นม ชีส และโยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์จากนมที่อุดมไปด้วยสารอาหาร วิตามินและแร่ธาตุหลากหลาย เช่น โปรตีน แคลเซียม ไอโอดีน วิตามินเอ ดี และอื่น ๆ อีกมากมาย (9) แลคโตสเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่มีประโยชน์เหล่านี้ ซึ่งสามารถย่อยสลายโดยเอนไซม์แลคเตสให้เป็นน้ำตาล กลูโคส และกาแลคโตสชั้นเดียว (10) อย่างไรก็ตาม ร่างกายของบางคนไม่สามารถผลิตแลคเตสได้มากเท่ากับคนปกติ ดังนั้นจึงไม่สามารถย่อยแลคโตสในนนมได้ ทำให้เกิดแพ้น้ำตาลแลคโตส โดยมีอาการต่าง ๆ เช่น ปวดท้องหรือบวม ท้องเสีย หรือท้องอืด (5)

           ดังนั้น นักวิทยาศาสตร์อาหารจึงคิดวิธีแก้ปัญหาที่เรียกว่าเครื่องดื่มนมทางเลือก มีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น นมจากพืช หรือนมทดแทนด้วยผลิตภัณฑ์บางอย่าง เช่น นมถั่วเหลือง นมอัลมอนด์ นมข้าว หรือนมข้าวโอ๊ต (Univar Solutions, 2023) บล็อกนี้จะกล่าวถึงประวัติและความต้องการนมทางเลือกที่เพิ่มขึ้น ผลกระทบต่ออุตสาหกรรมนม กระบวนการผลิต ข้อดีและข้อเสีย

ประวัติและความต้องการเครื่องดื่มนมทางเลือกที่เพิ่มขึ้น

            เครื่องดื่มนมทางเลือกบางชนิดมีมานานแล้ว แต่เราสามารถพูดได้ว่านมถั่วเหลืองเป็นเครื่องดื่มนมทางเลือกที่เก่าแก่ที่สุด ดังที่มีการกล่าวถึงในข้อความภาษาจีนตั้งแต่ปี 1365 (16) ความนิยมเพิ่มขึ้นในช่วงศตวรรษที่ 19 เมื่อผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองมีวางจำหน่ายอย่างแพร่หลายทั่วยุโรป สหรัฐอเมริกา เอเชีย และออสเตรเลีย โดยเป็นเครื่องดื่มนมทางเลือกได้รับความนิยมมากที่สุด

            ตามที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ เครื่องดื่มนมทางเลือกมักจะใช้เป็นทางเลือกของนมสำหรับผู้ที่แพ้แลคโตส ซึ่งพบได้บ่อยที่สุดในเอเชียตะวันออก (น่าตกใจที่มีรายงานว่ามีคนแพ้แลคโตส 70-100% (12) ดังนั้นความต้องการเครื่องดื่มนมทางเลือกจึงเพิ่มขึ้นอย่างมาก นอกจากนี้ อาหารวีแกน และความกังวลเรื่องความเป็นอยู่ของสัตว์ก็เป็นตัวผลักดันความต้องการนมทางเลือกเช่นกัน (6)

ผลกระทบต่ออุตสาหกรรมนม (15)

            ขณะนี้นมทางเลือกคิดเป็น10% ของตลาดนมโดยรวมแล้ว มีการระบุแนวโน้มบางอย่างเป็นคำตอบว่าเหตุใดผู้บริโภคจึงเปลี่ยนจากนมไปสู่นมทางเลือก เช่น ความสนใจในรสชาติใหม่ ๆ เนื่องจากนมจากพืชมีรสชาติที่โดดเด่น ความกังวลในความเป็นอยู่ของสัตว์ ตลอดจนผลกระทบสิ่งแวดล้อมที่น้อยลง คาดว่านมทางเลือกจะเติบโตอย่างต่อเนื่องในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า

ผลิตอย่างไร (กระบวนการผลิต) (8, 14)

