อันตรายทางกายภาพที่พบได้บ่อยในอาหาร เป็นอันตรายที่เกิดจากการรับประทานของแข็ง หรือแหลมคม หรือมีขนาดที่สามารถอุดตันทางเดินหายใจได้ ทำให้เกิดอาการ สำลัก ติดคอ เกิดแผลในระบบทางเดินอาหาร ฟันแตก หัก บิ่น ร้าว เหงือกอักเสบ เป็นต้น ซึ่งส่งผลกระทบโดยตรงต่อสุขภาพของผู้บริโภค การปนเปื้อนทางกายภาพ อาจส่งผลกระทบร้ายแรงถึงขั้นมีการเรียกคืนสินค้าจากผู้บริโภค ตัวอย่างเช่นในปี 2018 องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกามีการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ปลาค็อต [2] เนื่องจากมีการปนเปื้อนเศษพลาสติกที่อาจทำให้เกิดการบาดเจ็บหรือติดคอ โดยเศษพลาสติกนี้มีที่มาจาก inspection tag หรือป้ายแสดงข้อมูลจากผู้ผลิตวัตถุดิบ อีกกรณีหนึ่งคือการเรียกคืนผลิตภัณฑ์มันฝรั่งแฮชบราวน์ [3] เนื่องจากพบการปนเปื้อนวัสดุจากลูกกอล์ฟ โดยการปนเปื้อนนี้เกิดจากการเก็บเกี่ยววัตถุดิบมันฝรั่งที่ไม่ถูกต้องเหมาะสม ทำให้ต้องมีการเรียกคืนผลิตภัณฑ์เพื่อความปลอดภัยจากผู้บริโภค

            ดังนั้น จึงปฏิเสธไม่ได้เลยว่าอันตรายทางกายภาพมีความสำคัญอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมอาหารและผู้ผลิตมีความจำเป็นต้องใส่ใจในการป้องกันอันตราย

            มาตรฐานเกี่ยวกับการปนเปื้อนวัสดุทางกายภาพที่เป็นอันตราย

            สำหรับมาตรฐานของประเทศไทยไม่ได้มีการกำหนดขนาดของวัสดุที่ระบุว่าเป็นอันตรายทางกายภาพ แต่โดยทั่วไป มักใช้การกำหนดมาตรฐานจากองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (USFDA CPG Sec. 555.425 Foods, Adulteration Involving hard or Sharp Foreign Objects[1]) มาใช้ในการอ้างอิง  โดยมาตรฐานดังกล่าวระบุไว้ดังนี้

            1.องค์ประกอบโดยธรรมชาติของอาหารที่มีความแข็งหรือลักษณะแหลมคม เช่น เปลือกถั่ว ก้างปลา มักไม่ก่อให้เกิดอันตรายเนื่องจากผู้บริโภคมีความตระหนักอยู่แล้วว่าอาจมีองค์ประกอบเหล่านี้ปะปนมา เว้นแต่อาหารที่ระบุว่านำองค์ประกอบเหล่านี้ออกไปแล้ว แต่กลับยังมีองค์ประกอบเหล่านี้ หรือเศษขององค์ประกอบเหล่านี้อยู่ อาจทำให้เกิดอันตรายได้โดยไม่คาดคิด (เช่น การพบเศษเมล็ดเชอรี่ในผลิตภัณฑ์ที่ระบุว่าเอาเมล็ดออกแล้ว)

            2.ขนาดวัสดุที่เป็นอันตราย ในอาหารพร้อมรับประทาน หรือผ่านขั้นตอนเพียงเล็กน้อยที่ไม่สามารถขจัดอันตรายได้ (เช่น เพียงอุ่นให้ร้อนก่อนรับประทาน) คือของแข็งหรือแหลมคมที่มีขนาดความยาว 7-25 มิลลิเมตร

            3.ในกรณีที่มีวัสดุขนาด 7-25 มิลลิเมตรปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ที่ต้องมีขั้นตอนการเตรียมเพิ่มเติมที่อาจสามารถขจัดอันตรายได้ (เช่น กระบวนการร่อน) จะต้องมีการระบุวิธีการเตรียมใช้งานที่เหมาะสม (เช่น ขนาดของตะแกรงร่อน ที่ละเอียดพอที่จะขจัดอันตราย)

            4.ในกรณีที่ผลิตภัณฑ์มีกลุ่มเป้าหมายมีความเสี่ยงหรือความอ่อนไหว (เช่น เด็กทารก ผู้ป่วย คนชรา) วัสดุปนเปื้อนที่มีขนาดเล็กกว่า 7 มิลลิเมตรมีความเสี่ยงต่ออันตราย

            5.วัสดุที่มีความยาวมากกว่า 25 มิลลิเมตรมีอันตรายต่อสุขภาพโดยทั่วไป

            แหล่งที่มาของอันตรายทางกายภาพที่พบได้บ่อย [4,5]

