การออกแบบให้อุตสาหกรรมอาหาร มีสุขลักษณะที่ดี เป็นเรื่องสำคัญมาก ทั้งในแง่ของกฎหมาย มาตรฐาน การขอใบอนุญาตผลิต และความรับผิดชอบต่อผู้บริโภค สังคม ให้อยู่ในสังคมที่อาหารปลอดภัยและมีความยั่งยืน ในวันนี้ อิโตะ (ไทยแลนด์) ขอนำเสนอ 6 หัวใจหลักที่ต้องใส่ใจเรื่องสุขลักษณะ ตั้งแต่ในช่วงการออกแบบโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร ไปจนถึงการพัฒนาระบบเดิมที่เคยมีอยู่ให้ดีมากยิ่งขึ้น

            »วางแผนสถานที่ตั้งLocation planning

            ที่ตั้งของสถานที่ผลิตอาหารมีความสำคัญมาก โดยทั่วไปมักให้ความสำคัญกับบริเวณที่ตั้งที่ใกล้แหล่งวัตถุดิบ หรือสะดวกต่อการขนส่งสินค้า แต่อีกสิ่งหนึ่งที่ต้องใส่ใจมาก คือการอยู่ห่างไกลแหล่งต่าง ๆ ที่ทำให้เกิดการปนเปื้อนและเป็นอันตราย เช่น คอกสัตว์ หลุมขยะ โรงงานเคมี แหล่งผลิตฝุ่นควัน ฯลฯ รวมไปถึงที่ลุ่มที่น้ำท่วมได้ง่ายด้วย

            »ออกแบบสิ่งปลูกสร้าง Construction design

            สถานที่ผลิตอาหารต้องมีการออกแบบอย่างเหมาะสม สรุปได้ดังนี้

            •วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ในส่วนผลิต ต้องปลอดภัยต่ออาหาร ทำความสะอาดได้ง่าย ทนการกัดกร่อน ไม่มีซอกมุมที่เป็นแหล่งสะสมของเชื้อจุลินทรีย์หรือสัตว์พาหะ รวมถึงน้ำขัง

            •การแบ่งโซนความเสี่ยงสูงและต่ำ  รวมถึงการแบ่งสัดส่วนห้องให้เหมาะสม การไหลเวียนของอากาศและน้ำเสียจากบริเวณที่มีความเสี่ยงสูงไปยังบริเวณที่มีความเสี่ยงต่ำ รวมถึงการดำเนินกระบวนการผลิตต้องไม่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนข้าม

            •มีการออกแบบขั้นตอนและสถานที่ในการรับส่งวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ และลานจอดรถขนส่งที่ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อน

            •บริเวณสิ่งแวดล้อมโดยรอบ ต้องไม่เป็นแหล่งสะสมของสิ่งปนเปื้อน สิ่งปฏิกูล รวมถึงสัตว์รบกวน เช่น รังหนู ต้นไม้ใหญ่ที่นกอาจทำรัง แสงไฟที่อาจล่อแมลง โดยมีคำแนะนำว่า เสาไฟส่องสว่าง พุ่มไม้และต้นไม้ ควรอยู่ห่างจากอาคารผลิตอย่างน้อย 30 ฟุต(1) 

            •ต้องมีการออกแบบทางเข้าออก รวมถึงนโยบายในการตรวจสอบการเข้าออก เพื่อป้องกันบุคคลภายนอกและการก่อการร้ายทางอาหาร

            •มีการกำหนดอุณหภูมิและควบคุมอย่างเหมาะสมเพื่อป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์

            •มีพื้นที่เพียงพอสำหรับการส่งเสริมสุขลักษณะของพนักงาน เช่น ห้องน้ำ ห้องเปลี่ยนเสื้อผ้า บริเวณเปลี่ยนรองเท้า ที่จัดเก็บอุปกรณ์ที่แยกเป็นสัดส่วน

            •มีการวางแผนการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อในบริเวณผลิต รวมถึงบันทึกเอกสาร

            •ใส่ใจในทางเข้าออก รูเปิดต่าง ๆ ที่อาจเกิดการปนเปื้อนหรือเข้าออกของอากาศ อุณหภูมิ สัตว์รบกวน (เช่น หนู นก แมลง) ฝุ่นควัน กลิ่น ฯลฯ โดยอาจมีการใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยในบริเวณทางเข้าออกส่วนผลิต เพื่อลดความเสี่ยงในการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อม

            »ใส่ใจเครื่องมือ เครื่องจักร Focus on machine & equipment

            อุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องจักรที่สัมผัสอาหาร ต้องมีความปลอดภัย ไม่มีการแพร่ของสารเคมีหรือสารปนเปื้อนลงสู่อาหาร ทนสภาวะในการผลิต เช่น ทนกรด ทนความร้อน รวมถึงออกแบบให้สามารถทำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้ มีพื้นผิวเรียบ ไม่มีซอกมุมหรือแหล่งสะสมสิ่งสกปรกและเชื้อโรค นอกจากนี้ อาจมีการแยกสีของเครื่องมือและอุปกรณ์ ตามพื้นที่ความเสี่ยง เช่น สำหรับพื้นที่ความเสี่ยงสูง สำหรับสารก่อภูมิแพ้ สำหรับทำความสะอาดพื้น เป็นต้น รวมถึงควรมีสีแตกต่างจากอาหารอย่างชัดเจน ลดความเสี่ยงในการปนเปื้อนลงสู่อาหาร ในปัจจุบัน มีการผสมผงโลหะลงในอุปกรณ์ เช่น ถุงมือชนิด เพื่อให้สามารถตรวจจับการปนเปื้อนลงสู่ผลิตภัณฑ์ได้ด้วยเครื่องตรวจจับโลหะ

