โรคอาหารเป็นพิษ Food outbreak cases

            ในปัจจุบัน ปัญหาเรื่องความปลอดภัยและการปนเปื้อนของอาหาร ยังคงเกิดขึ้นเรื่อย ๆ จากสถิติล่าสุดจากกองระบาดวิทยา(1)  กรมควบคุมโรค พบว่าในปี 2564 พบผู้ป่วยโรคอาหารเป็นพิษ 55,649 ราย ซึ่งในจำนวนนี้มีผู้เสียชีวิต 1 รายและในปี 2565 ช่วงเดือน มกราคม-มีนาคม พบผู้ป่วยสะสม 13,213 ราย ตัวอย่างเคสเด่น ๆ ในที่ปีผ่านมาคือ การระบาดโรคอาหารเป็นพิษที่ภาคตะวันออกเมื่อต้นปี 2022 ที่พบว่าเกิดจากการปนเปื้อนเชื้อโนโรไวรัส (2) หรือข่าวล่าสุดในเดือนกรกฎาคม 2022 ที่มีข่าว(3) ผู้ป่วยโรคอาหารเป็นพิษกว่า 250 คนจากการรับประทานข้าวกล่องในงานศพ เป็นต้น หรือจากข่าวในต่างประเทศ ก็พบปัญหาเรื่องเดียวกัน เช่นในประเทศญี่ปุ่น (4) เมื่อปี 2020 พบพบการปนเปื้อนเชื้อก่อโรค Staphylococcus aureus ที่ร้านอาหารในจังหวัดยะมะงุชิ (Yamaguchi) และที่ร้านราเมนในจังหวัดโทจิงิ (Tochigi) เป็นต้น การปนเปื้อนที่เป็นอันตรายเหล่านี้ นอกจากจะเกิดในร้านอาหารแล้ว ยังสามารถเกิดในผลิตภัณฑ์อาหารได้อีกด้วย โดยในปี 2022 เพียงครึ่งปีที่ผ่านมา  พบปัญหาการเรียกคืน (recall) ผลิตภัณฑ์ที่เป็นข่าวใหญ่ทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นการเรียกคืนเนยถั่วโดยองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (U.S. Food and Drug Administration: USFDA) ในประเทศสหรัฐอเมริกา(5)  และผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตโดยสำนักงานมาตรฐานอาหารของประเทศอังกฤษ (Food Standards Agency: FSA) ในกลุ่มประเทศยุโรป(6) เนื่องจากทั้งสองกรณีอาจปนเปื้อนเชื้อ Salmonella และ การประกาศเตือน(7) โดยสำนักงานศุลกากรจีน (GAC), กระทรวงสาธารณสุของประเทศโอมาน และองค์การอาหารและยาของประเทศซาอุดีอาระเบีย  เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นมผงสำหรับทารกจากโรงงานในสหรัฐอเมริกา ซึ่งอาจปนเปื้อนแบคทีเรียจนมีผู้เสียชีวิตและต้องเรียกคืนผลิตภัณฑ์  ข่าวเหล่านี้แสดงให้เห็นถึงปัญหาเรื่องความปลอดภัยของอาหาร ที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค รวมไปถึงแสดงให้เห็นถึงความเสียหายของผู้ผลิตอาหารในการชดเชย เรียกคืนสินค้า จนไปถึงอาจถูกดำเนินคดีตามกฏหมาย หรือการปิดโรงงานผลิตได้ โดยในกรณีการปนเปื้อนโรงงานนมผงของประเทศสหรัฐอเมริกา โรงงานสาขาที่เกิดการปนเปื้อนถูกปิดเพื่อตรวจสอบตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ 2022 จนถึงเดือนมิถุนายน 2022 จนเกิดปัญหาขาดแคลนสินค้านมผงในสหรัฐอเมริกา(8) 