            วัตถุดิบที่แตกต่างกัน (เช่น ถั่ว พืชตระกูลถั่ว เมล็ดพืช มะพร้าว) มีกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน อย่างไรก็ตาม กระบวนการหลักมีความคล้ายคลึงกัน ขั้นแรก ให้แช่วัตถุดิบไว้นานถึง 12 ชั่วโมง จากนั้นจึงนำมาบดให้ได้ขนาดที่กำหนดหรือปั่นให้เหลว ในบางกรณี มีการเติมสารทำให้คงตัวหรือสารเพิ่มความข้นด้วย เนื่องจากผลิตภัณฑ์จำเป็นต้องรักษาความเข้มข้นตลอดกระบวนการผลิต

            ไม่ว่าจะเป็นเทคโนโลยีความร้อนหรือไม่ใช่ความร้อน เช่น การแปรรูปแรงดันสูง สนามไฟฟ้าแบบพัลส์ รังสียูวี อัลตราซาวนด์ ไมโครเวฟ หรือความร้อนแบบโอห์มมิกสามารถใช้ในการฆ่าเชื้อ ลดจำนวนแบคทีเรียที่เป็นอันตรายเพื่อรักษาผลิตภัณฑ์ให้ปลอดภัยตลอดอายุการเก็บรักษา (1) นอกจากนี้ มีการรับรู้คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากมายของเทคโนโลยีการประมวลผลที่เป็นนวัตกรรมเหล่านี้เช่น การส่งเสริมความเป็นเนื้อเดียวกันและความเสถียรอันเป็นผลมาจากการลดขนาดอนุภาคคอลลอยด์โดยแปรรูปแรงดันสูง (2) การลดปริมาณจุลินทรีย์โดยการพัฒนารูพรุนในโครงสร้างเซลล์ด้วยการไหลของกระแสไฟฟ้าสูงและอุณหภูมิต่ำของสนามไฟฟ้าแบบพัลส์ (1)

            นอกจากนี้ เพื่อลดจุลินทรีย์และกิจกรรมของเอนไซม์ซึ่งส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติในการสัมผัสของอาหาร และทำให้เกิดความปลอดภัยและการเสื่อมคุณภาพ ตลอดจนการเน่าเสียที่ไม่พึงปรารถนา การพาสเจอร์ไรส์จึงเป็นจุดสนใจหลักของกระบวนการผลิตเนื่องจากเกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของอาหารและคุณภาพ (13)

ข้อดีและข้อเสียของเครื่องดื่มนมทางเลือก

            ปัจจุบัน เครื่องดื่มนมทางเลือกหลากหลายชนิดมีจำหน่ายในท้องตลาดซึ่งเป็นทางเลือกสำหรับผู้บริโภค เมื่อเปรียบเทียบกับนมวัวแล้ว เครื่องดื่มนมทางเลือกมีปริมาณแคลเซียมและวิตามินดีที่สูงกว่า มีแคลอรี่ต่อหน่วยบริโภคต่ำกว่า มีรสชาติที่หลากหลายกว่า ทำให้มีความยืดหยุ่นในการสร้างสรรค์สูตรอาหารใหม่ ๆ สำหรับผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เช่น ไอศครีม กาแฟนม และสุดท้าย ปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยลง 3 เท่า (11) ตามที่กล่าวไว้ ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มนมทางเลือกเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่แพ้แลคโตส เนื่องจากไม่มีแลคโตสในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ จึงไม่ก่อให้เกิดความอึดอัดในทางเดินอาหารหลังบริโภค (4)

            ในทางกลับกัน เครื่องดื่มนมทางเลือกมักมีราคาแพงกว่านมโค (7) ปริมาณโปรตีนต่ำ บรรจุภัณฑ์ฉลากไม่คลีน (มีส่วนผสมที่ผู้บริโภคไม่ต้องการ) เนื่องจากมักมีสารเติมแต่ง เช่น สารเพิ่มความข้นและสารให้ความหวาน (11) และ นมทางเลือกบางชนิดอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้เช่นกัน เช่น นมอัลมอนด์อาจทำให้เกิดอาการแพ้ถั่วเปลือกแข็ง (3)

            สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่านมชนิดใด (หรือนมทางเลือก) เหมาะสำหรับแต่ละคน เนื่องจากนมทั้งหมดมีรสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ ราคา ฯลฯ ต่างกัน ผู้ผลิตจำเป็นต้องรู้ว่าลูกค้าต้องการอะไรและตอบสนองความต้องการเหล่านั้น อิโตะ ไทยแลนด์ ให้บริการโซลูชันการจัดการสุขอนามัยสำหรับโรงงานอาหาร ตลอดจนบริการให้คำปรึกษา คลิกที่นี่ เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติม

เอกสารอ้างอิง

1.Bocker, R., & Silva, E. K. (2022). Innovative technologies for manufacturing plant-based non-dairy alternative milk and their impact on nutritional, sensory and safety aspects. Future Foods, 5, 100098. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2021.100098

2.Codina-Torrella, I., Guamis, B., Ferragut, V., & Trujillo, A. J. (2017). Potential application of ultra-high pressure homogenization in the physico-chemical stabilization of tiger nuts’ milk beverage. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 40, 42–51. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.06.023

3.Corey, S. (2014). The Pros and Cons of Non-Dairy Milk. Retrieved March 12, 2023, from https://www.active.com/nutrition/articles/the-pros-and-cons-of-non-dairy-milk

4.Cross, P. I. (2022). Plant-based milk alternatives: Which one meets your dietary needs better? Retrieved March 12, 2023, from https://www.medicalnewstoday.com/articles/273982

5.Department of Health & Human Services. (2022). Lactose intolerance. Better Health Channel. Retrieved March 11, 2023, from https://www.betterhealth.vic.gov.au/health/conditionsandtreatments/lactose-intolerance

6.(2023). The Rise of Plant-Based Milks. Retrieved March 11, 2023, from https://www.framptons.com/the-rise-of-plant-based-milks/

7.Hagen, B. (2020). Dairy vs Plant-Based Milk Alternatives: Which is Really Better? Retrieved March 12, 2023, from https://www.diligentspoon.com/dairy-vs-non-dairy-milk-pros-cons/

8.Hale, M. (2021). Exploring the Growth of Plant-Based Milk. Retrieved March 11, 2023, from https://www.foodmanufacturing.com/consumer-trends/article/21723117/exploring-the-growth-of-plantbased-milk

9.Healthdirect Australia. (2021). Dairy foods. Retrieved March 11, 2023, from https://www.healthdirect.gov.au/dairy-foods

10.Institute for Quality and Efficiency in Health Care (IQWiG). (2010). Causes and diagnosis of lactose intolerance. Retrieved March 11, 2023, from https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK310263/

11.Karch, M. (2021). The Pros and Cons of Milk Alternatives. Retrieved March 12, 2023, from https://www.nutritiondynamixrd.com/blog/the-pros-and-cons-of-milk-alternatives

12.(2010). Lactose intolerance. Retrieved March 11, 2023, from https://medlineplus.gov/genetics/condition/lactose-intolerance/

13.Mukhopadhyay, S., & Ukuku, D. O. (2018). The role of emerging technologies to ensure the microbial safety of fresh produce, milk and eggs. Current Opinion in Food Science, 19, 145–154. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2018.01.013

14.Olukiran, T. (2023). How Is Vegan Milk Made? Retrieved March 11, 2023, from https://allplants.com/blog/lifestyle/how-is-vegan-milk-made

15.Univar Solutions. (2023). How Plant-Based Milk Is Impacting the Dairy Industry. Retrieved March 11, 2023, from https://discover.univarsolutions.com/blog/plant-based-revolution-milk/

16.Viva! (2023). History of Plant Milks. Retrieved March 11, 2023, from https://viva.org.uk/health/why-animal-products-harm/dairy-products-health/history-of-plant-milks/