ไม่สามารถปฏิเสธได้ว่าอาหารที่ดีเป็นปัจจัยสำคัญในการใช้ชีวิตที่ดีต่อสุขภาพ พฤติกรรมการบริโภคอย่างมีสติเพิ่มขึ้นควบคู่ไปพร้อมกับความต้องการที่จะลดปริมาณน้ำตาลในอาหารและเครื่องดื่ม  จากการศึกษาพบว่า เครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของน้ำตาล เช่น เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มน้ำอัดลม น้ำผลไม้เพิ่มความหวาน เครื่องดื่มชูกำลัง มีส่วนรับผิดชอบต่อโรคที่มีความเกี่ยวพันกับอาหาร เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคอ้วน และ การรบกวนระบบการเผาผลาญ (3). ดังนั้น ผู้ผลิตอาหารจึงใช้ความพยายามในการลดระดับปริมาณน้ำตาลด้วยวิทยาการการผลิตต่างๆที่ใช้ในการลดน้ำตาล ความสำคัญของ ค่าดัชนีน้ำตาล คือการเริ่มต้นในการนำเข้าสู่ เทคโนโลยีที่ใช้ในการลดน้ำตาล การใช้ เอนไซม์ เทคโนโลยี เป็นน้ำตาลเทียมทางเลือกใหม่ และ Reb M (สารให้ความหวานจากหญ้าหวาน) เพื่อลดความขม ซึ่งเป็นการให้ความหวานจากธรรมชาติ เป็นสิ่งที่จะกล่าวถึงในบทความนี้

ความสำคัญของ ค่าดัชนีน้ำตาล (GI)

            ก่อนอื่น เราต้องทำความเข้าใจ ในแนวคิดของ ค่าดัชนีน้ำตาลเสียก่อน ตามที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ ที่นี่ ค่าดัชนีน้ำตาล คือ การจำแนกประเภทตัวเลขของการตอบสนองของระดับน้ำตาลในเลือดต่อความเร็วในการดูดซึมของคาร์โบไฮเดรตจากมาตรฐานอาหาร (7) อีกนัยหนึ่ง อาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูงกว่าเป็นที่นิยมที่จะนำไปสู่พัฒนาการของโรคที่มีความเกี่ยวพันกับอาหาร อาหารเหล่านี้สามารถสร้างความผันผวนของระดับน้ำตาลในเลือดได้สูงกว่า (12) ดังนั้น อาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำกว่าจึงดีกว่าสำหรับร่างกายเรา

อะไรคือเทคโนโลยีในการลดปริมาณน้ำตาล?

            มันคือการใช้ เอนไซม์ เทคโนโลยี เพื่อลดปริมาณน้ำตาลจากแหล่งที่มาดั้งเดิม และ แทนที่ด้วย คาร์โบไฮเดรตที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ (GI) จาก บีทชูการ์(11) ซึ่งกำลังเป็นแนวโน้มที่เป็นที่นิยมใช้กันอยู่ในอุตสาหกรรมอาหารสำเร็จโดย การใช้น้ำตาลเทียมจากพืช หรือ การแปลงน้ำตาล (ฟลุคโตส กลูโครส  ซูโครส) ให้เป็น กากใยอาหารพรีใบโอติค ที่มีรสชาติหวานประทับใจและมีรสชาติที่ไม่น่าพึงพอใจน้อยที่สุดหลังจากรับประทานเข้าไปแล้ว (1)

           1.การใช้ เอนไซม์ เทคโนโลยี เป็นน้ำตาลเทียมทางเลือกใหม่

            1.1การลดน้ำตาลธรรมชาติจากผลไม้ ไปสู่ กายใยอาหารสำหรับน้ำผลไม้

            ผู้บริโภคที่ให้ความสำคัญกับสุขภาพ กำลังหลีกเลี่ยงระดับน้ำตาลที่สูงในน้ำผลไม้ เช่น น้ำส้ม ที่ความหวานในระดับนั้นสามารถก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพอย่างหลากหลาย เช่น เบาหวาน ประเภทที่ 2 และ โรคอ้วน (2) ดังนั้น กระบวนการวิศวกรรม และ บริษัทเทคโนโลยีผลิตอาหาร จึงได้มีการพัฒนา และประยุกต์ใช้ non-GMO microorganism (จุลินทรีย์ที่ไม่มีการตัดต่อพันธุกรรม) ต่อกระบวนการผลิต เอนไซม์ในจุลินทรีย์สามารถแปลงน้ำตาลให้เป็นกากใยบำรุงที่ไม่ส่งผลกระทบต่อพื้นผิว หรือองค์ประกอบของวิตามินในน้ำผลไม้ วิธีนี้มีความเป็นไปได้ที่จะลดปริมาณน้ำตาล ได้ระหว่าง 20 ถึง 80 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเป็นที่ต้องการสำหรับผู้บริโภคที่ให้ความสำคัญกับสุขภาพกระบวนการนี้ยังเป็นการจัดเตรียมการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ ด้วยระบบอัตโนมัติเต็มรูปแบบ ปราศจากการปนเปื้อน เพราะเป็นการใช้การทำความสะอาดในสถานที่ (6)