            »ต้องมั่นใจในกระบวนการผลิต Ensuring good process

            กระบวนการผลิตเป็นหัวใจสำคัญของความปลอดภัยในอาหาร ดังนั้น ต้องมีความมั่นใจว่า กระบวนการผลิตอาหารของเรา เป็นไปตามมาตรฐานสุขลักษณะที่ดี และได้ผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค

            •วัตถุดิบและน้ำ ต้องมีความสะอาด ไม่มีสิ่งปลอมปน สารเคมี จุลินทรีย์ไม่พึงประสงค์ จึงต้องมีการวางแผน ตั้งแต่การเลือกใช้ การกำหนดเสป็ก การตรวจวัตถุดิบและน้ำให้เป็นไปตามมาตรฐานความสะอาด รวมถึงออกแบบการจัดเก็บวัตถุดิบก่อนใช้งาน

            •มีการวางกระบวนการจากส่วนดิบไปส่วนสุกในการเดียว เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม

            •ขั้นตอนกระบวนการผลิตเพื่อลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ เช่น การล้าง การปรับกรด การควบคุมค่าวอเทอร์แอคทีวิตี การให้ความร้อน ต้องมีการวางแผน การกำหนดปัจจัยวิกฤตและมีการควบคุมดูแลให้กระบวนการผลิตเป็นไปตามที่กำหนด รวมมีหลักฐานยืนยันความถูกต้องในการฆ่าเชื้อ และบันทึกเอกสาร

            »กำหนดการจัดการของเสีย Waste management

            จากแบบสำรวจของบริษัทอิโตะไทยแลนด์ ในเดือน มิถุนายน 2022 เรื่องปัญหาความสะอาดในโรงงานอาหาร พบว่า มีผู้กล่าวถึงปัญหาขยะ 36.7% และปัญหามลพิษจากน้ำเสีย มีผู้กล่าวถึง 33.5% (จากกลุ่มตัวอย่าง 292 คน) ซึ่งนับเป็นหนึ่งในปัญหาใหญ่ที่พบเจอได้ในโรงงานผลิตอาหาร เสี่ยงต่อสุขภาพของพนักงานในกระบวนการผลิต และเสี่ยงต่อการปนเปื้อนลงสู่ผลิตภัณฑ์ ดังนั้น จึงต้องมีการวางแผนเพื่อกำหนดวิธีการจัดการของเสีย เช่น กำหนดแหล่งรวบรวมขยะที่ปิดมิดชิดและห่างจากสถานที่ผลิต เพื่อป้องกันกลิ่น จุลินทรีย์ และสัตว์รบกวน, การออกแบบท่อระบายน้ำที่กว้างและลาดเอียงเพียงพอ โดยไหลจากบริเวณความเสี่ยงสูงไปยังพื้นที่ความเสี่ยงต่ำ การบำบัดน้ำเสียก่อนออกสู่สิ่งแวดล้อม นอกจากนี้ยังต้องมีการวางแผนการบำรุงรักษาระบบการจัดการของเสียอย่างเป็นระบบอีกด้วย

            »สุขลักษณะของพนักงานเป็นสิ่งสำคัญ Personal hygiene caring

            พนักงานเป็นอีกหนึ่งหัวใจสำคัญในกระบวนการผลิต และอาจเป็นพาหะในการนำสิ่งปนเปื้อนเข้าสู่กระบวนการผลิต (เรียนรู้เพิ่มเติม) ทั้งเส้นผม ฝุ่นที่ติดตามเสื้อผ้า หรือสิ่งสกปรกที่ติดมากับรองเท้า เป็นต้น จึงต้องมีการออกแบบสิ่งอำนวยความสะดวก เพื่อส่งเสริมสุขลักษณะ เช่น อ่างล้างมือ ลูกกลิ้งเก็บเส้นผม หมวกคลุมผม เสื้อคลุม ผ้ากันเปื้อน รองเท้า ให้เพียงพอ และมีการทำความสะอาดอุปกรณ์อย่างสม่ำเสมอ รวมถึงการตั้งกติกาเพื่อช่วยควบคุม ไปพร้อม ๆ กับการอบรมให้ความรู้ เพื่อส่งเสริมวัฒนธรรมอาหารปลอดภัยให้เป็นที่ตระหนักในองค์กร

            ทางอิโตะไทยแลนด์ ขอนำเสนออุปกรณ์เพื่อช่วยส่งเสริมสุขลักษณะของพนักงานในกระบวนการผลิต อาทิ เครื่องดูดฝุ่นและเส้นผมพื่อลดความเสี่ยงการปนเปื้อนจากพนักงาน เพิ่มประสิทธิภาพในการผลิต และยกระดับมาตรฐานความปลอดภัยในโรงงานอาหาร

            ติดต่อเรา วันนี้ เพื่อรับคำปรึกษาเรื่องการยกระดับมาตรฐานความสะอาดในโรงงานอาหารของท่าน ด้วยเทคโนโลยี

เอกสารอ้างอิง

1.Ronald H. Schmidt & Daniel J. Erickson. 2005. Sanitary Design and Construction of Food Processing and Handling Facilities. IFAS Extension. University of Florida.