สีสันของอาหารเป็นคุณภาพที่สื่อสารถึงผู้บริโภคโดยตรง เพราะผู้บริโภคส่วนมากจะมองเห็นอาหารเป็นอย่างแรก หากอาหารมีสีไม่ตรงตามความคาดหวังของผู้บริโภค ถึงแม้อาหารจะมีคุณภาพด้านอื่นดี ก็อาจจะไม่ถูกเลือกซื้อก็เป็นได้ เพราะผู้บริโภคนำสีของอาหาร ไปผูกติดกับคุณภาพด้านอื่น ๆ เช่น ความสดใหม่ กลิ่นรส หรือแม้แต่ความปลอดภัยของอาหาร ซึ่งในบางครั้ง ถึงแม้ผลิตภัณฑ์ของคุณ ในตอนแรกจะมีลักษณะสีสันเป็นที่น่าพึงพอใจ แต่เมื่อเวลาผ่านไป กลับเกิดการเปลี่ยนแปลงสีขึ้น ทำให้ไม่น่ารับประทาน มันเกิดจากอะไรกันแน่?

หลากหลายกลไกกับการเปลี่ยนสี

การเปลี่ยนแปลงสีในอาหารเกิดขึ้นได้จากหลายกลไก

            1.สีน้ำตาลจากเอนไซม์

            การเปลี่ยนแปลงสีจากเอนไซม์ มักพบในผักผลไม้ ที่ทำการปอกเปลือก หรือเปลือกเกิดความเสียหาย ทำให้เซลล์ภายในที่มีเอนไซม์ชื่อ Polyphenol oxidase (PPO) สัมผัสกับสารกลุ่มฟีนอลิคและออกซิเจนในอากาศ ทำให้เกิดเป็นสารสีน้ำตาล ตัวอย่างการเกิดสีน้ำตาลในกลุ่มนี้ เช่น แอปเปิล กล้วย มะพร้าว(เปลือกส่วนสีขาว) อโวคาโด ใบผักกาด กะหล่ำปลี และเห็ด เป็นต้น ทั้งในรูปแบบชิ้นพืชผักผลไม้สดที่สัมผัสอากาศ และในรูปแบบน้ำผักผลไม้หรือแยม ที่มีการเปลี่ยนแปลงสีเนื่องจากเอนไซม์และการสัมผัสอากาศ นอกจากนี้ ยังพบได้ในการเปลี่ยนแปลงสีของสัตว์ทะเล ที่มีเอนไซม์ PPO ในเซลล์กล้ามเนื้อ เช่น สีน้ำตาลในกุ้ง และเนื้อปู

            2.สีน้ำตาลจากความร้อน

            สีน้ำตาลอีกประเภทหนึ่ง เกิดจากปฏิกิริยาที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ แต่เป็นการเกิดปฏิกิริยาเคมีที่ถูกเร่งด้วยความร้อน เช่น การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของน้ำตาลเนื่องจากความร้อน  เกิดเป็นสารสีน้ำตาลที่เรียกว่า คาราเมล หรือปฏิกิริยาเมลลาร์ด ระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์ เกิดเป็นสารสีน้ำตาล เช่นในกรณีการย่างเนื้อ การต้มน้ำซุป การปิ้งขนมปัง หรือการคั่วกาแฟ ซึ่งการเกิดปฏิกิริยาในระดับที่เหมาะสม นอกจากจะเปลี่ยนสีของอาหารแล้ว จะยังทำให้เกิดกลิ่นรสที่ผู้บริโภคคาดหวังได้อีกด้วย แต่หากไม่ควบคุมให้ดี และเกิดปฏิกิริยามากเกินไป นอกจากสีจะเข้มเกินไปแล้ว ยังเกิดสารให้กลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์ (กลิ่นไหม้) แทนได้

            3.การเปลี่ยนแปลงความเป็นกรดด่าง

            มีรงควัตถุบางชนิด ที่สามารถเปลี่ยนสีได้หากค่าความเป็นกรดด่างเปลี่ยนแปลง เช่น สารกลุ่มแอนโทไซยานิน (anthocyanins) จะมีสีแดงเมื่ออาหารมีความเป็นกรด และสีฟ้าหรือเขียวเมื่อเป็นด่าง ตัวอย่างอาหารที่มีแอนโทไซยานิน เช่น อัญชัน กระเจี๊ยบ กะหล่ำม่วงและ พืชตระกูลเบอรี่, สารเบตาเลน (betalain) ในบีทรูท จะเป็นสีแดงสดในสภาวะกรด และเป็นสีออกม่วงหรือเหลืองในสภาวะที่เป็นด่าง, เคอร์คิวมิน (curcumin) ในขมิ้น จะมีสีเหลืองในสภาพกรด และแดงหรือน้ำตาลในสภาพด่าง เป็นต้น

