อาหารแหล่งใหม่ที่เป็นเทรนด์มาแรง ทั้งโปรตีนจากพืช โปรตีนจากแมลง และแหล่งอื่น ๆ มีประเด็นความปลอดภัยอะไรที่ควรรู้บ้าง?

            ในปัจจุบัน เทรนด์เรื่องสิ่งแวดล้อม ความยั่งยืน การลดคาร์บอนฟุตพริ้นท์ กำลังมาแรงและได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก หนึ่งในนั้นคือการหาแหล่งอาหารใหม่ ๆ ที่มีความยั่งยืนมากขึ้นให้กับมนุษย์ ใช้ทรัพยากรในการผลิต เช่น น้ำ พื้นที่ อาหาร ลดลงในการผลิตอาหาร รวมไปถึงกระบวนการต่าง ๆ ที่ปล่อยก๊าซเรือนกระจกลดลงด้วย นอกจากนี้ อาจรวมถึงการพัฒนาอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และบางชนิดเป็นทางเลือกสำหรับผู้มีอาการแพ้อาหารอีกด้วย

            ซึ่งสำหรับอาหารกลุ่มนี้ เราได้กล่าวถึงกันไปบ้างแล้ว ทั้งในกลุ่ม โปรตีนทางเลือกจากแมลง อาหารแพลนท์เบส (โปรตีนจากพืช) โปรตีนจากการ      เพาะเลี้ยงเซลล์ รวมไปถึงแหล่งอาหารจากท้องทะเล เช่น แมงกะพรุนและสาหร่าย (สามารถติดตามอ่านเพิ่มเติมได้จากลิงค์ของแต่ละหัวข้อ ในบล็อกของ    อิโตะไทยแลนด์)

            อย่างไรก็ตาม ประเด็นความปลอดภัยและผลต่อสุขภาพ เป็นหนึ่งในประเด็นสำคัญที่ควรมีการคำนึงถึงเมื่อต้องการพัฒนาแหล่งอาหารชนิดใหม่ ๆ เหล่านี้ จึงมีความพยายามพูดถึงความปลอดภัยสำหรับอาหารในโลกยุคใหม่ ส่วนสำหรับประเด็นความปลอดภัยในแหล่งอาหารใหม่ ๆ USFDA (2022) ได้กล่าวถึงไว้ในส่วนหนึ่งของรายงาน Thinking about the future of food safety: A foresight report [1] ซึ่งเราขอนำมาเล่าสรุปส่วนที่น่าสนใจในวันนี้ค่ะ

            •อาหารจากแมลง

            อาหารจากแมลงเป็นแหล่งโปรตีนที่ดี แร่ธาตุบางชนิด และเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่าการทำปศุสัตว์ดั้งเดิมในปัจจุบัน แต่ในส่วนของการระวังอันตรายนั้น ต้องมีการพิจารณาตั้งแต่ ชนิดของแมลง อาหารของแมลง การจับจากแหล่งธรรมชาติหรือการเลี้ยงในฟาร์ม จุลินทรีย์ภายในลำไส้ของแมลง ไปจนถึงการเก็บรักษาและขนส่ง ตัวอย่างอันตรายที่อาจพบ เช่น จุลินทรีย์ก่อโรคที่มีแมลงเป็นพาหะ อาจปนเปื้อนกับอาหารของแมลงหากมีการควบคุมที่ไม่เหมาะสม, การปนเปื้อนสารฆ่าแมลงหรือสารเคมีอื่น ๆ ในตัวแมลง รวมถึงอาการภูมิแพ้ ที่เกิดจากโปรตีนในแมลงบางชนิด เช่นเดียวกับอาการแพ้โปรตีนของสัตว์น้ำมีกระดอง (crustaceans) ที่อาจต้องมีการศึกษาเพิ่มเติม

            •อาหารจากแมงกะพรุน

            อาหารจากแมงกะพรุนมีแคลอรีต่ำและเป็นแหล่งของคอลลาเจนที่ดี อย่างไรก็ตาม แมงกะพรุนบางชนิดมีพิษตามธรรมชาติ จึงต้องมีการศึกษาสายพันธุ์ที่ดี เหมาะสมกับการรับประทาน การปนเปื้อนจุลินทรีย์ก่อโรคเช่นเดียวกับสัตว์ทะเลอื่น ๆ รวมไปถึงอันตรายทางเคมี เช่น การปนเปื้อนโลหะหนักจากมลพิษทางทะเล, สารพิษจากสาหร่าย (Algal toxin) ที่ปนเปื้อนมากับแมงกะพรุน และสารก่อภูมิแพ้ นอกจากนี้ ยังอาจมีอันตรายจากกระบวนการผลิตอาหารจากแมงกะพรุน ที่มีการใช้สารส้ม (alum) เพื่อถนอมอาหาร ทำให้อาจมีการปนเปื้อนอลูมิเนียมเกินเกณฑ์ความปลอดภัยได้ ส่วนในส่วนของอันตรายทางกายภาพ มีรายงานว่าสัตว์ทะเลต่าง ๆ รวมถึงแมงกะพรุน อาจมีการกินพลาสติก ตั้งแต่ขนาดใหญ่ไปจนถึงระดับไมโคร,นาโนพลาสติก และก่อให้เกิดปัญหาการปนเปื้อนพลาสติกในอาหารได้

