ความเชื่อที่ 1: กฏ 5 วินาที

            มักได้ยินคนพูดกันว่า “อาหารหล่นไม่ถึง 5 วินาที ยังกินได้” หรือว่าตกพื้นแป๊บเดียว เชื้อโรคไม่ทันเกาะ แต่ในความจริงแล้วนั้น ความเชื่อนี้ผิด เพราะ ในความเป็นจริงแล้ว เชื้อจุลินทรีย์สามารถเกาะติดพื้นผิวอาหารที่ได้ทันทีที่เกิดการสัมผัสขึ้น ยิ่งถ้าพื้นผิวที่สัมผัส มีความขรุขระ มีซอกมุมมาก ยิ่งมีโอกาสที่เชื้อจุลินทรีย์จะเกิดการสะสม ถึงแม้จะเป็นภายในห้องที่มีการทำความสะอาดเสมอ หรือแม้แต่บริเวณผลิตอาหาร เพียงการเดินเข้าออก ก็อาจนำเชื้อจุลินทรีย์เข้ามาภายในได้ โดยมีรองเท้าเป็นพาหะนำเชื้อ (อ่านเพิ่มเติม)

            นอกจากเชื้อจุลินทรีย์แล้ว บนพื้นยังมีสิ่งสกปรกอื่น ๆ  ฝุ่นผง ซากแมลงเล็ก ๆ  หรือแม้แต่สารเคมี (เช่น น้ำยาทำความสะอาดโต๊ะ/น้ำยาถูพื้น) ที่สามารถปนเปื้อนไปกับอาหารชิ้นนั้นได้ ดังนั้น อาหารหล่นแล้วไม่ควรรับประทานต่อเพื่อความปลอดภัย ไม่ว่าจะเก็บขึ้นมาได้เร็วแค่ไหนก็ตาม

ความเชื่อที่ 2: จำเป็นต้องล้างเนื้อสัตว์ดิบ

            โดยทั่วไปคุณพ่อบ้านแม่บ้าน เมื่อซื้อเนื้อสัตว์สดมา มักนิยมล้างผ่านน้ำ น้ำส้มสายชู น้ำเกลือ ฯลฯ เพื่อทำความสะอาดสิ่งสกปรก เมือก คราบไขมันและคราบเลือดออกจากเนื้อสด แต่ในความเป็นจริงแล้ว การล้างเนื้อสัตว์สดในครัว อาจเป็นการกระจายเชื้อจุลินทรีย์ไปทั่วทั้งครัวได้ โดยข้อมูลนี้ มาจาก USFDA [1] ที่บ่งชี้ว่าการล้างเนื้อสัตว์สด เพิ่มความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนไปยังพื้นผิวอื่น ๆ เป็นอย่างมาก ประกอบกับในปัจจุบัน เนื้อสัตว์สดที่ผ่านกระบวนการเชือดและกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐาน มีขั้นตอนการทำความสะอาดตั้งแต่ต้นทางอยู่แล้ว จึงแนะนำให้ฆ่าเชื้อโรคด้วยการให้ความร้อนจนอุณหภูมิภายในสูงเพียงพอ

            ดังนั้น จึงควรเลือกซื้อเนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐาน แต่ในกรณีที่มีความจำเป็นต้องล้างจริง ๆ (เช่น เป็นเนื้อสัตว์จากตลาดหรือชาวบ้านเอง ที่ไม่ได้ทำความสะอาดมาก่อน) ข้อแนะนำคือ จัดการเตรียมและล้างเนื้อสัตว์สดหลังสุดจากการประกอบอาหารอื่น ๆ  โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อาหารที่จะไม่ผ่านความร้อนอีก เช่น ผักสลัดหรือเครื่องจิ้มน้ำพริก ไม่ควรล้างหลังเนื้อสัตว์สด เนื่องจากอาหารอื่น ๆ ที่พร้อมรับประทาน อาจมีความเสี่ยงในการปนเปื้อนเชื้อโรคจากเนื้อดิบ ต้องมีการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อบริเวณที่ล้างให้เป็นอย่างดี รวมไปถึงห้ามนำน้ำที่ใช้แช่ เนื้อสัตว์ดิบมาใช้ซ้ำ และต้องล้างมืออย่างละเอียดหลังจากการสัมผัสเนื้อสัตว์ดิบด้วย เนื่องจากพบในการทดลองว่า ถึงแม้จะไม่ล้างเนื้อสัตว์ดิบ แต่ถ้าจับเนื้อดิบแล้วล้างมือไม่ดี ก่อนไปเตรียมผัก ก็มีความเสี่ยงในการปนเปื้อนข้ามของเชื้อจุลินทรีย์เช่นเดียวกัน

