Gastrophysics: ตอน ผลของสีต่อความรู้สึกของมนุษย์

วิทยาศาสตร์เพื่อความชอบทางประสาทสัมผัส

หลักการทางวิทยาศาสตร์ที่สามารถบอกคุณได้ ว่าอะไรทำให้อาหารมื้อนี้ของคุณน่าประทับใจขนาดนี้

            เจอเรื่องนี้ตอนหาข้อมูลเรื่อง molecular gastronomy และคิดว่าเป็นหัวข้อที่น่าสนใจมาก จึงอยากยกมาเขียนแยกจากเรื่องหลักการวิทยาศาสตร์ในอาหารเลยค่ะ

Gastrophysics คืออะไร?

            Gastrophysics เป็นคำที่เกิดขึ้นมาใหม่ ผสมจากคำว่า Gastronomy กับ Psychophysics เข้าด้วยกัน สำหรับคำว่า Gastronomy อาจจะมีความคุ้นเคยกันบ้างอยู่แล้ว เพราะมีความหมายว่า ศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ทั้งการเลือก การเตรียม การประกอบอาหาร การเสิร์ฟ ไปจนถึงการรับประทานอาหารด้วย [1] ส่วนคำว่า Psychophysics จะมีความหมายถึง ศาสตร์เชิงจิตวิทยา ที่ศึกษาความสัมพันธ์ระหว่าง ปัจจัยกระตุ้นและการตอบรับทางประสาทสัมผัส ที่อยู่ในรูปที่วัดค่าเชิงปริมาณได้ (quantitative relations) (หมายถึงวัดค่าเป็นตัวเลขได้) [2] เช่น คนที่อายุต่างกัน จะสามารถรับรู้เสียงที่ความยาวคลื่นได้ไม่เท่ากัน หรือ รับรู้ความต่างของเวลาที่ไม่เท่ากัน, การศึกษาเกี่ยวกับภาพลวงตาต่าง ๆ ที่สามารถหลอกสมองของเราได้ เป็นต้น

            พอเอามารวมกัน จะหมายถึงการศึกษาผลของปัจจัยจากประสบการณ์การรับประทานอาหาร เช่น กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส สีสัน รูปลักษณ์ ฯลฯ ต่อการตอบสนองของสมอง หรืออาจพูดอีกนัยหนึ่งได้ว่า เป็นการศึกษาเพื่อพยายามหาว่า มีปัจจัยใดบ้าง ที่จะทำให้ผู้บริโภคมีความประทับใจ ความพึงพอใจ หรือความสุข เมื่อสัมผัสประสบการณ์รับประทานอาหาร

            สำหรับงานศึกษาในกลุ่มนี้มีค่อนข้างหลากหลาย ในวันนี้ขอยกตัวอย่างกลุ่มหัวข้อการศึกษาที่น่าสนใจมานำเสนอค่ะ หัวข้อนี้จะเกี่ยวกับการตอบคำถามที่ว่า สีของฉากหลัง เช่น สีของจาน ของแก้ว ของบรรจุภัณฑ์ต่าง ๆ ทำให้ผู้บริโภคมีความรู้สึกอย่างไรบ้าง

ผลของสีต่อพฤติกรรมและความรู้สึกต่ออาหาร

            •สีของบรรจุภัณฑ์และภาชนะ

            Spence (2018) [3] จากมหาวิทยาลัยออกซ์ฟอร์ด ได้เขียนรายงานรวบรวมงานศึกษาเรื่องผลของสีของฉากหลังต่อความรู้สึกของมนุษย์ต่ออาหาร รวมถึงสีของบรรจุภัณฑ์และภาชนะด้วย เช่น ผู้บริโภคคาดหวังว่าน้ำเสาวรสจากกล่องพื้นหลังสีส้มจะหวานกว่ากล่องสีขาว ในขณะที่สีขาวให้ความรู้สึกธรรมชาติ (natural), ไม่เจือปน (pure), เปรี้ยว(sharp), สดใหม่ (fresh) และสดชื่น (refreshing) กว่า [4] หรืองานศึกษาผลของสีปลอกสวมแก้วกาแฟ (sleeves) ที่แตกต่างกันต่อความรู้สึกต่อกาแฟนม พบว่าแก้วใส่ที่สวมปลอกสีขาวทึบ ถูกประเมินว่าหวานน้อยกว่าแก้วที่สวมปลอกสีน้ำเงินและแก้วใสที่ไม่สวมปลอก [5] ส่วนภาชนะที่ใช้ใส่อาหาร ก็มีผลต่อความรู้สึกเช่นเดียวกัน เช่น งานศึกษาผลเกี่ยวกับการตัดกันของสีงานหนึ่ง พบว่าผู้บริโภคจะตักอาหารที่สีกลืนกับจาน (เช่น พาสต้าครีมบนจานสีขาว) ปริมาณมากกว่าอาหารในจานที่สีตัดกัน (เช่น พาสต้าสีขาวในจานสีแดง) ซึ่งอาจเกิดจากเอฟเฟคภาพลวงตาที่เรียกว่า Delboeuf illusion (ภาพลวงตาที่เห็นวงกลมตรงกลางขนาดแตกต่างกันจากผลของวงกลมรอบนอก) [6] ซึ่งผลของภาพลวงตานี้ พบในจานที่มีขนาดเล็กใหญ่แตกต่างกันด้วย, ส่วนตัวอย่างผลของสีจาน พบว่าในการทดสอบจานสีขาวและสีดำต่อความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อจานของหวาน พบว่าขนมบางชนิด ผู้บริโภคพึงพอใจในจานสีดำ ในขณะที่บางชนิด พึงพอใจในจานสีขาวมากกว่า ซึ่งความแตกต่างตรงนี้แสดงให้เห็นถึงปัจจัยที่ซับซ้อนอื่น ๆ ของการจัดจานอาหารต่อการยอมรับของผู้บริโภค (เช่น การตัดกันของสีวัตถุดิบและสีจาน ซึ่งในงานศึกษาวิจัยแนะนำว่ายังคงต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมต่อไป) [7], ผลของสีจานต่อการรับรู้ระดับความเผ็ด/ความเข้มข้นของเครื่องเทศของอาหาร พบว่า เต้าหู้เผ็ดในจานสีแดง ถูกประเมินว่าเผ็ดกว่าจานสีเขียวและสีขาว ในทางตรงข้าม จานสีขาวทำให้อาหารรู้สึกเผ็ดน้อยกว่าสีแดงและสีเหลือง [8] เป็นต้น