            จะเห็นได้ว่าเนื่องจากเรื่องความปลอดภัยในอาหารเป็นเรื่องสำคัญอย่างมากเพราะเสี่ยงต่อสุขภาพของผู้บริโภคซึ่งเป็นประชาชนในประเทศ ทำให้ในแต่ละประเทศต้องมีการกำหนดมาตรฐานเกี่ยวกับสุขลักษณะในการผลิตเพื่อให้อาหารปลอดภัย หรือสำหรับอาหารที่จะนำเข้ามาในประเทศ โดยสำหรับกฏหมายในประเทศไทย ต้องมีการบังคับใช้มาตรฐานเกี่ยวกับสุขลักษณะที่ดีในการผลิต และต้องผ่านการตรวจสอบก่อนการตั้งโรงงานหรือสถานที่ผลิตอาหาร และสำหรับการส่งออก อาจมีการบังคับใช้หรือต้องการมาตรฐานที่แตกต่างกันออกไปตามลูกค้าปลายทาง

การยกระดับมาตรฐานและการเข้ามาของ HACCP

            โดยทั่วไปสำหรับในประเทศไทย การประกอบกิจการผลิตอาหาร จำเป็นต้องผ่านมาตรฐานเรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 420) พ.ศ. 2563 หรือมักเรียกกันในชื่อ GMP ซึ่งกำหนดเกี่ยวกับสถานที่ผลิต เครื่องมืออุปกรณ์ การควบคุมกระบวนการผลิต การสุขาภิบาล และสุขลักษณะส่วนบุคคลเท่านั้น แต่ในมาตรฐาน GMP สากลของหน่วยงาน Codex ซึ่งปัจจุบันใช้ชื่อ GHP นั้น ได้มีการปรับปรุงขอบเขตการใช้งาน จากเฉพาะกระบวนการผลิต ไปเป็นตลอดห่วงโซ่อุปทาน การอัพเดทข้อมูล (เช่น เรื่องสารก่อภูมิแพ้) และคำอธิบายต่าง ๆ ซึ่งมาตรฐาน GHP Codex จะเป็นส่วนหนึ่งของมาตรฐาน ในชื่อ CXC โดยจะมีการกล่าวถึงระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหาร (Hazard Analysis and Critical Control Point: HACCP) ควบคู่ไปด้วย โดยในเวอร์ชั่นล่าสุด เริ่มประกาศใช้ตั้งแต่ปี 2020 เป็นต้นมา จะกล่าวถึงการปฏิบัติที่ดีเกี่ยวกับสุขลักษณะ (Good hygiene practices) ในบทที่ 1 และ HACCP ในบทที่ 2 ดังนั้น ในการยกระดับมาตรฐานจาก GMP420 เบื้องต้นที่บังคับใช้ตามกฏหมายไทย ไปเป็น GHP Codex จะต้องมีการทำมาตรฐาน HACCP เพิ่มเข้ามา ในการยกระดับมาตรฐาน นอกจากเพื่อความเชื่อมั่นของผู้บริโภคหรือลูกค้าแล้ว ยังเป็นกันป้องกันการสูญเสียทรัพยากรอันมีค่าในกระบวนการผลิต ไม่ว่าจะเป็น วัตถุดิบ แรงงาน เวลา ไปจนถึงการกำจัดขยะที่เกิดจากการผิดพลาดในกระบวนการผลิตอีกด้วย

HACCP คืออะไร?

            HACCP หรือระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม สำหรับในการผลิตอาหาร จะมุ่งเน้นในการป้องกันอันตรายจากการผลิตอาหารที่จะส่งผลต่อผู้บริโภค โดยในปัจจุบัน (Revision 2020(9) ) ระบุแบ่งชนิดของอันตรายเป็น 4 ชนิด คือ อันตรายทางกายภาพ (เช่น การปนเปื้อนเศษโลหะ เศษแก้ว เศษวัสดุปลอมปนต่าง ๆ ) อันตรายทางเคมี (เช่น สารทำความสะอาด สารหล่อลื่น สารเคมีปนเปื้อน วัตถุเจือปนอาหารที่เกินปริมาณที่กำหนด ยาปฏิชีวนะในวัตถุดิบ) อันตรายทางชีวภาพ (เช่น การปนเปื้อนข้ามของจุลินทรีย์ก่อโรค หรือจุลินทรีย์ผลิตสารพิษ) และอันตรายจากสารก่อภูมิแพ้ สำหรับเนื้อหาโดยย่อ HACCP จะประกอบด้วย 12 ขั้นตอน (Step) และ 7 หลักการ (Principle) แสดงโดยสรุปดังแผนภาพได้ดังนี้