            นอกจากการล้างแล้ว การทำละลายเนื้อสัตว์แช่แข็ง หรือการหมักเนื้อสัตว์ ไม่ควรทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง เนื่องจากในช่วงอุณหภูมิ 4-60 องศาเซลเซียส เป็นช่วงที่จุลินทรีย์จะเติบโตได้ดี จึงมีความเสี่ยงต่อการเพิ่มปริมาณเชื้อในอาหารได้ จึงแนะนำให้เก็บเนื้อสัตว์ไว้ในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็น (ไม่ว่าจะเป็นการทำละลายล่วงหน้าข้ามคืน หรือการหมักเนื้อสัตว์) หรือเร่งการทำละลายด้วยวิธีต่าง ๆ เช่น ใช้ไมโครเวฟ การแช่ถุงปิดสนิทในน้ำไหลผ่าน เป็นต้น [2]

ความเชื่อที่ 3: ช่องแช่แข็ง ฆ่าเชื้อโรคได้

            ในเรื่องของช่องฟรีสหรือช่องแช่แข็ง หรือตู้แช่แข็ง มีความเชื่อที่ว่า หากแช่แข็งอาหาร เชื้อโรคในอาหารจะถูกทำลายลงทั้งหมด ทำให้สามารถรับประทานดิบได้

            สำหรับในข้อนี้ เราอาจจะเข้าใจผิดมาจากกระบวนการในการทำปลาดิบ ที่ผ่านการแช่แข็งเพื่อทำการฆ่าพยาธิ/ปรสิต (parasite destruction process) โดยต้องแช่แข็งในตู้ที่มีประสิทธิภาพ ในการทำให้อุณหภูมิต่ำและเวลาตามที่กำหนด  เช่น -35 องศาเซลเซียส 15 ชั่วโมง เป็นต้น ซึ่งเพียงพอในการฆ่าปรสิต แต่อาจไม่สามารถฆ่าจุลินทรีย์ได้ หากอาหารมีการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ก่อนการแช่แข็ง อุณหภูมิที่ต่ำลงจะช่วยในการยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์เท่านั้น เมื่อทำละลาย เชื้อจุลินทรีย์จะยังคงสามารถเติบโตต่อไป [3]

            จากความเข้าใจผิดนี้ ทำให้มีคนนำผักผลไม้แช่แข็ง ที่ระบุว่าต้องทำไปประกอบอาหารด้วยความร้อนก่อนรับประทาน มารับประทานแบบดิบ (เช่นการนำมาปั่นเป็นสมูตตี้ผัก หรือ สลัด หรือนำข้าวโพดแช่แข็งมาทิ้งให้ละลายแล้วรับประทานเลยเป็นต้น) ซึ่งมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคอาหารเป็นพิษ เนื่องจากจุลินทรีย์ที่ถูกแช่แข็งกลับมาเติบโตในช่วงที่ทำละลายและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง [4] จึงควรอ่านฉลากให้ดี ว่าผลิตภัณฑ์แช่แข็งนั้น สำหรับประกอบอาหาร (Ready to cook) หรือพร้อมสำหรับรับประทาน (Ready to eat) กันแน่ รวมถึงปฏิบัติตามคำแนะนำบนฉลากให้ถูกต้องด้วย

เอกสารอ้างอิง

1.https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/washing-food-does-it-promote-food

2.https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/big-thaw-safe-defrosting-methods#:~:text=When%20thawing%20frozen%20food%2C%20it’s,water%2C%20and%20in%20the%20microwave

3.https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/freezing-and-food-safety#:~:text=Does%20Freezing%20Destroy%20Bacteria%20%26%20Parasites,can%20lead%20to%20foodborne%20illness.

4.https://www.foodsafetynews.com/2022/05/people-urged-to-cook-frozen-fruit-and-vegetables-because-of-listeria-findings/