            กระบวนการนี้เรียบง่าย เอนไซม์จากจุลินทรีย์ที่ถูกตรึงไว้จะแปลงซูโครสให้เป็นกากใยอาหาร กลูโครส ให้เป็นกรดกลูโครนิค และ ฟรุคโตส ให้เป็นซอบิทอล (2) ในระยะเวลาสั้นๆ ปริมาณน้ำตาลจะลดลง แต่ยังคงไว้ด้วยผิวสัมผัส ความหวาน และลักษณะของผลิตภัณฑ์แบบเดิม (2) นอกจากนี้ เทคโนโลยีการห่อหุ้ม (ลิงก์ ไปที่ ไมโครเอ็นแคปซูเลชั่น) ที่นำมาประยุกต์ใช้กับเอนไซม์สำหรับเพิ่มความทนทานระหว่างกระบวนการผลิตก็เช่นกัน (4)

            1.2การลดปริมาณน้ำตาล และ เพิ่มกากใยอาหารในผลิตภัณฑ์นม

            ความพึงพอใจจากผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำตาลน้อยได้ถูกนำเสนอออกมาในอุตสาหกรรมนมเช่นกัน และ การเปลี่ยนแปลงใหม่ใหม่ของผลิตภัณฑ์ เช่น โยเกิร์ตน้ำตาลต่ำ หรือ นมปราศจากแลคโตส ได้ออกวางจำหน่าย ทีมโภชนาการและชีววิทยาศาสตร์ของ ดูปองก์ ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ นิวริก้า แลคโตสที่แปลงเป็นเอ็นไซม์ เพื่อปลี่ยน แลคโตสในน้ำนมให้เป็นกากใยอาหารแบบไม่ย่อยสลายที่เป็นประโยชน์ เพื่อลดปริมาณน้ำตาลและลดความรุนแรงของการแพ้แลคโตส (9) โรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารมักถูกกระตุ้นโดยการที่ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถทำการย่อยสลายแลคโตสได้ (10)

            นอกเหนือจากนี้ เครื่องดื่มที่มีน้ำตาลน้อย ผลิตภัณฑ์นมที่มีกากใยอาหารสูง มีแนวโน้มมากขึ้นที่ผู้บริโภคมักจะซื้อบริโภค ผู้บริโภคมีการรับรู้เพิ่มขึ้นว่ากากใยอาหารเป็นสิ่งที่ดีต่อสุขภาพ และ มีความสัมพันธ์กับการสร้างสมดุลของระดับน้ำตาลในเลือด ระบบย่อยอาหาร ลดคอเรสเตอรอล รวมทั้ง โรคที่เกี่ยวกับหัวใจและหลอดเลือด (5)

            2.ลดความขม โดยสารให้ความหวานจากธรรมชาติกับหญ้าหวาน (8,13)

            สารให้ความหวานเทียมส่วนมากแล้วไม่สามารถนำเสนอรสชาติที่เป็นที่พึงพอใจแบบน้ำตาลแท้ๆได้ เนื่องจาก สิ่งเหล่านี้ยังมีความขม และ รสชาติเจื่อนที่ยังทิ้งค้างไว้ในลำคอหลังจากทานเข้าไปแล้ว เช่น Reb A และ สตีวิออล อย่างไรก็ตาม สตีวิออลไกลโคไซด์รีบาวดิโอไซด์ เอ็ม (รู้จักกันในชื่อ Reb M) ปราศจากความขม และสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในเครื่องดื่มอะไรก็ได้ โดยสามารถให้ความหวานได้มากกว่าน้ำตาลถึง 200 – 350 เท่า แต่ แคลอรี่เป็นศูนย์ เป็นสารที่ได้มาจากหญ้าหวาน ซึ่งได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย (GRAS) นำมาซึ่งประโยชน์อันยิ่งใหญ่ต่ออุตสาหกรรมอาหารที่ขณะนี้เป็นแนวโน้มของการดูแลสุขภาพ Reb M มีความเป็นไปได้สูงที่จะใช้ในอุตสาหกรรมอาหารด้วยที่เป็นสารให้รสหวานคล้ายน้ำตาลที่สุดโดยไม่มีรสขมติดคอหลังการรับประทาน ตลอดจนมีส่วนช่วยต่อการผลิตของผลิตภัณฑ์ลดน้าตาลอื่นๆ อย่างไรก็ตาม พืชชนิดนี้มักจะเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติและความสนใจในพืชชนิดนี้ยังต่ำมาก ยังไม่แพร่หลาย มีราคาแพง และ ไม่เหมาะกับตลาดในตอนนี้ เมื่อเปรียบเทียบกับ Reb A ซึ่งมีรสชาติขมนิดนิดแต่หาได้ง่ายและมีพร้อมใช้อย่างมากมายในตลาด

