อาหารไทย อาหารฟังก์ชันที่อยู่ใกล้ตัว

            ในปัจจุบัน เทรนด์เรื่องอาหารฟังก์ชันกำลังมาแรง เพราะผู้บริโภคมีความใส่ใจเรื่องสุขภาพมากขึ้น แต่การทำการตลาดผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ มักเน้นขายวัตถุดิบที่ดูเป็นผลิตภัณฑ์เฉพาะชนิดใหม่ ๆ พืชแปลก ๆ หรือแม้แต่จุลินทรีย์ชื่อยาก ๆ แต่ในความจริงแล้ว พืชผักผลไม้ของไทยเองก็มีวัตถุดิบที่มีฟังก์ชันที่ดีต่อสุขภาพเช่นกัน

ฟังก์ชันในการต้านจุลินทรีย์ (antimicrobial function)

            สมุนไพรไทยกลุ่มที่มีกลิ่นเฉพาะตัว เช่น ขิง,ข่า, ใบมะกรูด เปลือกมะกรูด ฯลฯ จะมีน้ำมันหอมระเหย ที่มีฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์โดยธรรมชาติ โดยจากงานวิจัย Chaisawadi และคณะ (2005) พบว่า น้ำมันจากเปลือกมะกรูด เปลือกมะนาว และหอมแดง สามารถใช้เป็นสารต้านจุลชีพโดยธรรมชาติได้ และมีผลดีในการยับยั้งจุลินทรีย์บางชนิดที่ก่อโรคจากอาหาร เช่น Bacillus cereus, Salmonella typhi และ Staphylococcus aureus เป็นต้น ซึ่งนับเป็นภูมิปัญญาของคนไทยในการต่อสู้กับโรคอาหารเป็นพิษจากจุลินทรีย์ ที่พบได้บ่อยในประเทศเขตร้อนชื้น ซึ่งเป็นสภาวะที่เหมาะสมกับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้เกิดโรคทางเดินอาหารค่อนข้างบ่อย ดังนั้น จึงมีการถนอมอาหารด้วยพืชที่มีน้ำมันหอมระเหยเหล่านี้ เพื่อให้อาหารมีความปลอดภัยมากขึ้นและยืดอายุในการเก็บรักษาอาหารอีกด้วย

ฟังก์ชันในการต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant function)

            สารต้านอนุมูลอิสระ เป็นสารที่มีรายงานการศึกษาเกี่ยวกับการปกป้องเซลล์จากโมเลกุลอื่น ๆ ที่เรียกว่าอนุมูลอิสระ ซึ่งมีฤทธิ์ทำให้เซลล์ร่างกายเกิดการเสื่อมสภาพ ดังนั้น ในการปกป้องเซลล์จากสารอนุมูลอิสระ จะทำให้มีส่วนช่วยในการชะลอกลไกการเสื่อมสภาพของร่างกาย รวมถึงโรคต่าง ๆ เช่น มะเร็ง และโรคหลอดเลือดหัวใจ เป็นต้น ตัวอย่างสารในกลุ่มนี้ เช่น วิตามินซี วิตามินอี แคโรทีนอยด์ และสารกลุ่มฟีนอลิก ฯลฯ  โดยจากงานวิจัยของ Chanwitheesuk และคณะ (2004) แสดงให้เห็นว่า พืชผักผลไม้ไทยหลายชนิดที่มีสารเหล่านี้เป็นองค์ประกอบ เช่น ผักเชียงดา/ผักจินดา และชะพลู มีค่าการต้านอนุมูลอิสระที่สูง, กระถิน และขี้เหล็ก มีวิตามินซีสูง, กวาวเครือขาวมีแคโรทีนอยด์สูง และ หญ้าเอ็นยืด (ผักกาดย่า) มีปริมาณสารกลุ่มฟีนอลิคสูงที่สุดในบรรดาพืชที่ทำการศึกษา อย่างไรก็ตาม สารเหล่านี้ค่อนข้างไวต่อการเกิดปฏิกิริยา และอาจจะสลายตัวไปได้เนื่องจากความร้อน

            ในทางตรงกันข้าม สารต้านอนุมูลอิสระกลุ่ม ไลโคปีน (สามารถพบได้มากในมะเขือเทศ ฟักข้าว) กลับทำงานได้ดีมากขึ้นหลังจากสัมผัสความร้อน ดังนั้นแล้ว จึงควรทำให้ผักกลุ่มนี้สุกด้วยความร้อนก่อนการรับประทาน