            นอกจากการจัดทำขั้นตอนทั้ง 12 ขั้นตอนนี้แล้ว ยังต้องมีการออกแบบการฝึกอบรมในกับบุคคลากรที่เกี่ยวข้องเพื่อให้การใช้งานแผน HACCP มีประสิทธิภาพมากขึ้นด้วย

การล้างมือสำคัญแค่ไหน? Importance of hand washing

            หนึ่งในจุดวิกฤตและเป็นที่มาของการปนเปื้อนในอาหาร คือการปนเปื้อนจากมือของพนักงานที่ประกอบอาหารหรือเกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตอาหาร โดยมีรายงานจาก Centers for Disease Control and Prevention (CDC) ในสหรัฐอเมริกา(10) ว่า โรคที่เกี่ยวข้องกับอาหาร (Food-borne illness) มีถึง 34% ที่เกี่ยวข้องกับปัญหาสุขอนามัยของมือที่ไม่เพียงพอ นอกจากนี้ ยังมีรายงานการศึกษาวิจัยในกลุ่มนักเรียนในอินเดีย(11) ว่าการล้างมือที่เหมาะสม จะช่วยลดการแพร่กระจายเชื้อก่อโรคท้องร่วงได้ดี รวมถึงลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั่วไปที่พบบนผิวมนุษย์ (normal flora) ได้ถึง 54% ในส่วนของโรงงานผลิตอาหารและสถานที่ประกอบอาหารพบงานศึกษา(12) เรื่องการปนเปื้อนข้ามในเนื้อสัตว์ดิบไปยังผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทาน พบว่าการล้างมือที่เหมาะสมสามารถลดการเกิดโรคจาก E. coli ได้ถึง 34% นอกจากนี้ ในงานศึกษาอีกฉบับหนึ่งเกี่ยวกับสาเหตุของการเกิดการระบาด (outbreak) ของโรคที่เกี่ยวข้องกับอาหาร(13)  พบว่าเกี่ยวข้องกับการใช้มือเปล่าของพนักงานที่ติดเชื้อโรคสัมผัสอาหารมากที่สุด ตามมาด้วยการรักษาสุขอนามัยของมือที่ไม่เพียงพอ และการทำความสะอาดอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ที่ไม่เหมาะสม

            ดังนั้น การทำความสะอาดและฆ่าเชื้อมือของพนักงานที่ต้องสัมผัสอาหาร จึงมีความสำคัญอย่างมากและมักเป็นหนึ่งในจุดอ่อนไหวที่เกิดการผิดพลาดในการควบคุม และเป็นจุดวิกฤตหนึ่งที่สำคัญต่อการปนเปื้อนข้าม หรือเป็นพาหะนำเชื้อจุลินทรีย์และสิ่งสกปรกต่าง ๆ เข้าสู่กระบวนการผลิตอาหาร  จึงต้องมีความใส่ใจสุขอนามัย การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อบนมือให้มาก โดยอาจต้องมีการทำการอบรมและให้ความรู้กับพนักงาน เพื่อให้พนักงานมีความรู้ความเข้าใจ ตระหนักถึงความสำคัญของการล้างมือ รวมถึงการออกกฏ กติกา และการสนับสนุนอุปกรณ์เครื่องมือที่เหมาะสม เพื่อให้พนักงานสามารถทำความสะอาดและฆ่าเชื้อมือได้ตามมาตรฐานที่กำหนด อย่างไรก็ตาม ปัญหาที่พบในการปฏิบัติงานจริงคือ ถึงแม้จะมีการอบรมให้ความรู้ แต่เนื่องจากพนักงานจำนวนมากที่ทำการเข้าออกไลน์ผลิต หรือครัวในแต่ละวัน รวมถึงว่าในหนึ่งวัน พนักงานอาจมีการเข้าออกหลายครั้ง ทำให้ในบางครั้งเกิดการละเลยที่จะล้างมือให้ถูกต้องตามมาตรฐานกำหนด รวมถึงยากต่อการตรวจสอบหรือตักเตือนให้แก้ไขทันที เพราะมีความเร่งรีบ นอกจากนี้ ในการอบรมให้ความรู้ยังมีข้อจำกัดเรื่องระยะเวลาหรือรอบการอบรมซึ่งนาน ๆ จัดที ด้วยข้อจำกัดด้านเวลาและงบประมาณ ทำให้ในบางครั้งพนักงานใหม่ไม่ได้รับข้อมูลที่ถูกต้องถึงความสำคัญของสุขอนามัยในการประกอบอาหารเท่าที่ควร