            เทคโนโลยีการลดปริมาณน้ำตาลมีส่วนช่วยให้ผู้บริโภคมีสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดี การมีร่างกายที่แข็งแรงเป็นที่พึงปรารถนาของทุกคน จึงเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ผลิตที่จะต้องพิจารณาถึงความสำคัญของระดับน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ของพวกเขาที่จะนำเสนอสู่ตลาด ซึ่งเทคโนโลยีเก่าก่อนหน้านี้ยังไม่สามารถตอบโจทย์ได้ทั้งหมด เราสามารถพูดได้ว่า นวัตกรรมทางด้านอาหาร คือ กุญแจสำคัญที่จะตอบสนองความต้องการและความพึงพอใจของผู้บริโภค

เอกสารอ้างอิง

1.Arthur, R. (2021). Shaking up sugar reduction: New tech for beverages. beveragedaily.com. Retrieved February 21, 2023, from https://www.beveragedaily.com/Article/2021/01/29/Innovations-set-to-shake-up-beverage-sugar-reduction

2.Berry, D. (2022). Fruit seen as source of alternative sweetener innovation. Baking Business. Retrieved February 27, 2023, from https://www.bakingbusiness.com/articles/57514-fruit-seen-as-source-of-alternative-sweetener-innovation

3.Brown, C. M., Dulloo, A. G., & Montani, J. P. (2008). Sugary drinks in the pathogenesis of obesity and cardiovascular diseases. International Journal of Obesity, 32(S6), S28–S34. https://doi.org/10.1038/ijo.2008.204

4.Brownell, L. (2022). Kraft Heinz partners with Wyss Institute to make sugar healthier. Wyss Institute. Retrieved February 27, 2023, from https://wyss.harvard.edu/news/kraft-heinz-partners-with-wyss-institute-to-make-sugar-healthier/

5.Devenyns, J. (2020). Novozymes’ enzyme cuts sugar and boosts fiber content in dairy products. Retrieved February 27, 2023, from https://www.fooddive.com/news/novozymes-enzyme-cuts-sugar-and-boosts-fiber-content-in-dairy-products/574689/

6.(2021). Fresh juice production with enzymatic sugar-reduction process. Food and Beverage Technology | Industrial Meeting. Retrieved February 24, 2023, from https://www.industrialmeeting.club/fresh-juice-production-with-enzymatic-sugar-reduction-process/

7.Jenkins, D. J. A., Kendall, C. W. C., Augustin, L. S. A., Franceschi, S., Hamidi, M., Marchie, A., Jenkins, A. L., & Axelsen, M. (2002). Glycemic index: overview of implications in health and disease. The American Journal of Clinical Nutrition, 76(1), 266S-273S. https://doi.org/10.1093/ajcn/76.1.266s

8.Lyubomirova, T. (2022). Zero sugar without compromise: How Reb M can offer a path to tasty sugar-free formulations. Retrieved February 27, 2023, from https://www.dairyreporter.com/Article/2022/10/19/Zero-sugar-without-compromise-How-Reb-M-can-offer-a-path-to-tasty-sugar-free-formulations

9.Manning, L. (2019). DuPont introduces lactose-free enzyme ingredient to lower sugar content in dairy products. Retrieved February 27, 2023, from https://agfundernews.com/dupont-introduces-lactose-free-enzyme-ingredient-to-lower-sugar-content-in-dairy-products

10.(2010). Lactose intolerance: MedlinePlus Genetics. Retrieved February 27, 2023, from https://medlineplus.gov/genetics/condition/lactose-intolerance/

11.Reilly, M. K. (2022). ‘Healthier’ permissible indulgence finds favor. Food Beverage Insider. Retrieved February 21, 2023, from https://www.foodbeverageinsider.com/sugar-reduction/healthier-permissible-indulgence-finds-favor

12.The University of Sydney. (2023). About – Glycemic Index. Retrieved February 21, 2023, from https://glycemicindex.com/about-gi/

13.Wills, B. (2022). Reb M sweetens the appeal of stevia. Natural Products INSIDER. Retrieved February 27, 2023, from https://www.naturalproductsinsider.com/sweeteners/reb-m-sweetens-appeal-stevia