ITO Thailand Hygiene Blog

การจัดการวัตถุดิบอย่างถูกต้องตามหลักความปลอดภัย (เนื้อสัตว์)

ปฏิเสธไม่ได้ว่าอาหารที่ดี ย่อมมีส่วนสำคัญมาจากวัตถุดิบที่ดีและคุณภาพสูง ซึ่งคำว่าดีนั้นไม่จำเป็นต้องราคาสูง หรือหรูหราแต่อย่างใด แต่หมายถึงวัตถุดิบที่มีความสด ปราศจากสารปนเปื้อน มีสารอาหาร และประโยชน์ต่อร่างกาย

อาหารปลอม หรือ Food fraud

ปฏิเสธไม่ได้ว่าความปลอดภัยในอาหารนั้นเป็นสิ่งสำคัญที่เราไม่สามารถละเลยได้ โดยก่อนหน้านี้เราได้พูดถึงการป้องกันการก่อการร้ายทางอาหาร (Food defense) ไปแล้ว ซึ่งอีกหนึ่งอันตรายทางอาหารที่เราจะไม่กล่าวถึงไม่ได้ คือ อาหารปลอม (Food fraud) นั่นเอง

การระบุอายุการเก็บอาหารบนฉลาก

เคยสงสัยไหม ? ข้อมูลอายุการเก็บอาหาร (Shelf-life) ที่ระบุบนฉลาก บางชนิดระบุเป็น วันหมดอายุ (Expiration date: EXP) บางชนิดระบุเป็น วันผลิต (Manufacturing date: MFG) หรือบางชนิดระบุเป็น ควรบริโภคก่อน (Best before: BB/BBE) การระบุอายุของอาหารแต่ละแบบแตกต่างกันอย่างไร ? ในฐานะผู้ผลิต ผลิตภัณฑ์แบบไหน ต้องระบุข้อมูลอายุอาหารแบบไหนบ้าง? ในฐานะผู้บริโภค ข้อมูลเหล่านี้บอกอะไรเราได้บ้าง?

การกำหนดพื้นที่ความเสี่ยง Area risk assessment

การกำหนดพื้นที่ความเสี่ยงเป็นกิจกรรมที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ในการสร้างมาตรฐาน เนื่องจากการจัดการพื้นที่ที่มีความเสี่ยงสูง (high risk) และความเสี่ยงต่ำ (low risk) จะมีความแตกต่างและการให้ความสำคัญที่แตกต่างกัน

การปนเปื้อนในอาหาร

อาหารจานโปรดของคุณ อาจจะเป็นแหล่งสะสมของสารเคมีและสารปนเปื้อน รวมถึงจุลินทรีย์ต่างๆ อย่างที่คุณคาดไม่ถึง

สารก่อภูมิแพ้

เคยสงสัยกันหรือไม่ ว่าทำไมบางครั้งที่ฉลากอาหาร มีติดกำกับไว้ว่า “มีส่วนผสมของ...” หรือ “อาจมีส่วนผสมของ...” มันคืออะไร แตกต่างกันอย่างไร มีความสำคัญอย่างไร ทำไมต้องระบุในฉลากอาหาร วันนี้เรามาเรียนรู้เรื่องนี้กัน

เทคโนโลยีไอโอที (IoT: Internet of Things) กับอุตสาหกรรมอาหาร

เราอาจเคยได้ยินเรื่องเทคโนโลยีไอโอที (IoT: Internet of Things) หรือการสร้างเครือข่ายออนไลน์เชื่อมต่ออุปกรณ์หลายชนิด เพื่อจุดประสงค์ต่าง ๆ อาทิ การรับรู้สภาพแวดล้อม เก็บบันทึกข้อมูล แลกเปลี่ยนข้อมูล และสั่งการจากระยะไกล เป็นต้น ซึ่งเทคโนโลยีไอโอที ได้เข้ามามีบทบาทในอุตสาหกรรมอาหารยุคใหม่ เพื่ออำนวยความสะดวก ลดความเสี่ยง ลดขั้นตอนการทำงาน เพิ่มประสิทธิภาพการทำงานได้ทั้งห่วงโซ่อุปทาน (supply chain) ตั้งแต่ภาคเกษตรกรรม การเก็บเกี่ยววัตถุดิบ การขนส่ง การผลิต โกดังอาหาร ไปจนถึงการขายปลีกสู่ผู้บริโภค นับเป็นการปฏิวัติวงการอุตสาหกรรมอาหารเข้าสู่ยุค 4.0 ให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น ลดความเสี่ยงและข้อผิดพลาด รวมไปถึงการสร้างโอกาสทางธุรกิจอาหารอีกมากมาย

การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อโรคในไลน์ผลิตอาหาร

การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อโรคเป็นขั้นตอนที่สำคัญเป็นอย่างยิ่งในกระบวนการผลิตอาหาร หากการล้างทำความสะอาดและฆ่าเชื้อไม่สมบูรณ์ ไม่ถูกวิธี หรือไม่ใส่ใจ จะทำให้เกิดการสะสมเชื้อจุลินทรีย์บนพื้นผิวที่ใช้ในการผลิตอาหาร ซึ่งจะปะปนไปกับผลิตภัณฑ์อาหารได้ เชื้อจุลินทรีย์เหล่านี้อาจทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีคุณภาพไม่เป็นที่ยอมรับ เช่น สีผิดปกติ กลิ่นรสผิดปกติ ลักษณะผิดปกติ หรือ อาจเป็นเชื้อก่อโรคทำอันตรายต่อมนุษย์ได้ เช่น โรคอาหารเป็นพิษ หรือตัวจุลินทรีย์เองอาจผลิตสารพิษที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ขึ้นมาได้

เครื่องแต่งกายในโรงงานอาหาร: ความสำคัญเบื้องหลังความสำเร็จ

ความสะอาดในโรงงานอาหารและการปนเปื้อนเป็นเรื่องที่สำคัญและไม่สามารถมองข้ามไปได้ เนื่องจากส่งผลโดยตรงต่อความปลอดภัยของผู้บริโภค รวมถึงความน่าเชื่อถือของโรงงานด้วย โดยทั่วไป เรามักนึกถึงการควบคุมการล้างมือของผู้ปฏิบัติงาน การทำสะอาดและฆ่าเชื้อโรคพื้นผิวสัมผัสต่างๆ แต่มักหลงลืมในจุดที่มีความสำคัญเป็นอย่างมาก คือ เสื้อผ้าเครื่องแต่งกายของผู้ปฏิบัติงาน ซึ่งอาจเป็นที่มาของการปนเปื้อน ทั้งทางกายภาพ (เช่น ฝุ่นผง ขุยเสื้อ ละอองผงจากวัตถุดิบ) ทางชีวภาพ (เชื้อโรคและจุลินทรีย์ที่ติดมากับเสื้อผ้า หรือเซลล์ผิวผู้ปฏิบัติงาน) ทางเคมี (สารทำความสะอาดปนเปื้อน) หรือแม้แต่สารก่อภูมิแพ้ที่เป็นละอองผง อาจปนเปื้อนจากวัตถุดิบมากับเสื้อผ้าของพนักงาน และเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ที่ปลอดสารก่อภูมิแพ้ได้ วันนี้เราจะมาพูดถึงความสำคัญของเครื่องแต่งกาย การทำความสะอาดเครื่องแต่งกายภายในโรงงานอาหาร

การปนเปื้อนข้าม (Cross-Contamination)

การรับประทานอาหารสุกๆ ดิบๆ อาจทำให้ป่วย เช่น ท้องเสีย อาหารเป็นพิษ เนื่องจากเชื้อโรคหรือสารพิษในอาหาร แต่ถึงแม้อาหารนั้นจะสุก ก็ยังมีความเสี่ยงของโรคในอาหารเหล่านี้อยู่ดี เรื่องเหล่านี้เกี่ยวข้องกับหลักการการปนเปื้อนข้าม (Cross-contamination) ในอาหาร โดยปนเปื้อนเชื้อโรคจากอาหารดิบไปอาหารสุก ผ่านทางพาหะต่าง ๆ เช่น กรณีการรับเชื้อไข้หูดับ จากเชื้อจุลินทรีย์ Streptococcus suis ที่พบได้ในเนื้อหมูดิบ การใช้ตะเกียบคีบชิ้นหมูดิบและสุกร่วมกัน ทำให้มีเชื้อจากหมูดิบปะปนในตะเกียบที่คีบหมูสุก และเข้าสู่ร่างกายจากการรับประทาน หรือแม้แต่ไม่ใช่การรับประทานเข้าไป การใช้มือจับเนื้อสัตว์ดิบที่ปนเปื้อนเชื้อโรค แล้วนำมาสัมผัสบริเวณผิวที่มีรอยถลอก เช่น นำมือที่สัมผัสเชื้อมาขยี้ตาจนเกิดรอยถลอก มีงานศึกษารายงานว่าโอกาสที่จะรับเชื้อผ่านรอยแผลบนผิวอยู่ที่ 9.5% ขึ้นไป [1] ซึ่งการรับเชื้อไข้หูดับ อาจร้ายแรงถึงขนาดทำให้หูหนวก เส้นประสาทผิดปกติ หรือมีโอกาสเสียชีวิตได้ ดังนั้น การปนเปื้อนข้ามจึงเป็นหนึ่งในหัวใจสำคัญในเรื่องความปลอดภัยในอาหาร

Food Defense การป้องกันการก่อการร้ายทางอาหาร

Food Defense การป้องกันการก่อการร้ายทางอาหาร คืออะไร? ใครเป็นผู้ร้ายในเกมนี้ พบคำตอบได้ในบทความนี้

ISO 22000

ISO 22000 คืออะไร? มีประโยชน์อย่างไร ? ใครต้องทำ? มีรายละเอียดอย่างไรบ้าง?