ตัวอย่างความเสี่ยงจากการปนเปื้อน

            การปนเปื้อนสามารถเกิดขึ้นได้ตลอดเวลาหากไม่มีแนวทางปฏิบัติที่เหมาะสม ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดเจนที่สุดคือ การปนเปื้อนในดิน เช่น พืชที่ปลูกบริเวณริมแม่น้ำ อาจจะมีการปนเปื้อนจากสารเคมีต่างๆ ที่ถูกปล่อยทิ้งลงในแม่น้ำ และอาจพบการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย E. coli จากสิ่งปฏิกูลของทั้งคนและสัตว์ หรืออาจปนเปื้อนจากปุ๋ยคอกที่ได้มาจากมูลสัตว์ เป็นต้น

            จากข่าวเมื่อเดือนธันวาคม 2564 ประเทศเดนมาร์กพบผู้ป่วยจำนวน 68 คนที่มีอาการป่วย ท้องเสียอย่างรุนแรง [1] และภายหลังมีรายงานผู้เสียชีวิต 3 คน [2] หลังจากการสืบสวน พบว่ากลุ่มผู้ป่วยได้รับประทานสลัด ซึ่งในสลัดมีต้นหอมนำเข้าจากประเทศอียิปต์ พบว่ามีการปนเปื้อนของเชื้อ E. coli สายพันธุ์ O136:H7 และ O96:H19 รวมถึงเชื้อชิเจลลา (Shigella) ซึ่งก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ และโรคบิด [3] และอีกตัวอย่างข่าวหนึ่งของการปนเปื้อนคือข่าวเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ 2565 ประเทศเม็กซิโกรายงานว่ามีผู้ป่วยมากกว่า 1,000 ราย ระหว่างเดือนพฤษภาคมถึงธันวาคม 2564 หลังบริโภคหัวหอมที่มีการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย Salmonella [4] เป็นความโชคดีที่ไม่มีรายงานผู้เสียชีวิต แต่เชื้อ Salmonella นั้นอันตรายมาก เนื่องจากหากเกิดการปนเปื้อนในอาหารแล้ว มักจะมีรูปลักษณ์ กลิ่น รส ที่ไม่แตกต่างไปจากเดิม

            เราสามารถลดความเสี่ยงการปนเปื้อนต่างๆ ได้ง่ายๆ เช่น การรักษาสุขอนามัยที่ดี การรับประทานอาหารที่ผ่านความร้อน และรับประทานทันทีที่ผ่านการปรุงหรือภายในระยะเวลา 4 ชั่วโมง เนื่องจากอาหารส่วนมากที่เรารับประทาน จะอยู่นอกช่วงอุณหภูมิปลอดภัย (Safe Temperature) [5] ที่ 5-60 องศาเซลเซียส จึงมีความเสี่ยงที่จุลินทรีย์ก่อโรคจะเจริญและเพิ่มจำนวนได้นั่นเอง

การป้องกันการปนเปื้อนจากมุมมองผู้ประกอบการ

            ในฐานะผู้ประกอบการและผู้แปรรูป ความปลอดภัยของผู้บริโภคถือเป็นความรับผิดชอบที่ยิ่งใหญ่ ระบบรักษาคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบนับเป็นหนึ่งในหน้าที่สำคัญที่ไม่สามารถมองข้ามไปได้ นั่นคือ

            ระบบตรวจสอบย้อนกลับ (Traceability) ซึ่งสามารถตรวจสอบย้อนกลับไปได้ทุกขั้นตอน ตั้งแต่การผลิต การแปรรูป การจัดจำหน่าย สำหรับวัตถุดิบ สารเติมแต่ง ส่วนผสม บรรจุภัณฑ์ ทุกแหล่งที่มาต้องสามารถตรวจสอบได้เพื่อการเรียกคืนสินค้ากลับทั้งล็อตการผลิตในกรณีที่เกิดการปนเปื้อนขึ้น ดังเช่นตัวอย่างของต้นหอมปนเปื้อน E. coli ในประเทศเดนมาร์ก และหัวหอมปนเปื้อน Salmonella ในประเทศเม็กซิโก เพื่อประโยชน์และสุขภาพของผู้บริโภค โดยระบบตรวจสอบย้อนกลับมักจะประกอบไปด้วยข้อมูลที่จำเป็น ได้แก่ ชื่อและที่อยู่ของผู้ผลิต วันที่และล็อตที่ผลิต เป็นต้น [6]

