของพื้นที่ที่ต้องการประเมิน ซึ่งสามารถสรุปเป็นตัวอย่างได้ดังนี้

1.ประเมินลักษณะผลิตภัณฑ์สุดท้าย ว่ามีการเก็บรักษาในลักษณะใด

a.เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (อ่านต่อข้อที่ 6)

b.เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็นหรือแช่แข็ง (อ่านต่อข้อที่ 2)

2.ในพื้นที่ที่ประเมินนั้น วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ได้สัมผัสสิ่งแวดล้อมหรือไม่

a.ใช่ (อ่านต่อข้อที่ 3)

b.ไม่ใช่ (เช่น อยู่ในท่อ ในภาชนะปิด) = ประเมินได้ว่า พื้นที่นั้นเป็นพื้นที่ปิด

3.ผลิตภัณฑ์ของท่านเหมาะสมกับการเจริญหรืออยู่รอดของจุลินทรีย์ก่อโรค (เช่น ระดับความเป็นกรดด่าง ปริมาณน้ำอิสระ) ในสภาวะการเก็บรักษาหรือเมื่อไม่แช่เย็นหรือแช่แข็งหรือไม่

a.ใช่ (อ่านต่อข้อที่ 4)

b.ไม่ใช่ = ประเมินได้ว่า พื้นที่นั้นเป็นพื้นที่ความเสี่ยงต่ำ

4.ผลิตภัณฑ์ในพื้นที่ที่ประเมินนั้น ต้องผ่านการประกอบอาหารในระดับให้ความร้อนเพื่อทำสุกก่อนรับประทานหรือไม่

a.ใช่ = ประเมินได้ว่า พื้นที่นั้นเป็นพื้นที่ความเสี่ยงต่ำ

b.ไม่ใช่ (อ่านต่อข้อที่ 5)

5.ก่อนเข้าพื้นที่นั้น ผลิตภัณฑ์ผ่านการให้ความร้อน 70 องศาเซลเซียสอย่างน้อย 2 นาที(หรือเทียบเท่า) หรือไม่

a.ใช่ = ประเมินได้ว่า พื้นที่นั้นเป็นพื้นที่ความเสี่ยงสูงสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เก็บในอุณหภูมิแช่เย็นและแช่แข็ง

b.ไม่ใช่ = ประเมินได้ว่า พื้นที่นั้นเป็นพื้นที่ต้องระมัดระวังสูง สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เก็บในอุณหภูมิแช่เย็นและแช่แข็ง

6.ในพื้นที่ที่ประเมินนั้น วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ได้สัมผัสสิ่งแวดล้อมหรือไม่

a.ใช่ (อ่านต่อข้อที่ 7)

b.ไม่ใช่ (เช่น อยู่ในท่อ ในภาชนะปิด) = ประเมินได้ว่า พื้นที่นั้นเป็นพื้นที่ปิด

7.ผลิตภัณฑ์ในพื้นที่ที่ประเมินนั้น ต้องผ่านการประกอบอาหารในระดับให้ความร้อนเพื่อทำสุกก่อนรับประทานหรือไม่

a.ใช่ = ประเมินได้ว่า พื้นที่นั้นเป็นพื้นที่ความเสี่ยงต่ำ

b.ไม่ใช่ (อ่านต่อข้อที่ 8)

8.ผลิตภัณฑ์ของท่านอยู่ในสภาพที่ไม่เหมาะกับการเจริญหรืออยู่รอดของจุลินทรีย์ก่อโรค (เช่น ระดับความเป็นกรดด่าง ปริมาณน้ำอิสระ) ในสภาวะการเก็บรักษาปกติหรือไม่/ ธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ ช่วยป้องกันการเจริญและเกิดพิษของจุลินทรีย์ก่อโรคหรือไม่

a.ใช่ = ประเมินได้ว่า พื้นที่นั้นเป็นพื้นที่ความเสี่ยงต่ำ

b.ไม่ใช่ (อ่านต่อข้อที่ 9)

9.วัตถุดิบของท่าน เป็นแหล่งปนเปื้อนของจุลินทรีย์ก่อโรคหรือไม่ และมีขั้นตอนการฆ่าเชื้อในกระบวนการผลิตอาหารหรือไม่

a.ใช่ = ประเมินได้ว่า พื้นที่นั้นเป็นพื้นที่ต้องระมัดระวังสูง สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เก็บในอุณหภูมิห้อง

b.ไม่ใช่ = ประเมินได้ว่า พื้นที่นั้นเป็นพื้นที่ความเสี่ยงต่ำ

อิโตะขอเป็นส่วนหนึ่งในการสนับสนุนสังคมอาหารปลอดภัยในประเทศไทย เพื่อให้อุตสาหกรรมอาหารไทยเติบโตได้อย่างยั่งยืน

คลิกที่นี่ เพื่อรู้จักเราเพิ่มเติม

เอกสารอ้างอิง

1.2018. Global Standards Food Safety issue 8

2.Kill R,.2012.The BRC Global Standard for Food Safety: A Guide to a Successful Audit (2nd edition). Wiley-Blackwell