ในบล็อกที่แล้ว เราได้กล่าวถึงกรณี   การระบาดที่เกิดจากการขาดมาตรฐานสุขลักษณะอาหาร ความสำคัญของการล้างมือเกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของอาหาร ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหาร (HACCP) ตลอดจนกรณีศึกษาเทคโนโลยีปัญญาประดิษฐ์ (AI) เพื่อประเมินขั้นตอนการล้างมือแบบเวลาจริงทันที บล็อกนี้จะยังคงกล่าวถึงการใช้เทคโนโลยีบล็อกเชน วิธีที่การตรวจสอบย้อนกลับสามารถรับประกันความปลอดภัยตลอดห่วงโซ่อุปทาน และการนำวิธีแก้ปัญหาแบบไร้สัมผัสมาใช้ในธุรกิจอาหาร

            เทคโนโลยีบล็อกเชน

            เนื่องจากเทคโนโลยีเจริญก้าวหน้ามากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ธุรกิจอาหารจึงได้ “สะอาดและนำสมัย” เนื่องจากเราสามารถติดตามอาหารจากฟาร์มถึงโต๊ะอาหาร (กระบวนการในห่วงโซ่อุปทานทั้งหมด) ผู้ผลิตต่างตั้งเป้าที่จะปรับปรุงความปลอดภัยและคุณภาพของอาหารโดยการใช้เทคโนโลยีต่างๆ รวมถึงปัญญาประดิษฐ์ (AI) , IoT และเทคโนโลยีบล็อกเชน

            บล็อกเชนคือการจัดเก็บข้อมูลแบบกระจายศูนย์ซึ่งจัดเก็บไว้ในเครือข่ายบนคลาวด์ที่รับรองความปลอดภัยด้วยกระบวนการเข้ารหัส ซึ่งเป็นที่รู้จักโดยทั่วไปว่าเป็น “บล็อก” และพร้อมให้ทุกคนสามารถเข้าถึงข้อมูลนั้น โดยไม่จำกัดเหมือนระบบรวมศูนย์แบบดั้งเดิมซึ่งจำกัดวงให้เพียงฝ่ายเดียว (ซีเมนส์ 2022) เทคโนโลยีบล็อกเชนได้ปรับปรุงให้ข้อมูลที่เกี่ยวข้องพร้อมใช้งาน และมีการแบ่งปันข้อมูลเหล่านี้ระหว่างหน่วยงานที่เกี่ยวข้องในแบบเวลาจริงทันที เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยและคุณภาพที่ต้องการของผลิตภัณฑ์อาหาร ผลการศึกษาแสดงว่าบล็อกเชนมีคุณลักษณะที่เป็นประโยชน์หลายประการ เช่น การตรวจสอบย้อนกลับและความโปร่งใส การเพิ่มประสิทธิภาพ การปรับปรุงความปลอดภัย การลดความเสี่ยง ตลอดจนการรับรองความพึงพอใจของลูกค้า (Siemens, 2022)

            ความปลอดภัย (การตรวจสอบย้อนกลับและความโปร่งใส)