            ในปัจจุบันมีการใช้เทคโนโลยีสำหรับการตรวจสอบย้อนกลับ เพื่อช่วยจัดการห่วงโซ่อุปทาน รวมถึงการป้องกันการก่อการร้ายทางอาหาร เพื่อรักษาความปลอดภัยและคุณภาพของอาหาร ตัวอย่างเช่นในประเทศออสเตรเลีย ซุปเปอร์มาร์เก็ต Woolworths ร่วมมือกับเกษตรกร หน่วยงาน และภาครัฐ       ใช้เทคโนโลยี IoT  Blockchain ระบบวิเคราะห์ข้อมูล และเซ็นเซอร์ตรวจสอบคุณภาพ เพื่อตรวจสอบข้อมูลของสินค้าได้แบบ Real time ว่าขณะนี้สินค้าอยู่ในขั้นตอนใดของห่วงโซ่อุปทาน และในกรณีที่เกิดภัยพิบัติ เช่น ไฟป่า น้ำท่วม สามารถทราบได้ทันทีว่ามีพืชหรือผักชนิดใดบ้างที่เสี่ยงต่อความเสียหาย และประเมินวิธีการแก้ปัญหาจากข้อมูลที่ได้รับ  [7] จะเห็นได้ว่าระบบตรวจสอบย้อนกลับ มีประโยชน์สูงมากต่อทุกส่วนที่เกี่ยวข้อง ไม่ว่าจะเป็นผู้ผลิต ผู้จัดจำหน่าย หรือผู้บริโภค

การเลือกซื้อและการจัดเก็บเพื่อยืดอายุสินค้าในฐานะผู้บริโภค

            หลักการง่ายๆ สำหรับผู้บริโภคในการเลือกซื้อผักและผลไม้ คือ

1.เลือกซื้อจากร้านที่เหมาะสม เช่น ร้านที่ขายเฉพาะผักและผลไม้มักจะมีเกณฑ์ในการตรวจสอบคุณภาพที่สูงกว่าร้านค้าทั่วไปที่ขายสินค้าหลายประเภท

2.สังเกตลักษณะภายนอก ว่ามีความผิดปกติหรือไม่ ไม่มีรอยฟกช้ำ สีสม่ำเสมอ ไม่มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ หากซื้อจากร้านค้าที่มีการลดราคา ควรใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษ เนื่องจากรอยฟกช้ำจะเป็นช่องทางเข้าของแบคทีเรียที่จะทำให้ผัก-ผลไม้เน่าเสีย และมีอายุสั้นลง สินค้าในกลุ่มนี้มักมีคุณภาพที่ต่ำกว่า จึงมีอายุการเก็บรักษาที่ต่ำกว่านั่นเอง

3.จัดเก็บให้เหมาะสม ผักและผลไม้ชนิดต่างๆ มีเงื่อนไขสภาพแวดล้อม และอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการจัดเก็บที่ต่างกัน ยกตัวอย่างเช่น ระหว่างผักและผลไม้ในกลุ่มอุณหภูมิต่ำ (2-6 องศาเซลเซียส) ได้แก่ แอปเปิล ส้ม เสาวรส อะโวคาโด กับผักและผลไม้ในกลุ่มอุณหภูมิสูง (มากกว่า 13 องศาเซลเซียส) เมื่อเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสมจะช่วยชะลอการลดลงของคุณภาพ แต่หากเก็บในอุณหภูมิที่เย็นจัดไป อาจเกิดความเสียหายที่เรียกว่า อาการสะท้านหนาว (Chilling injury) ทำให้ผักหรือผลไม้เปลี่ยนสภาพ เกิดสีคล้ำ มีแผลเกิดขึ้นบนพื้นผิว เป็นต้น [8][9] รวมถึงก๊าซเอทิลีน (Ethylene) ซึ่งเป็นฮอร์โมนพืชที่เร่งการสุกของผักและผลไม้ เช่น มะเขือเทศ กล้วย แอปเปิล ผักและผลไม้จะมีการปล่อยก๊าซเอทิลีนออกมาตามธรรมชาติ หากเก็บผลไม้ชนิดหนึ่งที่สุกแล้วรวมกับชนิดที่ยังไม่สุก จะเกิดการเร่งให้สุก ทำให้ผลไม้ชนิดที่ยังไม่สุกมีอายุการเก็บรักษาที่สั้นลง เป็นต้น [10]