กรณีศึกษา: การใช้เทคโนโลยี AI เพื่อควบคุมการล้างมือให้ได้มาตรฐาน

            จากปัญหาดังกล่าว จึงเป็นที่มาของเทคโนโลยีที่เข้ามามีบทบาทในการช่วยเหลือ (assist) และควบคุม (Control) เช่นเทคโนโลยี AI (อ่านเพิ่มเติม) เพื่อให้การปฏิบัติของพนักงานเป็นไปตามมาตรฐาน สำหรับในตัวอย่างกรณีศึกษาปัญหาเรื่องการควบคุมการทำความสะอาดมือให้เป็นไปตามมาตรฐานนี้ ทางอิโตะ (ไทยแลนด์) ขอนำเสนอตัวช่วยอย่างเทคโนโลยี AI จากประเทศญี่ปุ่น ที่สามารถควบคุมการล้างมือให้เป็นไปตามมาตรฐาน เทคโนโลยีดังกล่าวพัฒนาจากบริษัท Contec Co., Ltd.(4,14) โดยใช้การประมวลผลจากกล้อง 3D ด้วย AI โดยใช้มาตรฐานอ้างอิงจากการล้างมือที่ถูกต้อง 6 ขั้นตอน ที่แนะนำโดยกระทรวงสาธารณสุขของประเทศญี่ปุ่น โดยผลการทดสอบพบว่าสามารถตรวจสอบท่าทางในการล้างมือ (เช่น การกดสบู่ การกดน้ำยาฆ่าเชื้อ ลักษณะการถูมือ และการล้างด้วยน้ำ) ได้แม่นยำสูงถึงกว่า 95%

            ข้อดีของเทคโนโลยีดังกล่าวคือ พนักงานสามารถทราบการประเมินได้ทันที (real-time) จากจอมอนิเตอร์ ทำให้สามารถปรับปรุงการล้างมือได้ทันทีเมื่อหน้าจอขึ้นเตือน รวมถึงทราบเวลาที่เหมาะสมโดยไม่ต้องกดนาฬิกาจับเวลาแยก ทำให้เป็นการนำเทคโนโลยีเข้ามาทำหน้าที่เป็นระบบตรวจติดตามเฝ้าระวัง เพื่อให้มาตรการในการควบคุมอันตราย ซึ่งในที่นี้คือการล้างมือและฆ่าเชื้อโรค เพื่อป้องกันอันตรายทางชีวภาพ ให้เป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดไว้ ทั้งท่าทางในการล้างมือ และระยะเวลา โดยนอกจากจะเป็นตัวช่วยในการประเมินผลตามเวลาจริง รวมถึงแจ้งเตือนเพื่อให้แก้ไขท่าทางให้พนักงานล้างมือได้ถูกต้องทันที ยังสามารถเป็นตัวช่วยในการบันทึกจัดเก็บข้อมูล ทำสถิติ เป็นหลักฐานในการตรวจประเมิน หรือแม้แต่ในกรณีเกิดปัญหาข้อร้องเรียนขึ้น จะสามารถตรวจสอบย้อนกลับ (traceability) ได้ ว่ามาตรการในการป้องกันอันตรายในจุดวิกฤตนี้ ดำเนินไปอย่างปกติหรือไม่ ทำให้สามารถชี้แจงข้อสงสัยได้อย่างชัดเจน รวมถึงอาจใช้ข้อมูลในการวางแผนการควบคุมให้มีประสิทธิภาพมากกว่าเดิมได้ดียิ่งขึ้นด้วย นอกจากนี้ ยังสามารถนำเทคโนโลยีดังกล่าวไปเชื่อมต่อกับระบบอื่น ๆ ขององค์กรได้อีกด้วย เช่น ระบบควบคุมคุณภาพ ระบบบันทึกการเข้าออกงาน และระบบ MES(Manufacturing Execution System) เป็นต้น