            การตรวจสอบย้อนกลับคือความสามารถในการติดตามและตามรอยการเดินทาง ประวัติตำแหน่งที่ตั้งของผลิตภัณฑ์ ชิ้นส่วน และวัสดุต่างๆ (Agrawal et al., 2021; Tzoulis & Andreopoulou, 2013) ในอุตสาหกรรมอาหาร  การตรวจสอบย้อนกลับถูกใช้เพื่อติดตามการเดินทางของวัตถุดิบทุกชนิดในผลิตภัณฑ์อาหารตลอดห่วงโซ่อุปทานด้วยการใช้บล็อกเชนและการเรียนรู้ของเครื่องจักร (Mearian, 2019) บางครั้ง มีการระบาดที่เกิดจากอาหารซึ่งเกี่ยวข้องกับการจัดการสุขลักษณะที่ไม่ดีซึ่งอาจนำไปสู่ความเจ็บป่วยและการเสียชีวิตของผู้บริโภค และกรณีเหล่านี้เป็นข้อกังวลหลักสำหรับการจัดการความปลอดภัยของอาหาร วิธีแก้ปัญหาที่ดีที่สุดที่จะใช้เมื่อเกิดการระบาดคือการตรวจสอบย้อนกลับ เพราะทีมสอบสวนสามารถมองย้อนกลับไปและตรวจสอบว่ามีอะไรผิดพลาด ณ จุดไหน และ ณ เวลาใดเพื่อที่จะหยุดการกระจายผลิตภัณฑ์ที่เป็นปัญหาในชุดการผลิตนั้นๆ นอกจากนี้ บล็อกเชนยังช่วยให้มีความโปร่งใสมากขึ้นในห่วงโซ่อุปทาน ซึ่งสามารถช่วยให้การประเมินข้อมูลมีประสิทธิภาพมากขึ้น สามารถได้รับความไว้วางใจจากลูกค้ามากขึ้นและบรรเทาการปลอมแปลงอาหาร  บริษัทอาหารรายใหญ่ เช่น เนสท์เล่ (เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร 2019) และสตาร์บัคส์ (Warnick, 2020) กำลังเสนอห่วงโซ่อุปทานที่โปร่งใสเพื่อพัฒนาให้ลูกค้ามีความมั่นใจและความไว้วางใจ ด้วยความช่วยเหลือจากแพลตฟอร์มบล็อกเชน สตาร์บัคส์ให้ผู้บริโภคตามรอยกาแฟของพวกเขาโดยป้อนรหัสที่พบบนถุงกาแฟ แล้วสามารถสำรวจการเดินทางของกาแฟได้บนหน้าเว็บสำหรับแสดงข้อมูลการตรวจสอบย้อนกลับโดยเฉพาะ (Starbucks, 2022)

           วิธีแก้ปัญหาแบบไร้สัมผัส

            เทคโนโลยีที่เป็นนวัตกรรมถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งการพัฒนาวิธีแก้ปัญหาแบบไร้สัมผัสด้วยหุ่นยนต์ เนื่องจากหุ่นยนต์ทำงานได้เร็วกว่า ลดความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนจากการปลอมปน ลดต้นทุนด้านแรงงาน และสามารถบรรลุผลด้านความสม่ำเสมอของคุณภาพ ในประเทศไทย เมื่อไม่นานมานี้ตู้จำหน่ายสินค้าอัตโนมัติเต่าบินได้รับความสนใจจากสาธารณชนในฐานะหุ่นยนต์บาริสต้าอัจฉริยะที่สามารถสร้างเครื่องดื่มได้มากถึง 170 ชนิด และรสชาติดีเยี่ยม ด้วยราคาที่สามารถจ่ายได้ พร้อมกับความสะดวกสบายที่เหนือกว่าและประสบการณ์ของผู้ใช้ที่สนุกสนาน จึงได้รับการตอบรับในด้านบวกจากคนไทย (Jitpleecheep, 2022) ในประเทศแคนาดา ร้านกาแฟ Dark Horse Espresso Bar และร้านกาแฟ RC Coffee ได้เริ่มดำเนินการเอสเปรสโซบาร์โดยใช้หุ่นยนต์เช่นกัน (RC Coffee, 2020) บาริสต้าที่ทำงานโดยอัตโนมัติเต็มรูปแบบเหล่านี้ในประเทศไทยและประเทศแคนาดาให้บริการกาแฟคุณภาพสูง และไม่ต้องการความช่วยเหลือจากมนุษย์

             อีกตัวอย่างหนึ่งคือ ‘ตู้ทำสลัดอัตโนมัติ Sally’ ซึ่งเป็นหุ่นยนต์ทำสลัดจากร้าน Saladworks นำเสนอสลัดที่ทำสดใหม่ให้กับผู้บริโภค ไม่น่าแปลกใจเลยที่ผู้บริโภคชอบสิ่งนี้มากกว่าสลัดบาร์แบบดั้งเดิมซึ่งหยุดชะงักจากการระบาดของโควิด-19 (Maras, 2020) เพราะสลัดบาร์อาจสัมผัสกับอากาศในบรรยากาศและเสี่ยงต่อการปนเปื้อนด้วยสารปนเปื้อนที่ไม่พึงประสงค์ (การปนเปื้อนทางกายภาพ ทางเคมี ทางชีวภาพ และสารก่อภูมิแพ้)