            การจัดการผักและผลไม้อย่างถูกต้องนั้นส่งผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยโดยตรง โดยมีรายละเอียดที่ไม่อาจมองข้ามไปได้ เราควรให้ความสำคัญกับการจัดการและจัดเก็บวัตถุดิบ เนื่องจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี ย่อมนำไปสู่อาหารที่ดี มีคุณภาพ มีคุณค่าทางสารอาหาร และปลอดภัยต่อการบริโภคนั่นเอง

เอกสารอ้างอิง

1.Joe Whitworth. Spring onions from Egypt suspected in Danish E. coli outbreak [Internet]. 2021 [Cited 19 Apr 2022]. Available from https://www.foodsafetynews.com/2021/12/spring-onions-from-egypt-suspected-in-danish-e-coli-outbreak

2.Joe Whitworth. Three people died in Danish E. coli outbreak; dozens more infected [Internet]. 2022 [Cited 19 Apr 2022]. Available from https://www.foodsafetynews.com/2022/03/three-people-died-in-danish-e-coli-outbreak-dozens-more-infected

3.National Food Institute. Shigella [Internet]. 2015 [Cited 19 Apr 2022]. Available from http://fic.nfi.or.th/foodsafety/upload/damage/pdf/Shigella.pdf

4.Coral Beach. Onion outbreak is over but FDA continues investigation; more than 1,000 sickened [Internet]. 2022 [Cited 19 Apr 2022]. Available from https://www.foodsafetynews.com/2022/02/onion-outbreak-is-over-but-fda-continues-investigation-more-than-1000-sickened/

5.Food Standards Australia New Zealand. Temperature Control [Internet]. 2022 [Cited 19 Apr 2022]. Available from https://www.foodstandards.gov.au/consumer/safety/faqsafety/pages/foodsafetyfactsheets/charitiesandcommunityorganisationsfactsheets/temperaturecontrolma1477.aspx

6.Food Standards Australia New Zealand. Food Traceability [Internet]. 2017 [Cited 20 Apr 2022]. Available from https://www.foodstandards.gov.au/industry/safetystandards/traceability/pages/default.aspx#:~:text=Traceability%20is%20the%20ability%20to,point%20in%20the%20supply%20chain.

7.Good Fruit & Vegetables. Traceability technology tested for produce tracing system in natural disaster scenarios [Internet]. 2022 [Cited 20 Apr 2022]. Available from https://www.goodfruitandvegetables.com.au/story/7555208/trial-tests-produce-tracing-system

8.Department of Agriculture and Fisheries, Queensland Government. Recommended storage temperatures for fresh produce [Internet]. 2022 [Cited 20 Apr 2022]. Available from https://www.publications.qld.gov.au/dataset/b79225ec-0136-4eb3-b4a3-8e0bc221e725/resource/df0df8ce-f668-4ecf-a4f0-d1b3f4a4ea20/download/storage-temperatures.pdf

9.Pest and Disease Information Service (PaDIS), Government of Western Australia. Storage of fresh fruit and vegetables [Internet]. 2016 [Cited 20 Apr 2022]. Available from https://www.agric.wa.gov.au/fruit/storage-fresh-fruit-and-vegetables

10.Chang, C. Q&A: How do plants respond to ethylene and what is its importance?. BMC Biol 14, 7 (2016). https://doi.org/10.1186/s12915-016-0230-0