แหล่งที่มาของสารพิษในอาหาร Food Toxin soure

            อาหารไม่ปลอดภัย อาจอันตรายถึงชีวิต! ทราบหรือไม่ว่าสารพิษในอาหาร มาจากที่ใดได้บ้าง?

โรคจากอาหาร (Foodborne diseases)

            การรับประทานอาหารที่ไม่ปลอดภัย สามารถส่งผลต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้ ตั้งแต่อาการเบา ๆ ที่มักพบเห็นกันได้ทั่วไปอย่างปวดท้อง ท้องเสีย ไปจนถึงอาการที่หนักขึ้น อย่าง เวียนหัว อาเจียน ความดันผิดปกติ รวมไปถึงอาการทางระบบประสาท หากมีอาการรุนแรง สามารถทำให้เสียชีวิตได้

            สาเหตุที่อาหารที่รับประทานเข้าไป กลับส่งผลเสียต่อสุขภาพ เกิดได้จากหลายสาเหตุ เช่น เกิดจากอาการแพ้อาหาร (Food allergen), เกิดจากการที่ระบบย่อย ไม่สามารถย่อยอาหารบางชนิดได้ (เรื่องที่เกี่ยวข้อง Lactose intolerance), การเกิดแผลในระบบทางเดินอาหารจากสิ่งแปลกปลอม เช่น โลหะ เศษเมล็ดพืช เศษแก้ว ฯลฯ (เรื่องที่เกี่ยวข้อง Physical hazard)โรคที่เกิดจาก อาหารที่รับประทาน ไปขัดขวางกลไกอื่น ๆ เช่น การดูดซึมยา การดูดซึมสารอาหาร, โรคจากสิ่งมีชีวิต เช่น พยาธิ จุลินทรีย์ก่อโรค ฯลฯ เข้าฟักตัวในระบบร่างกาย (Infection) และโรคที่เกิดจากสารพิษในอาหาร

ชนิดของสารพิษในอาหาร

แหล่งที่มาของสารพิษในอาหาร

            •วัตถุดิบ

            อาหารบางชนิดมีความเป็นพิษในตัวของเขาเอง เช่น พิษ tetrodotoxin ที่ส่งผลต่อระบบประสาทอย่างรุนแรง อาจทำให้เกิดอาการอัมพาตและหายใจไม่ออกได้ แหล่งของพิษชนิดนี้ที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดคือปลาปักเป้า แต่สามารถพบในสัตว์อื่นๆ เช่น กบมีพิษบางชนิด หมึกสายวงน้ำเงิน หอยทากบางชนิด ฯลฯ ได้เช่นกัน [1]

            อีกหนึ่งแหล่งที่มักมีรายงานการพบพิษในวัตถุดิบ คือ พิษจากเห็ด ซึ่งมีความหลากหลายแตกต่างกันไปตามแต่ละชนิด อาจส่งผลต่อระบบทางเดินอาหาร, ระบบประสาท, ทำให้เกิดอาการหลอน, เกิดการเป็นพิษต่อเซลล์ [2] ซึ่งพิษของเห็ดอาจมีความรุนแรงจนส่งผลให้เกิดอาการเสียชีวิตได้เช่นกัน โดยเคสล่าสุดที่เพิ่งเป็นข่าว เกิดขึ้นในออสเตรเลีย มีผู้เสียชีวิตจากการรับประทานเห็ดพิษถึง 3 ราย ในเดือนสิงหาคม ปี 2023 (อ่านข่าวเพิ่มเติม)

            นอกจากในเห็ดแล้ว พืชบางชนิดยังมีความเป็นพิษ หากรับประทานในรูปแบบดิบ (ไม่ผ่านความร้อน) เช่น Solanine และ chaconine ในมันฝรั่งดิบ, Phytohaemagglutinin ในถั่วแดงและถั่วขาว, สาร Hydrogen cyanide, linamarin และ lotaustralin ในมันสำปะหลัง เป็นต้น ซึ่งสารเหล่านี้สามารถลดลงได้ในกระบวนการแปรรูปอาหารอย่างการล้าง ปอก และให้ความร้อนอย่างเหมาะสม [3]

            ดังนั้น ในการจัดการวัตถุดิบ จึงต้องมีความเชี่ยวชาญ ในการคัดแยกสิ่งที่เป็นพิษออกไป รวมถึงการผ่านกระบวนการผลิตที่เหมาะสมเพื่อทำลายพิษบางชนิดอีกด้วย