            ในโรงงานอาหาร กล้องปัญญาประดิษฐ์สามมิติ (AI-3D) สำหรับระบบตรวจสอบและประเมินการล้างมือได้ถูกนำมาใช้เพื่อลดการปนเปื้อนก่อนเข้าสู่พื้นที่การผลิต ปัญญาประดิษฐ์สามารถเรียนรู้ขั้นตอนการล้างมือที่เหมาะสมด้วยระบบการเรียนรู้ในเชิงลึกคือ กล้อง 3 มิติ และแสดงผลว่าพนักงานแต่ละคน (ผู้ที่ถูกระบุด้วยระบบการจดจำใบหน้า) กำลังล้างมือตามมาตรฐานหรือไม่ นอกจากนี้ การนำระบบคลาวด์มาประยุกต์ใช้กับเครื่องควบคุมเวลาของเครื่องบดได้ปรับปรุงความปลอดภัยของอาหารให้ดีขึ้นเพราะสามารถจัดการผ่านแอปพลิเคชันอินเทอร์เน็ตในทุกสิ่ง (IoT)  และหัวหน้างานสามารถตรวจสอบข้อมูลการใช้งานแบบเวลาจริงทันทีและดำเนินการจัดการสุขลักษณะที่ดีที่สุดในโรงงานอาหาร

            สรุปได้ว่าอุตสาหกรรมอาหารพึ่งพาการใช้เทคโนโลยีบล็อกเชนเป็นอย่างมากเพราะเทคโนโลยีบล็อกเชนเสนอระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นควบคู่ไปกับการตรวจสอบย้อนกลับและความโปร่งใสเนื่องจากเทคโนโลยีบล็อกเชนเป็นประโยชน์ต่อทุกหน่วยงานที่เกี่ยวข้องในห่วงโซ่อุปทาน สิ่งสำคัญคือเพื่อที่จะรับรองมาตรฐานความปลอดภัยของอาหารสูงสุด เพราะผู้บริโภคมีสิทธิที่จะรู้สึกปลอดภัยเมื่อพวกเขาบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารใดๆ

เอกสารอ้างอิง

Agrawal, T. K., Kumar, V., Pal, R., Wang, L., & Chen, Y. (2021, April). Blockchain-based framework for supply chain traceability: A case example of textile and clothing industry. Computers &Amp; Industrial Engineering, 154, 107130. https://doi.org/10.1016/j.cie.2021.107130

Food Processing Technology. (2019). Nestlé collaborates with OpenSC to offer supply chain transparency. Retrieved September 6, 2022, from https://www.foodprocessing-technology.com/news/nestle-opensc-supply-chain-transparency/

Jitpleecheep, P. (2022). Vending machines the way forward. Https://Www.Bangkokpost.Com. Retrieved September 6, 2022, from https://www.bangkokpost.com/business/2310558/vending-machines-the-way-forward

Maras, E. (2020). Fast casual chain pins growth on robotic salad vending machine. Vending Times. Retrieved September 6, 2022, from https://www.vendingtimes.com/articles/fast-casual-pins-growth-on-robotic-salad-maker/

Mearian, L. (2019). FDA to pilot A.I., consider blockchain, to track and trace food. Computerworld. Retrieved September 5, 2022, from https://www.computerworld.com/article/3391565/fda-to-pilot-ai-consider-blockchain-to-track-and-trace-food.html

RC Coffee. (2020). RC Coffee Launches Canada’s First Robo Café. Retrieved September 6, 2022, from https://www.rccoffee.com/blogs/rc-coffee-launches-canadas-first-robotic-cafe/

Siemens. (2022). What Are the Benefits of Using Blockchain in Your Food and Beverage Supply Chain? Food Industry Executive. Retrieved September 5, 2022, from https://foodindustryexecutive.com/2022/05/what-are-the-benefits-of-using-blockchain-in-your-food-and-beverage-supply-chain/

Starbucks. (2022). Trace your coffee’s journey. Starbucks Traceability. Retrieved September 6, 2022, from https://traceability.starbucks.com/#/

Tzoulis, I., & Andreopoulou, Z. (2013). Emerging Traceability Technologies as a Tool for Quality Wood Trade. Procedia Technology, 8, 606–611. https://doi.org/10.1016/j.protcy.2013.11.087

Warnick, J. (2020). Introducing the next generation of Starbucks coffee art. Starbucks Stories. Retrieved September 6, 2022, from https://stories.starbucks.com/stories/2020/new-starbucks-traceability-tool-explores-bean-to-cup-journey/