เทรนด์อาหารสำหรับคุณเท่านั้น (ตอน:ผู้สูงอายุและผู้ป่วยโรคไต)

            ติดตามการเปลี่ยนแปลงเทรนด์ในอุตสาหกรรมอาหาร การผลิตสำหรับคนจำนวนมากกำลังจะกลายเป็นเรื่องล้าหลัง และอะไรคือเทรนด์อาหารสำหรับคุณ? เรียนรู้เพื่อเข้าใจไปด้วยกันที่นี่

การเปลี่ยนแปลงของการแข่งขันในตลาดอุตสาหกรรมอาหาร

            ปัจจุบันโลกอุตสาหกรรมอาหารมีการพัฒนาและการแข่งขันกันเพิ่มขึ้นอย่างมาก จากเดิมมุ่งเน้นการผลิตปริมาณมากในระดับอุตสาหกรรม ก็ขยับมาแข่งขันเรื่องความสะอาดปลอดภัย และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ตามลำดับ ตามเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นในแต่ละยุคสมัย แต่ในปัจจุบัน รวมไปถึงอนาคต เพียงแค่อาหารปลอดภัยคุณภาพดีอาจไม่เพียงพออีกต่อไป ผู้บริโภคเข้าถึงข้อมูลข่าวสารได้มากขึ้น ผู้ผลิตมีการแข่งขันกันสูงขึ้น จึงเกิดเทรนด์ใหม่ ๆ  เช่น        เทรนด์อาหารพรีเมียม (Premiumization) เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ เช่น การใช้วัตถุดิบเกรดพิเศษหรือจากแหล่งผลิตเฉพาะ การให้ความสำคัญกับ ความยั่งยืน การดีไซน์หน้าตา แพคเกจ หรือวิธีการบริโภคเพื่อให้เกิดประสบการณ์พิเศษ รวมไปถึงด้านส่วนผสม คุณค่าทางโภชนาการหรือ                        ฟังก์ชันเพื่อสุขภาพเพิ่มขึ้น  สิ่งที่ตามมาคือ ผู้บริโภคเปลี่ยนพฤติกรรมการเลือกซื้อ โดยพิจารณาอาหารที่มีฟังก์ชันที่ต้องการสำหรับตัวเอง เช่น อาหารเพื่อความสวยงาม เพื่อสร้างกล้ามเนื้อ เพื่อเสริมระบบภูมิคุ้มกัน เพื่อเสริมระบบย่อยอาหาร เพื่อบำรุงกระดูก เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีความต้องการจากกลุ่มผู้ป่วยที่ต้องมีการควบคุมอาหารเนื่องจากความผิดปกติของร่างกาย หรือเกิดอาการแพ้อาหาร ทำให้เกิดอาหารทางเลือกใหม่ๆ เช่น โปรตีนทางเลือก                  คาร์โบไฮเดรตทางเลือก เพิ่มมากขึ้น จนเกิดเทรนด์อาหาร สำหรับผู้มีความต้องการเฉพาะในด้านต่าง ๆ และอาหารที่ผลิตมาเพื่อคุณ (Personalize/tailor-made food)

การออกแบบในการสร้างอาหารเพื่อความต้องการเฉพาะ

            การออกแบบอาหารเพื่อความต้องการเฉพาะ มีความแตกต่างกันตามโจทย์ของผู้มีความต้องการ ตั้งแต่การปรับปรุงสูตรโดยการเติมสารฟังก์ชัน (เช่น วิตามิน, สารต้านอนุมูลอิสระ, สารสกัดจากพืช, prebiotics, postbiotics เป็นต้น) การสร้างสูตร (Formulate) ให้เหมาะสมกับกลุ่มผู้บริโภคเฉพาะ การปรับปรุงเนื้อสัมผัสสำหรับเคี้ยวกลืน การปรับปรุงรูปลักษณ์ (เช่น การใช้เครื่องพิมพ์หลายมิติ) ตลอดจนการออกแบบระยะเวลาในการปลดปล่อยสารอาหารให้เป็นไปตามที่ต้องการ (เช่น เทคโนโลยีเอนแคปซูเลชัน)

