อาหารแปรรูปสูง มักจะมีส่วนเกี่ยวข้องกับ กลุ่มโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) (3) เช่น โรคอ้วน โรคความดันโลหิตสูง มะเร็งในรูปแบบต่างๆ และ อื่นๆอีกมากมาย (1) กระบวนการแปรรูปอาหารด้วยแรงดันสูงได้รับการนำเสนอในเบื้องต้นว่าเป็นวิธีการแปรรูปอาหารแนวใหม่ที่สามารถจัดการกับปริมาณความต้องการของผู้บริโภคในการใช้เทคโนโลยีในการแปรรูปอาหารให้น้อยที่สุด โดยปราศจากสารเคมี ผลิตภัณฑ์ฉลากสะอาด เป็นวิธีการแปรรูปอาหารที่ให้ความสำคัญในเรื่องสุขภาพมากกว่า (2)

HPP คืออะไร?

            เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารด้วยความดันสูง เป็นวิธีการแปรรูปอาหารที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับการใช้แรงดันที่สูง ระหว่าง 400-600 MPa ใกล้เคียงกับอุณหภูมิโดยรอบภายในช่วงเวลาสั้นๆน้อยกว่า 10 นาที (2) วิธีการนี้จะช่วยรักษาและคงไว้ซึ่งความสดใหม่ของรสชาติ ช่วยลดขยะอาหาร (14) ในขณะเดียวกันก็ยังช่วยยืดอายุของการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารที่บรรจุ และ เพิ่มความปลอดภัยจากการเน่าเสียอันเกิดจากจุลินทรีย์โดยปราศจากสารเคมีสังเคราะห์หรือสารกันบูด (8)

ข้อได้เปรียบ และ เสียเปรียบของ HPP

            HPP สามารถแปรรูปอาหารได้ที่อุณหภูมิโดยรอบ แต่ยังคงความยืดหยุ่น และ ยังแปรรูปได้ทั้งที่อุณหภูมิสูง หรือ ต่ำ เช่นเดียวกัน ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าภายใต้เทคนิคการแปรรูปนี้ จุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ เชื้อรา และ ไวรัส จะไม่สามารถออกฤทธิ์ได้ ส่วนมากแล้ว กระบวนการ HPP จะใช้ในการบรรจุอาหาร ดังนั้น ความเสี่ยงในการปนเปื้อนจะต่ำ (11) นอกจากนี้ โรคที่เกิดจากอาหาร เช่น โรคลิสเตอริโอสิส ซึ่งมีสาเหตุที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรียลิสเทอเรีย โมโนไซโตจิเนส สามารถลดการเกิดลงได้จากกระบวนการ HPP ก่อให้เกิดความกังวลเรื่องความปลอดภัยของอาหารในระดับที่น้อยที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับการถนอมอาหารแบบอื่น (6)

            ต่อจากนี้ไป เปรียบเทียบกับอาหารที่ไม่ได้ผ่านการะบวนการแปรรูปแบบ HPP อาหารที่ผ่านกระบวนการ HPP จะสามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้ จาก 10-15 วันไปจนถึง 120 วัน ก่อให้เกิดระดับความมั่นใจที่สูงขึ้นในหมู่ผู้บริโภค (8) วิธีนี้เป็นเทคนิคกระบวนการแปรรูปอาหารที่ไม่ใช้ความร้อน จึงมีผผลกระทบน้อยต่อ คุณสมบัติ ลักษณะ และ คุณภาพของอาหาร เช่น ผิวสัมผัส รูปร่างหน้าตา รสชาติ หรือ คุณค่าทางโภชนาการ (6) ดังนั้น อาหารที่ผ่านกระบวนการ HPP จึงเป็นที่ยอมรับกันว่าเป็นหนึ่งในเทคนิคที่ไม่ทำลายอาหาร ทั้งยังคงเก็บรักษาคุณลักษณะทางกายภาพของอาหารไว้ได้เป็นอย่างดี สุดท้ายนี้ กระบวนการนี้ยังใช้พลังงานน้อยระหว่างดำเนินการ ประมาณ 20% เผาผลาญพลังงานน้อยกว่าการพาสเจอไรส์อาหารด้วยความร้อนแบบดั้งเดิม วิธีการนี้จึงนับว่าเป็นกระบวนการแปรรูปอาหารแบบยั่งยืน ก็เช่นกัน (8) เป็นเทคนิคการแปรรูปโดยไม่ทำลายอาหาร มีความคล้ายคลึงกับ เทคโนโลยีเฮอร์เดิลหรือ วิธีการสยบฤทธิ์ของจุลินทรีย์ ซึ่งยังไม่มีพารามิเตอร์ที่จะดำเนินการได้ในระดับสูงสุด และไม่ก่อให้เกิดการเสื่อมคุณภาพของอาหาร เทคโนโลยีเฮอร์เดิลจะมีการหารือกันในภายหลัง