            4.การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของรงควัตถุ

            นอกจากการเปลี่ยนแปลงสีเนื่องจากความเป็นกรดด่างแล้ว รงควัตถุอาจเกิดการเปลี่ยนแปลงได้เนื่องจากปัจจัยอื่น ๆ เช่น การสัมผัสความร้อน ออกซิเจน และแสง หรือการเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพ (เช่นการสุกของผลไม้) ตัวอย่างเช่น Myoglobin ในเนื้อสัตว์ เป็นรงควัตถุที่ให้ม่วงแดง หากไมโอโกลบินอยู่ในสภาวะที่มีออกซิเจนมาก จะรวมตัวกับออกซิเจน เปลี่ยนเป็น Oxymyoglobin ซึ่งมีสีแดงสด ในขณะที่ ไมโอโกลบิที่อุ้มน้ำ หรืออยู่ในสภาวะที่ขาดออกซิเจน (เช่น ซีลสุญญากาศ) หรือเกิดการเสียสภาพ จะกลายเป็น Metmyoglobin ที่มีสีน้ำตาล และหากมีการเติม nitrite หรือ nitrate จะเกิดเป็น nitric oxide myoglobin ที่มีสีแดงคงทน ดังเช่นที่พบในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก เบคอน และแหนม เป็นต้น

            นอกจาก Myoglobin แล้ว รงควัตุที่พบได้บ่อย และทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสีเมื่อมีการสลายตัว อาทิ คลอโรฟิลด์ (สีเขียว) แคโรทีนอยด์ (เหลือง ส้ม) และ แอนโทไซยานิน (แดง ม่วง ฟ้า)

            5.จุลินทรีย์

            จุลินทรีย์บางชนิดสามารถผลิตรงควัตถุได้ ดังนั้น หากจุลินทรีย์ชนิดนั้น ๆ มีการเติบโตมากขึ้น จะทำให้สามารถสังเกตสีที่ผิดปกติในอาหารได้ เช่น จุดดำในกุ้งจาก Shewanella spp. และ Pseudomonas spp. [1-2], รากลุ่ม Penicilium spp. และ Aspergillus spp. ทำให้เกิดกลุ่มราสีเขียวและเหลืองในขนมปัง ส่วน Mucor spp. และ Rhizopus spp. ทำให้เกิดดลุ่มราสีขาวและดำ [3] หรือรากลุ่ม Monascus spp. สามารถผลิตรงควัตถุสีแดงได้ เช่นเดียวกับที่พบในเต้าหู้ยี้สีแดง แต่หากพบในผลิตภัณฑ์อื่น อาจเป็นสีที่ไม่พึงประสงค์ได้

            เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงสีในอาหาร เกิดจากต้นเหตุได้หลายอย่าง ดังนั้น หากต้องการยับยั้งการเปลี่ยนแปลงสี หรือยืดอายุให้อาหารมีสีสวยให้ได้นานที่สุด จึงจำเป็นต้องมีความรู้ความเข้าใจถึงสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงสีที่เกิดขึ้น

            หากต้องการคำปรึกษาเกี่ยวกับการยืดอายุของอาหารสามารถติดต่อเรา เพื่อรับคำปรึกษาทางออนไลน์ได้ฟรีค่ะ

เอกสารอ้างอิง

1.Cao, H., Chen, S., Lu, L., & An, J. (2018). Shewanella algae: An emerging pathogen of black spot disease in freshwater-cultured whiteleg shrimp (Penaeus vannamei).

2.Chinivasagam, Bremner, & Reeves. (1998). Can spoilage bacteria cause blackspot (melanosis) in stored prawns?. Letters in Applied Microbiology, 27(1), 5-8.

3.Ravimannan, N., Sevvel, P., & Saarutharshan, S. (2016). Study on fungi associated with spoilage of bread.  J. Adv. Res. Biol. Sci, 3(4), 165-167.