            ในวันนี้เราจะขอยกตัวอย่างอาหารกลุ่มที่นักวิจัยให้ความสำคัญและพยายามพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ออกมา เนื่องจากมีความจำเป็นและความต้องการสูง

อาหารสำหรับผู้สูงอายุ

            ในปัจจุบัน ทั้งในระดับประเทศและระดับโลก เรากำลังเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุ นั่นหมายความว่า ผู้สูงอายุมีสัดส่วนมากขึ้นในสังคม ปัญหาของผู้สูงอายุในการรับประทานอาหารคือ มักได้รับสารอาหารไม่เพียงพอ เนื่องจากหลายสาเหตุ เช่น ต่อมรับรสมีความเสื่อมถอย ทำให้ไม่ค่อยอยากอาหาร ช่องปากมีการผลิตน้ำลายลดลง การสูญเสียฟันสำหรับบดเคี้ยว ปัญหาการใช้กล้ามเนื้อภายในช่องปากในการกลืนอาหาร ตลอดจนความสามารถในการย่อยและดูดซึมสารอาหาร ทำให้ผู้สูงอายุจำนวนมากได้รับสารอาหารไม่เพียงพอ

            การออกแบบอาหารสำหรับผู้สูงอายุอาจทำได้ในรูปแบบการออกแบบสูตรที่เสริมสารอาหารและพลังงานให้กับผู้สูงอายุ เพื่อรับประทานแทนมื้ออาหารหรือเสริมกับมื้ออาหาร มักนิยมทำเป็นรูปแบบของเหลวเนื่องจากสำหรับรับประทานได้ง่าย นอกจากนี้ อาจมีการใช้เทคโนโลยีเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของอาหารให้นิ่มลงและสามารถเคี้ยวได้ง่ายขึ้นสำหรับอาหารที่เป็นของแข็ง [เช่น การใช้ความดัน, เอนไซม์, ความร้อน, สนามไฟฟ้าแบบพัลส์ (pulse electric field) และการทำลายโครงสร้างด้วยการแช่แข็งแล้วทำละลาย (freeze-thaw)] (1) หรือการใช้หลายเทคนิคร่วมกัน เพื่อให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น เช่น การเติมเอนไซม์เพื่อทำให้ผักนิ่มลง โดยใช้เทคนิคการอัดแพร่สุญญากาศ (Vacuum Impregnation) เพื่อใช้หลักการด้านความแตกต่างของความดันในการผลักเอนไซม์ให้เข้าไปในชิ้นผักได้ลึกมากขึ้น (2) เป็นต้น ในส่วนอาหารหรือเครื่องดื่มที่เป็นของเหลว อาจมีการออกแบบความหนืดของของเหลวให้เหมาะสมเพื่อลดความเสี่ยงที่จะเกิดปัญหาในการกลืนและสำลัก เช่นการเติมสารกลุ่มไฮโดรคอลลอยด์เพื่อเพิ่มความหนืดและเพิ่มความอุ้มน้ำให้กับผลิตภัณฑ์ โดย American Dietetic Association ได้แนะนำระดับความหนืดขั้นต่ำที่เหมาะกับผู้มีปัญหาในการกลืนคือ 51 cP (3) 

อาหารสำหรับผู้ป่วยโรคไตเรื้อรัง

            ประเทศไทยมีผู้ป่วยเรื้อรังมากขึ้นเรื่อย ๆ โดยจากรายงานผู้ป่วยจากโรงพยาบาลในสังกัดกระทรวงสาธารณสุข พ.ศ. 2564 พบว่า มีผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังระยะที่ 1-5 ทั้งหมด 1,007,251 ราย และแนวโน้มการเสียชีวิตเพิ่มมากขึ้นจากในอดีต โดยในปีพ.ศ. 2559 อัตราการเสียชีวิตอยู่ที่ 14.24 ต่อประชากรแสนคน ในขณะที่ปีพ.ศ. 2563 อัตราการเสียชีวิตเพิ่มขึ้นเป็น 16.49 ต่อประชากรแสนคน (4)