            อย่างไรก็ตาม เรื่องสำคัญที่ต้องกล่าวถึงคือ สปอร์ของแบคทีเรียนั้นมีความอดทนสูงและ สามารถเอาตัวรอดได้ในสภาวะที่มีแรงกดดัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง แบคทีเรียแกรมบวก ที่มีความทนทานต่อความกดดันสูง (2) ตามที่ได้กล่าวถึงไปก่อนหน้านี้ เทคนิคของกระบวนการนี้มีส่วนเกี่ยวข้องกับแรงดันสูง จึงไม่เหมาะสมในการใช้กับบรรจุภัณฑ์ที่มีความแข็งและไม่ยืดหยุ่น เช่น แก้ว หรือ ดีบุก มีความจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องใช้กระบวนการนี้กับบรรจุภัณฑ์ที่มีความยืดหยุ่น (11)

กระบวนการแปรรูปแบบผสมผสาน

            HPP สามารถใช้รวมกันกับวิธีการแปรรูปอื่นเพื่อประสิทธิผลที่ดีขึ้น และ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ปลอดภัยมากขึ้น บางส่วนของการผสมผสานที่ได้รับผลลัพธ์เป็นที่น่าพอใจมีหลากหลายขั้นตอน เช่น HPP กับ อุณหภูมิต่ำ หรือ สูง HPP และ ส่วนประกอบของยาต้านจุลชีพตามธรรมชาติ และ อื่นๆอีกมากมาย (11) วิธีการนี้เป็นที่รู้จักกันในนามของ เทคโนโลยีเฮอร์เดิล ซึ่งเชื้อโรคที่เป็นอันตรายต้องข้ามอุปสรรคเหล่านี้เพื่อความอยู่รอดของพวกมันในอาหาร (10) เทคโนโลยีเฮอร์เดิล จำเป็นที่จะต้องมีการออกแบบกระบวนการที่ดี และ ลำดับการผสมผสานที่ถูกต้องเพื่อที่จะได้ยับยั้งจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการได้อย่างมีประสิทธิภาพ ตลอดจนสร้างความมั่นใจในเรื่องของความปลอดภัยและคุณภาพของอาหาร (10)

สถานการณ์ปัจจุบันทั่วโลกต่อผลิตภัณฑ์ HPP

            ปัจจุบัน การตื่นตัวรับรู้ ในประเด็นเกี่ยวกับสุขภาพที่เกิดขึ้นกับผู้บริโภคได้เปลี่ยนวิธีการที่ผู้ผลิตอาหารติดป้ายผลิตภัณฑ์ของพวกเขา ความต้องการของผู้บริโภคต่ออาหารสดใหม่ปราศจากสารเคมี หรือ สารกันบูด กำลังเพิ่มขึ้นพร้อมกับความต้องการในเรื่องความปลอดภัยของอาหาร ความสดใหม่ อาหารบำรุงกำลัง  HPP สามารถตอบโจทย์ได้ในทุกข้อ วัตถุดิบ ส่วนผสมที่สดสะอาดการติดป้ายผลิตภัณฑ์ และ การยืดอายุการเก็บรักษา เป็นหนึ่งในอาหารที่ได้รับความนิยม และ นี่คือสิ่งที่ทำให้ HPP กลายเป็นวิธีการแปรรูปอาหารที่โดดเด่นเหนือกว่าวิธีการอื่น ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปโดยกระบวนการ HPP สามารถลดปริมาณการใช้โซเดียม และ ติดป้าย “ผลิตภัณฑ์ โซเดียมต่ำ” ได้ (4)

            ไม่ใช่เป็นเพียงแค่อาหารของมนุษย์ แต่ HPP ยังสามารถนำมาใช้ในอาหารสัตว์เลี้ยงได้เช่นเดียวกัน (13) เพื่อนรักขนยาวของพวกเราสามารถบริโภควัตถุดิบที่เป็นเนื้อดิบได้โดยมีโอกาสน้อยมากที่จะเกิดอาการอาหารเป็นพิษจากแบคทีเรียอันไม่พึงประสงค์ เช่น ซัลโมเนลล่า ตัวอันตราย อย่าง เอสชีลีเชีย โคลี่ และ ลิสเทอเรีย โมโนไซโตจิเนส (13) ซัลโมเนลล่า จะไม่เป็นอันตรายต่อสัตว์เลี้ยง แต่อาจจะมีการปนเปื้อนเป็นอันตรายต่อมนุษย์ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็ก หรือผู้ที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่อง (9)

ผลิตภัณฑ์ HPP

            ปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการ HPP หาได้มากมายนับไม่ถ้วนในท้องตลาด เหล่านี้คือตัวอย่างส่วนหนึ่ง

            1.น้ำผลไม้ HPP: ดอยคำ นำเสนอ HPP น้ำผลไม้สกัดเย็น 5 ชนิด HPP เป็นกระบวนการแปรรูปอาหารแบบไม่ใช้ความร้อน จึงสามารถที่จะกักเก็บสารอาหารบริสุทธิ์และวิตามินไว้ได้อย่างครบถ้วน (7)