            •สิ่งแวดล้อม

            ในสิ่งแวดล้อมทั่วไป มีจุลินทรีย์ปะปนอยู่เป็นเรื่องปกติ เช่นเดียวกับในวัตถุดิบอาหาร ก็มีจุลินทรีย์อาศัยอยู่เช่นเดียวกัน ปัญหาก็คือ จุลินทรีย์ในอาหาร บางชนิดผลิตสารพิษที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ เช่น แบคทีเรีย Clostridium botulinum ผลิต Botulinum toxin ส่งผลให้ระบบประสาทเป็นอัมพาต, Clostridium perfringens ผลิต อัลฟาทอกซิน (Alpha toxin) สารพิษที่ออกฤทธิ์ต่อเซลล์ (cytotoxin) และเชื้อรา Aspergillus flavus ผลิตอะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) ที่เป็นสารก่อมะเร็ง (เป็นพิษคนละชนิดกับอัลฟาทอกซินนะคะ) โดยพบรายงานความเชื่อมโยงของอะฟลาทอกซินและการเกิดมะเร็งตับ [4] เป็นต้น

            นอกจากจุลินทรีย์แล้ว พิษจากโลหะหนักที่ปนเปื้อนในสิ่งแวดล้อม ก็เป็นอีกหนึ่งอันตรายที่พบได้บ่อย การรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนโลหะหนัก ทำให้เกิดโรคเช่น โรค Plumbism จากสารตะกั่ว, โรคอิไตอิไต จากแคดเมียม และโรคมินามาตะ จากปรอท [5] ซึ่งโลหะหนักเหล่านี้ อาจปนเปื้อนมาในวัตถุดิบจากทะเล (เรื่องที่เกี่ยวข้อง: แหล่งอาหารใหม่ใต้ทะเล) หรือน้ำที่ใช้ในกระบวนการผลิต โดยไม่ได้มาตรฐานความสะอาด นอกจากโลหะหนักแล้ว แหล่งที่มาของพิษจากสารเคมีอื่น ๆ อาจจะมาจากเคมีที่ใช้ในบริเวณปฏิบัติงาน เช่น สีย้อม สารหล่อลื่น สารทำความสะอาด สารฆ่าเชื้อ ฯลฯ รวมไปถึงอันตรายจากไมโครพลาสติกและสาร BPA (Bisphenol A) จากบรรจุภัณฑ์พลาสติกที่ไม่เหมาะสมกับการใช้งาน

            •กระบวนการผลิตอาหาร

            กระบวนการให้ความร้อนแก่อาหารในช่วงอุณหภูมิที่สูง อาจทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง เช่น สารกลุ่ม Acrylamide,  Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs), Furan เป็นต้น [6] ซึ่งเกิดจากการทำปฏิกิริยาระหว่างคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน หรือการเกิดควันของสารกลุ่มไขมัน

เอกสารอ้างอิง

1.Arakawa, O., Hwang, D. F., Taniyama, S., & Takayani, T. (2010). Toxins of pufferfish that cause human intoxications. Coastal environmental and ecosystem issues of the East China Sea, 227-244.

2.Hossain, M. A., & Park, S. C. (2016). 14 A Review on Mushroom Toxins. Food toxicology, 275.

3.Sultan, A., Afroza, B., Mufti, S., Malik, A. A., Sakib, N., Akhter, A., … & Javeed, I. (2020). Vegetable food toxicants and their harmful effects on health.  J. Curr. Microbiol. Appl. Sci, (11), 1923-1936.

4.Jackson, P. E., & Groopman, J. D. (1999). Aflatoxin and liver cancer. Best Practice & Research Clinical Gastroenterology, 13(4), 545-555.

5.Ekpo, K. E., Asia, I. O., Amayo, K. O., & Jegede, D. A. (2008). Determination of lead, cadmium and mercury in surrounding water and organs of some species of fish from Ikpoba river in Benin city, Nigeria. International Journal of Physical Sciences, 3(11), 289-292.

6.Sirot, V., Rivière, G., Leconte, S., Vin, K., Traore, T., Jean, J., … & Hulin, M. (2019). French infant total diet study: Dietary exposure to heat-induced compounds (acrylamide, furan and polycyclic aromatic hydrocarbons) and associated health risks. Food and Chemical Toxicology, 130, 308-316.