            เนื่องจากไตมีหน้าที่ในการขับของเสียและแร่ธาตุส่วนเกินออกจากร่างกาย เมื่อไตมีความเสื่อม จึงต้องมีการควบคุมอาหารเพื่อลดภาระการทำงานของไต และลดความเสี่ยงปัญหาสุขภาพอื่น ๆ ที่ตามมาหากไตไม่มีประสิทธิภาพในการกำจัดของเสีย และมีของเสียสะสมในร่างกายมากขึ้น

แร่ธาตุ

            ผู้ป่วยโรคไตควรจำกัดการบริโภคแร่ธาตุกลุ่มโซเดียม ฟอสฟอรัสและ โพแทสเซียม ในปัจจุบันจึงมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงที่ลดปริมาณแร่ธาตุเหล่านี้ เช่น เครื่องปรุงโซเดียมต่ำ เป็นต้น รวมถึงสูตรอาหารที่ใส่เกลือต่ำ หรือใส่แร่ธาตุอื่นทดแทนการใช้โซเดียมเพื่อตอบโจทย์ความต้องการนี้เช่นกัน

โปรตีน

            โดยปกติไตจะทำหน้าที่ขับของเสียจากโปรตีนออกมาในรูปยูเรีย หากไตมีประสิทธิภาพลดลงจะขจัดยูเรียออกได้ยากขึ้น ผู้ป่วยโรคไตจึงจำเป็นต้องควบคุมปริมาณชนิดของโปรตีนที่ได้รับในแต่ละวัน

            เมื่อยูเรียสะสมในลำไส้มากขึ้น จะส่งเสริมให้จุลินทรีย์บางชนิดที่ชอบยูเรียสร้าง uremic toxins ทำให้เกิดการอักเสบขึ้นได้ ในปัจจุบันมีเริ่มงานวิจัยในการศึกษา Probiotics (จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย) เพื่อช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ทำให้อาการเหล่านี้ลง (5)

ไขมัน

            ในผู้ป่วยที่ค่อนข้างรุนแรง ร่างกายมักได้รับพลังงานไม่เพียงพอ เนื่องจากต้องมีการจำกัดการรับประทานโปรตีน ดังนั้น ในอาหารที่ออกแบบสูตรสำหรับผู้ป่วย จึงมักเพิ่มปริมาณไขมัน(ชนิดดี) เพื่อเป็นแหล่งพลังงานให้กับร่างกาย

เอกสารอ้างอิง

1.Ueland, Ø., Altintzoglou, T., Kirkhus, B., Lindberg, D., Rognså, G. H., Rosnes, J. T., … & Varela, P. (2020). Perspectives on personalised food. Trends in Food Science & Technology, 102, 169-177.

2.Hernández, S., Gallego, M., Verdú, S., Barat, J. M., Talens, P., & Grau, R. (2022). Physicochemical Characterization of Texture-Modified Pumpkin by Vacuum Enzyme Impregnation: Textural, Chemical, and Image Analysis. Food and Bioprocess Technology, 1-13.

3.Fernandes, J. M., Araújo, J. F., Vieira, J. M., Pinheiro, A. C., & Vicente, A. A. (2021). Tackling older adults’ malnutrition through the development of tailored food products. Trends in Food Science & Technology, 115, 55-73.

4.กมลทิพย์ วิจิตรสุนทรกุล. ระบาดวิทยาและการทบทวนมาตรการป้องกันโรคไตเรื้อรัง. ออนไลน์: https://ddc.moph.go.th/uploads/publish/1308820220905025852.pdf

5.De Mauri, A., Carrera, D., Bagnati, M., Rolla, R., Chiarinotti, D., Mogna, L., … & Del Piano, M. (2020). Probiotics-addicted low-protein diet for microbiota modulation in patients with advanced chronic kidney disease (ProLowCKD): A protocol of placebo-controlled randomized trial. Journal of Functional Foods, 74, 104133.