            •สีและการสื่อสารกลิ่นรส

            สีสามารถใช้เป็นอุปกรณ์ในการสื่อสาร หรือโน้มน้าวให้ผู้บริโภคว่ากำลังรับประทานอะไรอยู่ หรือกำหนดว่าผู้บริโภคคาดหวังกลิ่นรส/รสชาติแบบใด [9] เช่น สีน้ำตาลสื่อสารถึงกลิ่นคาราเมล สีแดงสื่อสารถึงซินนามอน (อบเชย) [10], หรือตัวอย่างงานวิจัยในน้ำอัดลม พบว่าสีส้มและแดง สื่อสารถึงรสหวาน สีเหลืองและเขียว สื่อสารถึงรสเปรี้ยว สีขาว สื่อสารถึงรสเค็ม สีน้ำตาล สื่อสารถึงกลิ่นรสไซรัป (syrupy) สีเหลืองและส้ม สื่อสารถึงกลิ่นรสซิทรัส (Citrusy) และสี แดง ส้ม เหลือง สื่อสารถึงกลิ่นรสผลไม้ ( fruity) [11] เป็นต้น

            นอกจากผลของสีภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์แล้ว ยังมีเรื่องราวผลของสีบรรยากาศในห้อง เช่น แสงไฟ สีจากผนัง ต่อการรับรู้ของผู้บริโภคด้วย แต่ขออนุญาตละไว้ก่อนเนื่องจากจะยาวเกินไปค่ะ ซึ่งจากข้อมูลที่นำเสนอในวันนี้ อาจจะเป็นไอเดียในการดีไซน์บรรจุภัณฑ์ หรือการนำเสนออาหารในร้านของท่านผู้อ่านให้น่าสนใจมากขึ้น โดยใช้สีเป็นหนึ่งในอาวุธที่นักออกแบบนำมาใช้สื่อสารและดึงความรู้สึกซึ่งจะเห็นได้ว่า Gastrophysics เป็นหัวข้อที่น่าสนใจมาก ๆ  และมีความเป็นไปได้ในการศึกษาค้นคว้าอีกมากมายเลยค่ะ คงต้องติดตามกันต่อไปว่าในอนาคตจะมีงานศึกษาอะไรใหม่ ๆ เพิ่มเติมที่เป็นประโยชน์ที่รอการถูกค้นพบอยู่ ที่จะทำให้ผู้บริโภคประทับใจในประสบการณ์การบริโภคมากขึ้นกว่าเดิม ถ้ามีโอกาสอาจจะนำมานำเสนอเพิ่มเติมกันต่อไปค่ะ

References

1.Soeroso, A. (2020). Culinary Versus Gastronomy (Argumentum Ad Populum Elimination). E-Journal of Tourism, 7(2), 193-204.

2.Stevens, S. S. (2017). Psychophysics: Introduction to its perceptual, neural and social prospects. Routledge.

3.Spence, C. (2018). Background colour & its impact on food perception & behaviour. Food Quality and Preference, 68, 156-166.

4.Deliza, R., & MacFie, H. (2001). Product packaging and branding. In L. J. Frewer, E. Risvik,& H. N. J. Schifferstein (Eds.), Food, people and society: A European perspective of consumers’ food choices (pp. 55-72). Berlin: Springer.

5.Van Doorn, G., Wuillemin, D., & Spence, C. (2014). Does the colour of the mug influence the taste of the coffee? Flavour, 3:10.

6.Van Ittersum, K., & Wansink, B. (2012). Plate size and color suggestibility: The Delboeuf illusion’s bias on serving and eating behavior. Journal of Consumer Research, 39(2), 215-228.

7.Piqueras-Fiszman, B., Giboreau, A., & Spence, C. (2013). Assessing the influence of the color of the plate on the perception of a complex food in a restaurant setting. Flavour, 2, 1-11.

8.Tu, Y., Yang, Z., & Ma, C. (2016). The taste of plate: How the spiciness of food is affected by the color of the plate used to serve it. Journal of Sensory Studies, 31(1), 50-60.

9.Willemsen, C. J. (2020). The taste of seasonal colors: the influence of seasonal color associations in product packaging on taste evaluation, hedonic evaluation and purchase intention of a seasonally themed hot beverage(Master’s thesis, University of Twente).

10.Gilbert, A. N., Martin, R., & Kemp, S. E. (1996). Cross-modal correspondence between vision and olfaction: The color of smells. The American journal of psychology, 335-351.

11.Koch, C., & Koch, E. C. (2003). Preconceptions of taste based on color. The Journal of psychology, 137(3), 233-242.