            2.เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อาหารจากสัตว์ปีก: ฮอร์เมล ฟู้ดส์ บริษัทแปรรูปอาหาร สามารถนำเสนอผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฉลากสะอาด ด้วยระยะเวลาในการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้นโดยไม่ต้องผสมสารต้านจุลชีพลงไปในเนื้อสัตว์ (12)

            3.แยมผลไม้: HPP เป็นวิธีการฆ่าเชื้อโรคโดยไม่ต้องใช้ความร้อน ดังนั้น HPP แยม จะมีสีสันโดดเด่นสวยงามกว่า แยมที่ผ่านกรรมวิธีใช้ความร้อนแบบดั้งเดิม (5)

            เราได้มีการพูดคุยกันแล้วถึงวิธีการที่ HPP ได้มีส่วนช่วยเหลือในกระบวนการแปรรูปอาหารทั้งคุณภาพ และ ความปลอดภัย โดยออกมาในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย  เทคโนโลยีแนวใหม่ของกระบวนการแปรรูปอาหารที่มีความมุ่งมั่นต่อการเพิ่มพูนคุณภาพที่ดีกว่าและเสริมสร้างความปลอดภัยในการบริโภคอาหาร ไอทีโอ ประเทศไทย ขอเสนอ ทางออกใหม่ที่ถูกสุขลักษณะเพื่อโรงงานอาหารของท่าน ด้วยเทคโนโลยีอัตโนมัติ รวมทั้ง การบริการ และ การให้คำปรึกษาที่ครอบคลุม คลิกที่นี่ สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม

เอกสารอ้างอิง

1.Australian Institute of Health and Welfare. (2019). Poor diet, Dietary guidelines. Retrieved February 19, 2023, from https://www.aihw.gov.au/reports/food-nutrition/poor-diet/contents/dietary-guidelines

2.Balasubramaniam, V. M. (2021). Process development of high pressure-based technologies for food: research advances and future perspectives. Current Opinion in Food Science, 42, 270–277. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.10.001

3.Chen, X., Zhang, Z., Yang, H., Qiu, P., Wang, H., Wang, F., Zhao, Q., Fang, J., & Nie, J. (2020). Consumption of ultra-processed foods and health outcomes: a systematic review of epidemiological studies. Nutrition Journal, 19(1). https://doi.org/10.1186/s12937-020-00604-1

4.Choudhury, N. R. (2022). Keeping Clean Labels Simple for Safer, Healthier Food. Food Safety. Retrieved February 19, 2023, from https://www.food-safety.com/articles/7862-keeping-clean-labels-simple-for-safer-healthier-food

5.Echigo Seika. (2023). High-pressure treatment of food. Echigo Seika Co., Ltd. Retrieved February 20, 2023, from https://www.echigoseika.co.jp/en/enjoy/high-pressure-technology/04.php

6.European Food Safety Authority. (2022). High-pressure processing: food safety without compromising quality. Retrieved February 19, 2023, from https://www.efsa.europa.eu/en/news/high-pressure-processing-food-safety-without-compromising-quality

7.Hong, T. H. (2020). Doi Kham launches new HPP juice. Mini Me Insights. Retrieved February 20, 2023, from https://www.minimeinsights.com/2020/03/14/doi-kham-launches-new-hpp-juice/

8.JBT Corporation. (2022). HPP: sustainable advantages of clean technology. Retrieved February 19, 2023, from https://blog.jbtc.com/2022/03/10/hpp-sustainable-advantages-of-clean-technology/

9.Lingle, R. (2016). Surprising developments in HPP packaged foods. Packaging Digest. Retrieved February 20, 2023, from https://www.packagingdigest.com/food-packaging/surprising-developments-hpp-packaged-foods

10.Mukhopadhyay, S., & Gorris, L. G. M. (2014). Hurdle Technology∗. Encyclopedia of Food Microbiology, 221–227. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-384730-0.00166-x

11.Rode, T. M. (2022). Worth knowing about high pressure processing of food. Nofima. Retrieved February 19, 2023, from https://nofima.com/worth-knowing/worth-knowing-about-high-pressure-processing-of-food/

12.Shire, B. (2017). Advancing food safety: High-pressure processing evolves. Food Business News. Retrieved February 20, 2023, from https://www.foodbusinessnews.net/articles/9601-advancing-food-safety-high-pressure-processing-evolves?page=2

13.Teal, D. (2022). Manufacturers Turn to HPP for Consumer Demand. Foodengineeringmag. Retrieved February 19, 2023, from https://www.foodengineeringmag.com/articles/100733-manufacturers-turn-to-hpp-for-consumer-demand

14.Wessels, L. (2019). Sustainability Advantages of High Pressure Food Processing. Packaging Strategies. Retrieved February 20, 2023, from https://www.packagingstrategies.com/articles/90948-sustainability-advantages-of-high-pressure-food-processing