            •วัตถุดิบ

            อันตรายทางกายภาพจากวัตถุดิบ อาจเกิดจากผู้ผลิตวัตถุดิบ มีการปฏิบัติการไม่เหมาะสมตามสุขลักษณะ ไม่ระมัดระวัง หรือไม่ตระหนักถึงความปลอดภัย เช่น การเก็บเกี่ยวที่ไม่ระมัดระวัง ทำให้มีการปนเปื้อนสิ่งแปลกปลอมจากสิ่งแวดล้อม เช่น กรวด ทราย กิ่งไม้ ก้อนหิน ฯลฯ, บรรจุภัณฑ์ที่ใช้บรรจุวัตถุดิบ เช่น ถุงพลาสติก พาเลตไม้ กล่อง ลัง รวมไปถึงป้ายระบุต่าง ๆ มีความไม่เหมาะสม แตกหักเสียหาย ปนเปื้อนลงสู่ผลิตภัณฑ์ รวมไปถึงกระบวนการแปรรูปวัตถุดิบที่ไม่เหมาะสม เกิดความผิดพลาด หรือมีมาตรการป้องกันไม่มากเพียงพอ เช่น เศษกระดูกจากการชำแหละซากสัตว์ เศษเมล็ดพืช(ที่แข็งและมีขนาดใหญ่)ที่หลงเหลือจากกระบวนการแกะเมล็ดออก เป็นต้น

            •พนักงาน

            พนักงานอาจเป็นแหล่งที่มาของการปนเปื้อนทางกายภาพ เช่น เส้นผม เส้นขนบนร่างกาย เศษสิ่งสกปรกที่ติดมากับชุดหรือรองเท้า [อ่านเพิ่มเติม] นอกจากนี้ พนักงานอาจนำสิ่งแปลกปลอมเข้าสู่การผลิต เช่น เครื่องประดับ ปลอกปากกา กระดุม เล็บปลอม หมากฝรั่ง กระดาษทิชชู พลาสเตอร์ติดแผล ฯลฯ ซึ่งอาจปนเปื้อนลงสู่อาหารได้

            •อุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องจักรในกระบวนการผลิต

            อุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต เช่น ถุงมือ ใบมีด ลวดเย็บถุงพลาสติก น็อต สกรู เศษเหล็ก เศษฉนวน เศษยางจากเครื่องจักรที่ใช้ในการผลิต เศษแก้วจากอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้อง เช่น ฝาครอบเกจ์วัดความดัน โหลแก้ว เทอร์โมมิเตอร์  ฯลฯ อาจปนเปื้อนลงสู่ผลิตภัณฑ์โดยไม่ตั้งใจหากเกิดการแตกหักเสียหาย การจัดการที่ไม่ระมัดระวัง หรือเกิดการเสื่อมสภาพตามระยะเวลาการใช้งาน

            •สิ่งแวดล้อม

            สิ่งแวดล้อมที่อาจปนเปื้อนทางกายภาพ อาจหมายถึงวัสดุโครงสร้างอาคาร สายไฟ วัสดุก่อสร้าง เช่น เศษหิน ทราย ปูน อิฐ แก้ว โลหะ ไม้ เศษกระเบื้อง เศษสีจากผนัง, สิ่งแปลกปลอมจากสัตว์รบกวน มูลสัตว์ ซากแมลง [อ่านเพิ่มเติม]

            จะเห็นได้ว่าแหล่งของการปนเปื้อนทางกายภาพมีหลากหลายช่องทางที่ต้องคำนึงถึง สำหรับในโอกาสหน้า เราจะมาพูดถึงการป้องกัน และการลดความเสี่ยงจากอันตรายทางกายภาพ เรายินดีที่จะเป็นส่วนหนึ่งในการร่วมสร้างสังคมอาหารปลอดภัยและยกระดับมาตรฐานการผลิตในอุตสาหกรรมอาหารในประเทศไทย

            โปรดติดตามสาระความรู้คุณภาพจากอิโตะ (ไทยแลนด์) ได้ทุกสัปดาห์ที่เว็บไซต์ของเราและ Facebook ITO Hygiene Thailand

เอกสารอ้างอิง

1.2005. CPG Sec. 555.425 Foods, Adulteration Involving hard or Sharp Foreign Objects. Online: https://www.fda.gov/media/71953/download?fbclid=IwAR3mT-oWxNmWUbFAtQB9ctaHQzyMEnVK98HJ4-qa2ZZAM7iTp2NCjdv-P8U

2.2018. Trident Seafoods Corporation Recalls Frozen Multi-Grain Alaskan Cod Due to Possible Health Risk. https://www.fda.gov/safety/recalls-market-withdrawals-safety-alerts/trident-seafoods-corporation-recalls-frozen-multi-grain-alaskan-cod-due-possible-health-risk

3.2018. McCain Foods USA, Inc. Recalls Frozen Southern Style Hash Browns Due to Possible Health Risk. Product is Sold and Distributed Under The Roundy’s and Harris Teeter Retail Brands. https://www.fda.gov/safety/recalls-market-withdrawals-safety-alerts/mccain-foods-usa-inc-recalls-frozen-southern-style-hash-browns-due-possible-health-risk-product-sold

4.สุพจน์ บุญแรง. (2547). การควบคุมคุณภาพอาหาร.เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่.

5.College of Applied Medical Science Department of Environmental Health. 2018. Introduction to Food Safety and Microbiology Lecture 7 PHYSICAL FOOD OF CONTAMINATION. online: http://ams.uokerbala.edu.iq/wp/wp-content/uploads/2018/03/LEC7-food-safrty.pdf