ตัวอย่างงานวิจัยที่เกี่ยวกับสารฟังก์ชันในพืชผักของไทย

            Buathong และ Duangsrisai (2023) ได้รวบรวมฟังก์ชันต่าง ๆ ต่อสุขภาพของพืชผักของไทยไว้ จากผลงานต่าง ๆ ถึง 245 ชิ้นงานวิจัย (สามารถตามไปอ่านรายงานฉบับเต็มได้ตามแหล่งอ้างอิงด้านล่างนะคะ ค่อนข้างน่าสนใจมากเลย ว่าพืชผักใกล้ตัว จะมีฟังก์ชันที่น่าสนใจหลายอย่างเลย) ซึ่งในบรรดางานศึกษาเหล่านี้ มีหลายงานที่มีการศึกษาในสิ่งมีชีวิต(หนูทดลอง) (in vivo study) และเห็นผลเชิงฟังก์ชันสุขภาพ ในด้านต่าง ๆ เช่น

            •ใบบัวบกมีฤทธิ์ในการลดการอักเสบของระบบประสาทในหนูทดลอง (Hafiz et al., 2020)

            •ผักชีมีฤทธิ์ในการต้านการอักเสบ และช่วยกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน โดยช่วยลดการผลิต reactive oxygen species (ROS) และ nitric oxide (NO) ในเซลล์ของหนูทดลอง และเพิ่มความเสถียรของเยื่อหุ้มเซลล์ รวมไปถึงเพิ่มการตอบสนองของแอนติบอดีให้สูงขึ้นอีกด้วย (Kothalawala et al., 2020)

            •เมล็ดของผักเหมียง/ผักเหลียง มีฤทธิ์ในการช่วยภาวะโรคอ้วน โดยช่วยยับยังการสะสมไขมันจากอาหารไขมันสูง ยับยั้งภาวะน้ำตาลในเลือดสูงและภาวะอินซูลินในเลือดสูงของหนูทดลองได้ รวมไปถึงลดการอักเสบของเซลล์ไขมัน เพิ่มการเผาผลาญของเซลล์ไขมันสีน้ำตาล (brown adipose tissue) และช่วยเกี่ยวกับภาวะไขมันพอกตับอีกด้วย (Yoneshiro et al., 2018)

            •กระชาย ช่วยเรื่องแผลในกระเพาะอาหาร โดยการเพิ่มเมือกภายในกระเพาะและช่วยลดอาการอักเสบ (Mohan et al., 2020)

เอกสารอ้างอิง

1.Chaisawadi, S., Thongbute, D., Methawiriyasilp, W., Pitakworarat, N., Chaisawadi, A., Jaturonrasamee, K., … Tanuthumchareon, W. (2005). PRELIMINARY STUDY OF ANTIMICROBIAL ACTIVITIES ON MEDICINAL HERBS OF THAI FOOD INGREDIENTS. Acta Horticulturae, (675), 111–114. doi:10.17660/actahortic.2005.675.15

2.Chanwitheesuk, A., Teerawutgulrag, A., & Rakariyatham, N. (2005). Screening of antioxidant activity and antioxidant compounds of some edible plants of Thailand. Food chemistry, 92(3), 491-497.

3.Buathong, R., & Duangsrisai, S. (2023). Plant ingredients in Thai food: a well-rounded diet for natural bioactive associated with medicinal properties. PeerJ, 11, e14568.

4.Hafiz ZZ, Mohd Amin MA, Johari James RM, Teh LK, Salleh MZ, Adenan MI. 2020. Inhibitory effects of raw-extract Centella asiatica (RECA) on acetylcholinesterase, inflammations, and oxidative stress activities via in vitro and in vivo. Molecules 25(4):892 DOI 10.3390/molecules25040892.

5.Kothalawala SD, Edward D, Harasgama JC, Ranaweera L, Weerasena OVDSJ, Niloofa R, Ratnasooriya WD, Premakumara GAS, Handunnetti SM. 2020. Immunomodulatory activity of a traditional Sri Lankan concoction of Coriandrum sativum L. and Coscinium fenestratum G. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine 2020(7):1–10 DOI 10.1155/2020/9715060.

6.Yoneshiro T, Kaede R, Nagaya K, Saito M, Aoyama J, Elfeky M, Okamatsu-Ogura Y, Kimura K, Terao A. 2018. Melinjo (Gnetum gnemon L.) seed extract induces uncoupling protein 1 expression in brown fat and protects mice against diet-induced obesity, inflammation, and insulin resistance. Nutrition Research 58:17–25 DOI 10.1016/j.nutres.2018.06.012.

7.Mohan S, Hobani YH, Shaheen E, Abou-Elhamd AS, Abdelhaleem A, Alhazmi HA, Abdelwahab SI. 2020. Ameliorative effect of Boesenbergin A, a chalcone isolated from Boesenbergia rotunda (Fingerroot) on oxidative stress and inflammation in ethanol-induced gastric ulcer in vivo. Journal of Ethnopharmacology 261(3):113104 DOI 10.1016/j.jep.2020.113104.