รับชมวีดีโอแนะนำเทคโนโลยีเอไอตรวจจับการล้างมือได้ที่นี่

            ทางบริษัท อิโตะ (ไทยแลนด์) ขอเป็นส่วนหนึ่งในการพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับอุตสาหกรรมอาหารเพื่อความปลอดภัยในอาหารอย่างยั่งยืน หากท่านมีความสนใจเกี่ยวกับเทคโนโลยี AI สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร สามารถติดต่อเรา เพื่อขอรับคำปรึกษาในการจัดทำระบบได้ทันที

เอกสารอ้างอิง

1.กรมควบคุมโรค. โรคอาหารเป็นพิษ. online: https://ddc.moph.go.th/uploads/publish/1262720220412075734.pdf

2.มติชน. กรมควบคุมโรคสอบเคสอาหารเป็นพิษระบาดจันทบุรี พบปนเปื้อนไวรัส แนะผู้บริโภคกินระวัง. online: https://www.matichon.co.th/local/quality-life/news_3113792

3.มติชน. กินข้าวหมูแดงงานศพ เจออาหารเป็นพิษ กว่า 250 ราย ไป ร.พ.ตรวจพบเป็นโควิดซ้ำ. online: https://news.trueid.net/detail/YEJzDbP8RyWE

4.2020. The Amendment to Japan’s Food Sanitation Act and Methods of Food Sanitation Management Utilizing AI Technology. online: https://www.contec.com/support/blog/2020/201028_health-ai/

5.2022. Outbreak Investigation of Salmonella: Peanut Butter (May 2022). online: https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/outbreak-investigation-salmonella-peanut-butter-may-2022

6.Food Standards Agency. 2022. Update 3: Ferrero recalls in the UK products intended for European market. online: https://www.food.gov.uk/news-alerts/alert/fsa-prin-22-2022-update-3

7.2022. China warns consumers not to use Abbott baby formula affected by recall. online: https://www.reuters.com/world/china/china-warns-consumers-not-use-abbott-baby-formula-affected-by-recall-2022-02-21/?fbclid=IwAR2FvSIfCmid7_3DnO2a9ZAndFS2csQT2tsFAnJHAOwtetbKxNo3EFrLNs0

8.Khushi A. 2022. Abbott says it has reopened Michigan baby formula plant. online: https://www.reuters.com/business/healthcare-pharmaceuticals/abbott-says-it-has-reopened-michigan-baby-formula-plant-2022-07-09/#:~:text=July%209%20(Reuters)%20%2D%20Abbott,producing%20specialty%20baby%20formula%20EleCare.

9.Codex Alimentarius. 2020. The General Principles of Food Hygiene (CXC 1 – 1969, Rev.5-2020). online: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001e.pdf

10.Craig B.S. nd. Information You Can Use Hand Washing Research. online: https://www.uidaho.edu/-/media/UIdaho-Responsive/Files/Extension/topic/germ-city/research-you-can-use.pdf

11.Tambekar, D. H., & Shirsat, S. D. (2009). Hand washing: a cornerstone to prevent the transmission of diarrhoeal infection. Asian J Med Sci, 1(3), 100-3.

12.Todd, E. C., Greig, J. D., Bartleson, C. A., & Michaels, B. S. (2009). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 6. Transmission and survival of pathogens in the food processing and preparation environment. Journal of food protection, 72(1), 202-219.

13.Todd, E. C., Greig, J. D., Bartleson, C. A., & Michaels, B. S. (2007). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 3. Factors contributing to outbreaks and description of outbreak categories. Journal of food protection, 70(9), 2199-2217.