            •อาหารกลุ่มแพลนท์เบสหรืออาหารจากพืช

            อาหารกลุ่มแพลนท์เบสหรืออาหารจากพืช เริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้น ทั้งในฐานะทางเลือกที่ดีต่อสิ่งแวดล้อม ลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก และมีคุณค่าทางอาหารที่ดีหรือเหตุผลด้านสุขภาพ อย่างไรก็ตาม ในการรับประทานอาหารกลุ่มนี้เป็นหลัก ต้องมีการคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสม เช่น ชนิดของกรดอะมิโนและแร่ธาตุจำเป็น ปริมาณเกลือในอาหารสำเร็จรูป ในส่วนของปัญหาการปนเปื้อน ค่อนข้างใกล้เคียงกับอาหารทั่วไปที่มีพืชเป็นวัตถุดิบ เช่น การปนเปื้อนจุลินทรีย์จากดิน ปุ๋ย และน้ำ, การเจริญของจุลินทรีย์บนพืชผักที่มีความชื้นสูง สารเคมีจากเชื้อรา (mycotoxin), ยาฆ่าแมลง, สาร antinutrients ในพืชตระกูลถั่ว (legumes) ที่อาจขัดขวางการดูดซึมสารอาหารอื่น ๆ รวมไปถึงสารก่อภูมิแพ้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในถั่วเหลืองและถั่วลิสง และสารแต่งกลิ่นรสเพื่อเลียนแบบเนื้อสัตว์ (เช่น soy leghemoblobin) ที่อาจต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมถึงผลกระทบต่อสุขภาพหากรับประทานมากเกินไป

            •อาหารจากสาหร่าย

            อาหารจากสาหร่ายมีความยั่งยืนและสามารถใช้งานได้หลากหลาย ตั้งแต่กินเป็นแหล่งขอโภชนาการ (วิตามิน แร่ธาตุ กรดไขมันดี ฯลฯ) ไปจนถึงใช้เป็นสารปรุงแต่ง ช่วยปรับปรุงคุณภาพอาหาร หรือออกแบบอาหารรูปแบบใหม่ ๆ เช่น เจลบอลจากสาร Alginate ที่ได้จากสาหร่าย (อ่านเพิ่มเติมได้ในหัวข้อ Food gastronomy) หรือสารก่อวุ้น (Agar) เป็นต้น ข้อควรระวังเกี่ยวกับอาหารจากสาหร่าย ประเด็นแรกคือ Phycotoxin ที่เกิดจากการเจริญของจุลินทรีย์สร้างสารพิษกลุ่ม cyanobateria และปนเปื้อนมากับสาหร่าย, การปนเปื้อนจุลินทรีย์ก่อโรค และโลหะหนักจากมลพิษในทะเล (เช่นเดียวกับอาหารทะเลชนิดอื่น ๆ), ปริมาณไอโอดีนและไนเตรทที่อาจจะสูงมากจนอาจจะก่อปัญหาสุขภาพหากรับประทานมากเกินไป สำหรับประเด็นด้านอาการเกิดภูมิแพ้โปรตีนสาหร่าย มียังคงมีการศึกษาด้านนี้ค่อนข้างน้อย

            •อาหารจากการเพาะเลี้ยงเซลล์

            อาหารจากการเพาะเลี้ยงเซลล์เป็นการสร้างโปรตีนกรรมวิธีใหม่ที่พยายามจะลดผลกระทบจากสิ่งแวดล้อมของฟาร์มและปศุสัตว์ การพิจารณาความปลอดภัย ต้องพิจารณาตั้งแต่ แหล่งของเซลล์ตั้งต้นที่นำมาเพาะเลี้ยง องค์ประกอบของสารที่นำมาใช้เพาะเลี้ยงเซลล์ ไปจนถึงการควบคุมกระบวนการผลิตในทุกขั้นตอน ในปัจจุบันกฏระเบียบที่เข้ามาควบคุมในส่วนนี้ ยังคงไม่มีประกาศเฉพาะและพิจารณาตามแต่ละกรณี

            โดยสรุปแล้ว การจัดการสุขลักษณะที่ดี ก็ยังคงเป็นหัวใจหลักของความปลอดภัยในอาหารอยู่เสมอ แต่ส่วนที่เพิ่มเติมเข้ามา อาจจะเป็นเรื่องงานศึกษาผลกระทบของสารต่าง ๆ ในแหล่งอาหารใหม่ต่อสุขภาพ นอกจากในส่วนของแหล่งอาหารใหม่ ๆ ที่ต้องมีการพิจารณาความปลอดภัยแล้ว กระบวนการผลิตใหม่ ๆ ก็เช่นเดียวกันที่จะต้องมีการพิจารณาความปลอดภัยและออกกฏข้อบังคับในการควบคุมเฉพาะ ตัวอย่างเช่นในปัจจุบัน การฉายรังสีอาหาร ถูก USFDA พิจารณาว่าเป็นหนึ่งใน additives ของอาหาร ซึ่งมีความน่าสนใจมากเช่นกันค่ะ หากมีโอกาส อาจมาเล่ากันในอนาคตค่ะ

เอกสารอ้างอิง

1.2022. Thinking about the future of food safety: A foresight report [online: https://www.fao.org/3/cb8667en/cb8667en.pdf]

2.2018. Overview of Irradiation of Food and Packaging [online: https://www.fda.gov/food/irradiation-food-packaging/overview-irradiation-food-and-packaging]